做面包必须加盐吗「做面包一定要加盐吗先加或后加有什么影响」

本文由大叔下厨房独家发布，如需转载请注明文章地址。喜欢的朋友可以转发朋友圈，分享是一种美德~

你一定知道制作面包的过程中，有四项必需的基础原料：面粉、水、酵母与盐。前三者的必要性浅而易见，但「盐」呢？没有放盐，可以制作面包吗？

答案是：可以的！但若非有健康上或其他考量，制作面包时，一定要记得放盐！盐，是面包制作的决定性因素！

在制作面包过程中，面团会因为有了盐的参与发生哪些事呢？首先，当盐碰上酵母时，会抑制酵母作用，减缓发酵的进行。这也是为什么在搅拌一开始时，要尽量不让盐和酵母直接接触在一块的原因。有时制作预发酵面种时，借着加入盐来延长发酵时间，配合制作主面团的时间，并增加风味。另外很重要的是，随着搅拌形成面筋时，盐能够紧实面筋，让面筋组织得到强化，增加面团弹性。

若忘了放盐，会有以下几种情形发生：

1、搅拌时间会缩短

2、面团非常的黏手，增加操作难度

3、产气力好，但因为面筋组织不够强化，无法有效将气体保留住

4、最后发酵速度快，但烤焙时的膨胀力差

5、成品的烤色不佳

6、缺乏面包该有的风味

而这些都是制作面包时不愿意见到的情况，大大影响了面包的组织和体积，当然也就影响了成品的口感和风味。因此在制作面包过程中，盐可以说是小兵立大功，扮演了相当重要的角色。对于不加糖油，或者是低糖油的欧式面包来说，由于成分单纯，盐的种类与份量会更加左右著面包的风味。

盐，酵母与糖的三角关系（红豆面包是打工时最常整形的面包了。日本人真的好爱红豆面包）

观察烘焙百分比，相对于面粉100%，可以发现最常见的盐份量是2%。除了记住这个数字外，配方中的糖量来到相对多量时，可以特别注意盐、酵母与糖的份量在配方中会有着相对的增减三角关系。当作为酵母营养剂的糖量很多时，酵母量可以随之微量增加；于此同时，盐量可酌量减少。这是因为糖量超过一定量时（对大叔来说超过12%时就会特别去注意），反而会抑制酵母作用，透过减少同样会抑制酵母作用的盐量，可降低抑制面团发酵的影响。

例如日本人的菓子面包（甜面包，如卡士达面包、红豆面包、菠萝面包等）糖量会来到15%-20%，此时盐量会减至1.5%左右，甚至更少。

后盐法

特别是制作欧式面包时，后盐法是很常见的方法。搅拌一开始，先不要放入盐，这是因为盐会延缓出筋速度。待面筋形成，面糊收成团时再投入盐巴，来发挥强化面团组织的作用。因此采用后盐法能够缩短搅拌时间，让面包成品能够较快地达到面包师期望的面团筋度，并较能够控制面团的起缸温度，对大叔来说这是制作欧式面包时特别重要的部分。

下回制作面包时，不妨可以参考上述的观念来检视制程与配方，并在每一次搅拌面团时，提醒自己要记得放盐！

还有更多美食等你呢~

学会这一步，做出来的茄夹才能外酥里嫩，满口留香！

冬日里的照烧鸡腿饭，有荤有素绝对是吃货们的最爱！

好吃又热乎的快手咸饭，上班族带饭的最佳选择！

东北著名小吃 熏肉大饼，吃在嘴里，香在心窝！

下方留言处可以分享你们喜欢的美食哦~吃完记得回来点个赞哦！

做面包时,盐在什么时候放才适当?

做面包先放盐还是酵母

这个主要是看你用什么方法，盐可以一开始就加，也可以和油一起加，如果你在用二次发酵，还可以在主面团搅拌的时候加。加盐主要是要注意几点，首先是盐不能和酵母直接接触，如果是一开始就加就要先把盐和面粉混匀，然后再加酵母。另外盐的量不能超过面粉重量的1%，不然会影响发酵。顺便说一下，面包没有做好的原因有很多，盐只是其中一点。

盐是一种具有高渗透压特性的材料，在打制面团时过早加入会导致部分酵母会被盐杀死，从而导致面包醒发缓慢或组织不均匀。

一般在打面时，分为前加法和后加法。

前加法一般在夏天的时候，因为天热，气温高，酵母活性强，采取盐前加的方式用抑制酵母的过快生长，避免打制面团的过程中面包过快醒发，使用面筋打不到位。

前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起，不见干粉颗粒的时候加入，

后加法，冬天比较常用，酵母本身在冬天活性比较低，所以，盐后加，让酵母在面团中有充分的活化时间。

后加法，加入时间可以在面团打至6成发时与黄油一起加入，或者在黄油后加入。

做面包为什么要放盐

盐是制作面包的基础材料之一，它与面粉、酵母、水一起就可以制作出美味的面包。

盐在面包面团中具有重要的作用，分别如下：

1、稳定发酵

盐能调节酵母的生理机能。适量的盐能保障酵母的生长，但过量的盐则会使用酵母的生长受到抑制或者死亡。所以，面团中添加适量的盐能达到调节面团发酵的目的。

而且在实际的加工过程中，完全没有加盐的面团发酵很快而且发酵极不稳定，特别在夏天天气炎热时，往往使面团难控制发酵时间，极易出现发酵过度的情形，面团因而变酸。

2、增强面筋的筋力

在发酵面团中加盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性，使用面团的持气性能更佳，并能延长制品松软时间。

3、改善口感

不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的，盐本身能赋予面包咸味之外，它还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。

一般面包中食盐的添加量为面粉总量的1%-1.5%，主食面包则可以稍多一点儿，但也不能超过3%。

做面包先加盐和后加有什么差别