面包的色泽是从何而来的呢「面包的色泽是从何而来的」

上期我们讲到了面包的香气是从何而来的，下面就让小编带大家揭秘面包的色泽是从何而来的。

用烤箱来烘烤食物一般是通过烤箱上部的放射热、底部的传导热以及箱体内的对流热三种热源来共同实施完成的。将面团在放入烤箱的一瞬间，烘烤历程就开始了。

面包的烘烤可分为初期、中期及后期三个阶段，每个阶段面包的表层外皮都经历了不同的变化。

在初期，主要热效应是底部的传导热，随着面团向上膨胀，面包表皮开始延展。在这个阶段，加热而使面团中的水分变成水蒸气，因此表皮呈现出被水蒸气薄膜覆盖的状态，面团表面柔软尚未呈色。到了中期，主要的热效应为来自上方的放射热，面团表层干燥，表层外皮就形成了。

从中期后半到后期前半，表层外皮的表面温度为140-150℃，表层外皮的氨基化合物和羰基化合物发生化学反应，生成了一种类黄褐色色素，这就是梅娜反应（胺羰反应），面包的表层外皮会呈现出略黄的颜色。

随着不断地持续加热，表层外皮的温度达到160-180℃，表层外皮所含的糖产生了焦糖化反应，使得表层外皮的糖色更焦黄地呈现出黄金色泽。此外，烘烤的后期，因烤箱所产生的对热流，使得面包全体均匀受热，让全体表层都均匀地呈现金黄的色泽[1]。

参考文献：

[1] 吉野精一.面包制作的科学[M].台湾：大境文化，2014：166-168.

为什么烤的面包发白不上色

1.面包发白有可能是因为面包中的糖分过少导致的。一般来说,糖分高的面包容易烤出金黄酥...
2.面包发白也可能是温度过低导致的。可以试着把温度调到150度~180度,...
3.面包发白也许是因为面团和得太小,没有发到面包机的顶部;或者发酵粉不够,...
4.面包发白也有可能是因为没有刷调料或调料不足造成的。建议在烘烤之前或最后五十分钟左...
5.如果还是不能解决问题,那就只能在烘烤过程中将面包转换一下位置,这样就可以保证万无一失

食品色泽的主要来源如何,受哪些因素影响

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、；-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。
（2）人工合成色素——现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，现在，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。