黑麦面包 酸味,黑麦面包真的吃不胖吗

"Rugbrod is like wine in France,

or olive oil in Italy.

It is more than food.

It is history. It is culture, and agriculture.

——Claus Meyer

上周跟大家介绍过冰岛用温泉烘焙的黑麦面包rúgbrauð，大家都觉得挺有意思，埋在地下温泉，制成后看着似巧克力蛋糕一样。

不过大部分的黑麦面包(Rugbrod/Rye Bread)在制作和口感上可没这么可爱。国内也几乎没有比较正统的黑麦面包，终其原因倒不在于种植少，而在于黑麦面包有股强大的酸味儿，也不似小麦或全麦面包那般松软。

正如资深纽约客Julia Moskin所言：“Any adventurous eater who has wandered into the woods of modern Nordic cuisine has probably tripped over a loaf of rye bread. ”确实，大部分人在尝试北欧美食时，都冷不丁被黑麦面包结实地“撂了个跟头”

“They can be as dark as chocolate cake and as spicy as gingerbread. They are often powerfully sour and even more powerfully delicious.”

人们被那股强大的酸味儿劝退，自然很多人也品不出那些爱吃之人所言的美味。然而即便这样，黑麦面包仍有大批忠实拥趸，在跨北欧5国以及德国等地，几乎是家家户户必备的主食，被尊为“国民面包”。黑麦面包的酸味，甚至那一点似有若无的苦味（the bitterness that comes from rye, and the edgy taste of the caramelized crust）都是当地爱好者心中的高级口感。

那么黑麦面包为什么会有酸味儿呢？

又为什么在德国和北欧盛行不衰呢？

○芬兰传统里，黑麦面包都是用家里的面肥在大烤箱中烘制而成。这种方法一直代代相传

黑麦面包中的标志性酸味儿来自酸酵种。

以芬兰地区为例，烘焙师代代从酸面团中取下一小块，作为之后面包发酵的“根”（即老面）。明星主厨Henri Alén就表示：“烘焙师将这种‘根’视为珍宝……烘焙师把面包店开到哪里，面团的‘根’就带到哪里，代代相传，动辄超过一百年之久。”

这种酸面团/面肥，芬兰语中称其为leivän juuri in Finnish，即“面包之源”的意思。芬兰 VTT 国家技术研究中心研究教授 Kaisa Poutanen曾分享：“我住在库奥皮奥的时候，有一位女士家里有一块超过 50 年的面肥，是她婆婆留给她的。每个星期，她依然用这块面肥烘制面包。”

‘King of Bread’ Patrick Ryan在制作黑麦面包时，同样用了自制的rye sourdough starter。如果说以前是因为技术问题只能使用这种自制酵种，如今却依然保持这种制法，肯定有其特别的缘由。

这就要从黑麦的特性说起。

不同于小麦面粉相对来说较高的“面筋蛋白”，在揉面时面筋蛋白相互交织形成有韧性的“面筋网”，黑麦面粉中能形成麸质的蛋白质含量很低，谷蛋白分子彼此无法头尾相连构成长链，揉制时形不成面筋网，所以无法靠蛋白质的支撑，只能仰仗淀粉等多糖形成类似的网状结构使面包膨胀，弹性自然就落了下风。

更雪上加霜的是，黑麦往往在收成前就已经发芽，导致淀粉酶无比跳脱，而且淀粉酶这个活跃分子还非常耐高温，在揉制和烘焙过程中持续破坏本就脆弱的淀粉网络。为了改善黑麦面包的口感，人们尝试往其中加入酸酵种，使其发酵时产生更多的酸性物质，来抑制淀粉酶的活性，让面包质感尽量松软。

此外，黑麦中含有一种黏性物质戊聚糖，会让面包的中心部分吃来有些粘牙，所以在过去人们也会通过低温发酵让面团产生足够的酸味，以此来抵消可能会出现的面团黏性。

据说纯正的黑麦酸面包是16世纪德国西法利亚邦的饥荒期间出现的。人们用黑麦全谷磨成的粗粉，加上几个阶段的酸面团发酵，所得酸度可以控制淀粉酶的分解，还可以让面团更有弹性。

如今很多地区还保持着过去黑麦面包长时间低温烘焙的传统，比如冰岛的rúgbrauð，动辄16-24小时。这样烤出的面包有着浓郁的香气，因为加热时间长，游离的糖分和氨基酸含量都很高，发生了褐变反应。

对气味敏感的人，可以从黑麦面包中闻到蘑菇味、马铃薯味和青草味(来自辛烯酮、甲硫丙醛和壬烯醛)。而传统的酸酵种发酵则让面包有着乳酸菌或醋酸菌丰富而深沉的风味，有人说能嗅到丝丝麦芽味、香草味、奶油味等。估计这就是Julia Moskin所说的“even more powerfully delicious”的来源吧~

黑麦的流行是因为其顽强的生命力。这种起源于西南亚的物种，最初夹杂在小麦、大麦等作物中被当做杂草，直到人们偶然发现即便在酸性贫瘠的土壤，湿冷的气候下都生长的比其他谷物好，约公元前1000年便开始被人们栽植。

