欧包怎么做出大气孔「为何我的欧包不能做出好看的大孔洞答案全部在这里」

在欧包中，最出色，最让国人有印象的便是长长的法棍。法棍以外脆内柔韧的经典口感为国人所爱。如何判断一条法棍的好坏？大家第一印象都是以切面那些粗犷且均匀分布的大孔洞为傲。所以外界不少人就认为：一个欧包，就得有大小不一的孔洞且多。

不藏私在这里告诉你，这个想法不一定是对的。

在面包界中，欧包的分类范围其实是很广的，它不仅仅只有lean类的主食欧包（像法棍），挞还有rich类的布里欧修；也有水分高低之分，像水分高的夏巴塔，还有水分低的碱水面包……不同的欧包，对组织要求也是不一样的，不是每款欧包的成功标准都是多洞且大小不一的组织。

为什么像法棍这些主食欧包会有这样的组织？

像法棍，夏巴塔这类外壳比例高的欧包，即外壳较为厚硬的欧包，内部就必须有大孔洞，使得口感对比明显，有嚼劲。如果孔洞是很密实的状态，外壳与孔洞“硬碰硬”，从而口感就变得硬实，咬不动。

而像乡村面包这种外壳比例比法棍、夏巴塔要低的，一口下去内部组织的口感占比较多的话，自然孔洞就不需要过多过大。所以像我们国内最爱吃的甜面包也是一样的，外壳比例小，也不会是脆壳，自然内部孔洞需要密实一些。

法国乡村面包

法棍

总的来说，外壳比例高，自然孔洞大且多；外壳比例小，孔洞小且密集。

这种孔洞大的欧包，通常以主食的姿态呈现，它们口感天然质朴，有弹性，有嚼劲，外皮脆口，内部蓬松，适合搭配一些浓郁的酱料和浓汤所吃。把面包浸润于浓汤中，孔洞会迅速吸收个中精华，味道百变，很快就能填饱肚子。

孔洞大的欧包，为何做不出理想的孔洞？

1️⃣ 配方含水量

夏巴塔孔洞粗犷且多洞，这是因为配方含水量高，面团粘湿，所以组织的洞自然会大许多。而法棍明显含水量不需要过多，相比之下法棍的孔洞则比夏巴塔少。可以说：水分越高的面团，越容易做出多洞的组织。

法棍切面

夏巴塔切面

2️⃣ 发酵

孔洞的大小、多少与发酵也是息息相关。发酵不足，面包体积小，组织自然无法发展涨开；发酵过度，面筋的支撑力变弱，组织自然不会变好。

3️⃣ 整形

发酵完毕后的欧包面团，在整形手法上也有一定的要求，跟甜面包不同的是，在折叠造型中，不会要求把全部气体排出，而是保留部分气泡。因为气泡都排走了，组织自然不轻盈。

4️⃣ 烘烤

这种孔洞大的欧包通常放在预热充分的石板上效果最好，这会更有助于孔洞的产生；同时蒸汽也是必不可少的，喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓，所以形成脆口的感觉，也有助于气泡的膨胀。

大家一定把关系理好，欧包不等于有大小不一均匀分布的孔洞！这些孔洞也不是为了好看，只是为了好吃！就像你一块白吐司，弄个大孔洞，它就不是一块及格的白吐司了，口感也会一落千丈！

如果有人问：哎，怎么你的欧包的孔洞一点也不好看？是不是把欧包做成噱头啦？请手动转发这篇文章，不要再让更多人去误会欧包了！

欧包做了很多次，老是失败问题在哪里？

虽然它是地球上最简单和最古老的食物之一，但也需要大量的实践和技巧才能每次都做出好面包。今天，我们要通过谈论 "不合格 "的面包来使好的面包一路走下去! 我们把一套技能放在一起，让面包朝着正确的方向发展，并和坏面包说再见! 你会注意到，这些面包是用同样的基本面包配方和同一批面粉烤制的。但在每个案例中，我都故意偏离了面包配方中规定的方法，以夸大或突出烘烤面包时经常出现的错误。

