为什么要控制面团温度「面团温度为何必须要控制在20℃」

面团温度为何要控制在18-22℃？【面团也有生命】

杜德春焙烤工艺圣经经典系列

首发|杜德春

无论何种面团类型（速冻冷冻面团除外），焙烤加工时的温度必须持续性控制在18℃—22℃±；否则、面团品质加工会出现问题。

特别是对于发酵面团类型的面包、馒头、麻花、烧饼等具有酵母菌的面团；若面团温度超过26-28℃；则批次品质不一致；则面团加工过程中会发酵或发酵过度，而持不住气体，导致加工失败。

对于小作坊、夫妻店、或者没有环境（冷却车间环境系统）而言；夏季最热时候与冬季最冷时候，是一年最头疼的瓶颈。

尽管貌似很多大师灌输各种譬如夏季加冰块；冬季加开水与倍量添加酵母……实则都是盲人摸象与本末倒置；面团品质根本控制不住；做着做着就面团就发酵速度失控了。

“最核心的原因就是在环境系统的匹配与设定”！

也就是空调制冷与制热温度的品控而标本兼治，也就是打面系统、活面系统、加工系统、操作造型系统等加工产品系统操作；必须要抵消由于：

①车间环境温度（即室内外季节温度）

②机器摩擦生热

③原料温度

④手工或人体温度等

“温度升高或温度太低”带来的面团感冒得太热或太冷瓶颈。

北方焙烤食品加工，他们以为冬季加“开水”与“倍量酵母”就可以缩短面团发酵时间（面包或馒头）；

南方焙烤食品加工，她们以为夏季加“冰块与冰水”就可以抑制面团温度升高的瓶颈；

实则：都是杯水车薪、本末倒置、盲人摸象与东施效颦。

那么、如何做？

杜德春老师原创《其实、面团也有生命》；有钥匙。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士；

面点面食工艺技术首席工程师博士。#夏季面包馒头发酵速度太快#冬季面包馒头发酵速度太慢#面团我有生命#面团感冒发热#面包感冒发冷#夏季为何做不好面包馒头#夏季为何做不好蛋糕月饼会出油#面团的性格脾气是什么#面团的酶族蛋白质淀粉酵母乳酸菌醋酸菌丁酸菌发酵温度#如何控制冬季冷发酵慢夏季热发酵快的瓶颈##杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春