面包香味是从何而来的「面包香味是从何而来的」

烘烤面包时或烘烤完成的面包香气，真是充满无法形容的魅力。这样浓郁芳香并闪耀着金黄色泽的面包，总是令人食指大动。那么就让我们来探究看看，这样的面包想起为什么会受到大家的喜爱，并且香味又是从何而来的呢？

面包在结构上，是由金黄的表皮和柔软的内瓤所构成的。也就是烘烤得金黄香脆的面包表层外皮，和内部柔韧白色海绵状的部分。这些都各有其不同的香气，虽然刚完成烘烤时都各有其淡淡的香味，但经过一段时间后，就会结合两者成为面包整体的香味。

表层外皮的香气大致上可以分为两种香味。一是存在于表层部分的糖焦糖化所产生的香气。糖在焦糖化的过程中，例如砂糖加热时先是因砂糖内所含水分溶出成透明状的糖浆状。持续加热后，又变成淡淡的糖色（糖的温度为160℃），再变成浓重的糖色（糖的温度为180℃）。布丁的焦糖就是在这个范围内加以调整，到了这个阶段，糖的甜味几乎消失，仅留下强烈的焦味。

在烘烤面包时，要避免使表皮外层的温度超过180℃，才能恰到好处地烘烤至其焦糖化的程度，这就是对人类而言的芳香气味。

另一个就是梅娜反应（胺羰反应）而产生的香气。这就是利用存在于面团中的氨基酸化合物与葡萄糖、果糖等羰基化合物，因加热而相互反应，最后生成物质的香气。简单来说，就是蛋白质和糖加热产生的特有香气。在烘烤面包时，可以感受香甜气味的表层外皮，就是因为这样的化学反应生成的。

另一方面，柔软内侧的部分香气，种类更多也更复杂，所以将主要的香气成分标记如下并分类：

1、因各种原料的化学反应或热凝固产生的香气成分。

①因小麦淀粉糊化产生的香气。

②因小麦蛋白的热凝固产生的香气。

③因辅料（糖、油脂、乳制品、鸡蛋等）的热凝固产生的香气。

2、因酵母的酒精发酵所释放出的芳香性香气。

3、因乳酸菌、醋酸菌等细菌群所释放的有机酸（乳酸、醋酸、柠檬酸等）的香气。

面包柔软内侧的部分香味来源，芳香性醇类约占全体的95%以上，其余的是数十种极微量的香味成分所构成。在切开充分烘烤的面包时，有时会感到有刺激性气味散发出来，这就是芳香性醇类的香气。芳香性醇类在经过一段时间后，大部分会氧化，因此无法大量留在面包里。另外，表层外皮的香气，通常经过几个小时后就会和柔软内侧的香气均匀的混合为一，飘散在整个面包。

现在，你知道为什么面包这么香了吗？

参考文献：

[1] 吉野精一.面包制作的科学[M].台湾：大境文化，2014：168-171.