黑麦的生长范围甚至可达北极圈，最高可达海拔4000米，在不适合小麦、玉米的贫瘠土壤都能活力满满。而且因为黑麦属于深根农作物，还能预防土壤冲蚀。在罗马帝国时代，黑麦在欧洲很多不适宜种植小麦的地方成了主要的粮食作物，等到中世纪已取代大麦成为欧洲第二大谷物。

大航海时代开启后，黑麦成为波罗的海沿岸港口重要的海上贸易物资，影响到现代依然存在。目前全世界黑麦产量最大的国家是德国，现在德国很多黑麦产区当年就是海上马车夫荷兰的大粮仓，这种辉煌持续到十八世纪才衰落。随着英国圈地运动和产业革命的推进，小麦产量急剧上升，口感没那么有优势的黑麦也就开始没落了。

不过直到二十世纪为止，黑麦都是欧洲人尤其是北欧平民的主要面包原料。在德国，小麦产量也是直到1957年才首次超过黑麦。即便是如今，黑麦面包仍然是以德国为首的中、北欧和俄罗斯地区的日常面包。

○Roggenbrot-黑麦面包；Weizenbrot-小麦面包；Vollkornbrot-全麦面包

以德国为例，据统计德国每人每年的面包消耗量高达90公斤，德国时代周刊做过专门调查，统计德国各联邦人民最喜爱的面包是哪种，结果如上图。虽然各州人们的爱好有所不同，但从全国范围来看，还是黑麦面包更胜一筹。

有人说，德国的饮食文化可总结为：土豆是躯体，啤酒是精神，厚实的黑面包则代表了德国人的灵魂。德国Bunte杂志也做过意见统计，很多人表示黑麦面包和肝制香肠是他们在国外旅行或居住时最想念的特产。

无独有偶，2016年芬兰在庆祝独立百年之前发起的第一国民食品投票，黑麦面包稳坐12强之首，是全国上下无论年龄和社会背景的群体都备受欢迎的国民食品。弘扬芬兰美食文化ELO基金会的执行总裁Seija Kurunmäki表示：“久居国外的芬兰人请求来自故乡的访客为他们带去的第一样东西，绝对是一条外脆里软、深棕色的黑麦面包。”

赫尔辛基大学饮食文化教授 Johanna Mäkelä 解释说：“芬兰黑麦面包其实体现的是物质的匮乏，因为随时随地就能获得的食材实在是太少了。水、面肥、盐还有黑麦面粉，基本配方一直都是这样。有时候也可以加一些酵母。”

图片来源：aitojamakuja.fi, photographer Julia Kivelä

虽然在过去食用黑麦面包是不得已的选择，但不同于德国境内各种黑麦面包的一板一眼，芬兰人在黑麦面包上可是玩出了花儿，填充了各种馅料，有些可爱，有些就让人……

可爱如上图的，是用黑麦粉做皮，填装馅料后烘烤，形状上像是国内未封口的饺子。黑麦粉做的皮酥脆，馅料则是大米和牛乳熬成的“牛奶米”，出炉喷香。地道的吃法是还要将煮熟压碎的鸡蛋与黄油混合，抹在上面吃，这道小可爱经常会出现在芬兰人的婚礼上。

图片和GIF来源：aitojamakuja.fi, photographer Julia Kivelä,video producer netDesign

至于上面这道：黑麦面包里填入了用盐调味的鱼肉（欧白鲑或欧洲河鲈）和猪肉作馅料，经过数小时烘烤，鱼肉和猪肉都已酥烂，油脂伴随着汤汁渗入黑麦面包。若不切开可以保存很长时间，过去常作为芬兰人长途旅行的口粮。

相信我，上面的图片已经是很唯美了，在YouTube上看芬兰人在家制作的过程，一层一层的鱼、肉、盐码在面包里。。。我只能说我的胃和眼睛还不够open，不足以鼓起勇气食用这道芬兰特色美食（说得好像我有勇气就能吃得到一样）~

如今，黑麦面包虽然不及鼎盛时期，但仍有大批的食客钟情于它。黑麦面包的酸与奶酪、火腿、烟熏鱼肉荤食等相辅相成，恩爱如老夫老妻，是常年的默契和口味的火花。

近年，黑麦面包又因为健康的原因被提倡，除了纤维丰富，甚至因麸质少，被推上了少吃甚至不吃麸质的潮流快车。“一夜之間，麩質成了萬惡之首，從廚師到食客，無不棄之如敝屣，時髦館子時髦飲食，處處標榜自己不含麩質，跟惡首劃清界線。難得黑麥低麩質，還擁有美好口感，真是眾裏尋他千百度再理想不過的食材了。”

我想没有几个人真的因为麸质的潮流而爱上黑麦面包，因为这样的爱太过功利肤浅。而那些这么多年一直跟黑麦面包牵绊的老饕，才是细水长流中真的爱得深沉。而黑麦面包的那点儿酸，可能就如同西瓜的心尖儿，高不高级的，在爱好者看来至少是灵魂。

文 | Mogu

图 | 网络文献

主要参考资料：

黑麦面包-Wikipedia在大航海时代叱咤风雨的黑麦，如今变成了过气小网红-物种日历Rye, a Grain With Ancient Roots, Is Rising Again-The New York TimesTHE ROOT OF FINNISH RYE BREAD-finland.fiEU quality schemes for agricultural products-aitojamakuja.fi

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