今天，我们来看看那些没有正确起酥的面包，没有切开的面包，过度起酥的面包，形状不对的面包，以及如何利用线索来判断哪一部分的烘烤出了问题。面包必须使用高耐糖酵母，因为它比普通发酵面食含有更多的糖。如果含糖量超过面粉含量的7%，酵母的活性就会降低，面包就不能上升到最高水平。如果面包皮又厚又硬，要确保它有大的孔洞，以使它有对比和耐嚼的质感。

质朴的面包，其外壳比例比法棍或夏帕塔低，一口咬下去有更多的质感，所以自然孔不需要太大。因此，就像我们在中国最喜欢的甜面包一样，较小的面包皮比例不会是脆皮的外壳。自然，内部的孔需要更密集。理想的面包应该有一个深棕色的圆顶形面包皮，底部有一个柔软的曲线，没有任何边缘或颠簸。它有大的切口，这有助于在烘烤后的几个小时内保持面包的柔软。

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如何做出好吃的欧包？

烘焙是失败率很高的一门技艺，欧式面包更是难上加难…看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意…面包是有生命的，温度、湿度与时间，都关乎到成品最后所呈现的状态，接下来，让我们一起去“读懂”欧式面包吧。

欧式面包的制作

欧式面包制作是把面粉与水、盐、酵母等材料经混合搅拌、基础发酵、分割和整形、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤等一连串过程才能完成的产品；虽然配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料或占比不同、制作工艺不同，制成的便是特色迥异的面包。

-混合搅拌，俗称的“揉面或打面”，目的是使面筋形成。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构；面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，揉面过程也会让氧气融入面团，利于面筋的充分形成；面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

-发酵，简单说就是酵母利用面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和风味成分，谷蛋白与水结合形成面筋网络的过程；二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要精准控制，发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。经典的发酵过程分三段，即基础发酵、中间醒发和最终醒发；如果时间非常仓促，可以搅拌好面团、整形、一次发酵后即烘烤；理想情况下，都要经过三段发酵，因为一次发酵的产品，无论组织状态和风味都无法和经典三段式的产品相比。

第一段基础发酵，如何判断发酵的好坏呢？普通面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不回缩即说明发酵可以结束 (如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)；发酵的时间和面团组分与发酵温度有直接关系，普通面团，28度下1个小时左右就可以了，温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

基础发酵完成后，要先给面团“减肥”，排出部分气体，让它重新“瘦”下来，然后根据需要对面团进行分割（dividing）,然后揉成光滑的圆球状（make-up），这一过程可以让二氧化碳在面团里进一步均匀分布，同时强化面筋网络结构。

第二阶段的中间醒发，面团得以松弛，如果不经过这个阶段，面团会难以延展，给进一步整形带来麻烦，面团的表面容易出现开裂剥落，中间醒发在室温下进行即可，一般为15分钟。

中间醒发完成后，就进入面团的成型阶段，也是非常重要的一步，直接决定了最终的面包品质；成型过程让气体进一步均匀分散，利于形成细腻连续的面包质构，防止大孔洞的产生；面筋网络形成一定张力，利于入炉烘烤后的膨胀（入炉急胀）

最终醒发，进一步产生二氧化碳气体，面筋网络会将气体保存在面团内，从而获得理想的烘焙体积；一般在38度左右的温度下进行，40分钟左右，为了保持面团表皮不失水，湿度需在85%以上的湿度，醒发到面团变成两倍大即可。

-烘烤，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，通常需要在面包表面刷些液体，如水、牛奶和蛋液等；液体不同，烘烤出来的效果也不同；水，主要用来刷硬皮（crusty）面包的表面，蛋液或牛奶则适合大部分甜面包（soft）。将面团入炉时，切记不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的娇嫩，轻微的触碰也许就会留下难看的痕迹。