揭秘面包中的咸味是什么「揭秘面包中的咸」

在食品制造领域，食盐的使用是关键的一环。特别是在提升面包风味、抑制面团的物理性质、抑制主原料小麦粉中阻碍发酵的物质、调节酶的作用、防止杂菌繁殖等方面，食盐都有着不可或缺的作用。

食盐是面包制作的决定因素

如果面团中不加食盐，搅拌的时间会变短，面团也会异常软塌。若直接进入发酵过程，虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好，但是面团内部的联结较弱，气体的保持力也变得特别差。

在成型过程中，面团会有明显的松弛和粘黏，虽然发酵速度较快，但烤箱中面团的膨胀度差，烘烤出来的成品上色不良，品尝起来不仅没有咸味，而且也很难感受到面包独特的风味。

因此，在面包面团以及面包成品中，食盐的主要作用，首先是抑制面团中酶的作用，增加面团的残糖量，同时作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖，长时间发酵时，能够防止异常发酵，避免臭源出现。小麦粉中存在阻碍面包酵母发酵的微量物质（嘌呤），食盐能抑制这种物质产生作用。

另外，气体的保持力变好，面包内部的气孔会变细，面包内部的颜色也会变得偏白。根据粉质仪实验来看，加入食盐的面团成团较慢，弹性增加，稳定性高。通过面团拉伸仪可知，食盐用量在2%以内的范围时，食盐增加，面团的抗张力、伸展性也会增加。这些事实足以证明食盐能够拉伸面筋，增大气体保持力，同时抑制酶的作用。

食盐在面包中的作用

增添风味

适量盐可颂面包产生淡淡的咸味，同时也可与糖的甜味调和，让面包的甜度更合适。盐还能突出其他材料的味道与香气，做到提香、增鲜等作用。

抑制细菌

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，也可以去适当地中和酵母的过度生长，如果一个忘记加盐的面团，它的发酵速度会很快，也更容易产生酒精等杂味，而且同时发酵速度过快，酵母会快速分解面团中的糖，最终影响面包的上色。

稳定面筋

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的原因，使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力，这样在整形面包的时候也会更加容易不会粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。盐同时也会影响面团面筋的形成，有很多面包烘焙师喜欢在最后下盐，因为没有加入盐的面团面筋形成的速度会更快一些，这样在最后搅拌快要完成的时候再加入食盐，也可以间接缩短打面的时间。

改善色泽

利用食盐调理适当的面筋，增强面筋的韧性，这样面团在炉中烘烤的时候膨胀拉伸力更好，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

调节发酵

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

食盐的用量

食盐用量有很多配比，吐司面包一般是2%，甜面包是0.8%，根据制作产品的不同，食盐的用量也会不同，即使是相同的吐司。此外，受到夏冬季节差别，或者原料之间的平衡度、面包比容积等因素的影响，食盐用量也会有所不同。

特别是使用了软水时，稍微多加点食盐比较好，在宵种法这样需要长时间发酵的制法里，即使面包酵母的用量多，只要使用了少量的食盐，就能起到稳定面团，改良面包的口味、香气、着色的作用。另外，比容积小或低油糖的面包，在食用时会比较容易感受到盐的风味，考虑到这一点再决定食盐的用量会比较好。

食盐对面包制作的影响

随着食盐添加量的变化，面团的吸水率也有变化:食盐添加1%，吸水率会降低1.5%；食盐添加2%，吸水率降低2.3%；食盐添加3%、吸水率降低3.7%。但这个数据与我们的手感相反，也许是因为人感受到的是面团较强的弹力，但粉质仪测定的是面团的黏弹性。同时，搅拌时间变长，表示面团弹力的区间幅度也变宽，也就是面团弹力变强。顺便一提，制作面条时的吸水率，是单纯以添加1%食盐，吸水率减少1%来计算的。此外，由面团拉伸仪的测定数据可知，抗张力增加的同时伸展性也在增加，因此食盐成为面包制作的理想原料。

一直以来，酵母营养剂中都会添加食盐，食盐非常适合作为面包改良剂。中种法的中种里添加0.5%左右的食盐，能够减少氧化剂的需求量，制作出的面包体积大、品质高。（编辑 李闯）

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