为什么柠檬水泡久了会变得发苦呢「为什么柠檬水泡久了会变得发苦」

最近，有读者在私信中问了一个问题：

之前我买过一杯冰柠檬水（内含切片了的新鲜柠檬），起初喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！这到底是为什么呢？

这是一个非常好的问题，要回答它，首先要从柠檬的味道说起。

01. 柠檬：一种水果中的三种味道

其实，柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。

我们拿一个切片柠檬来举例：

第一层，柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分由此而来。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest（柑橘皮）。

Lemon Zest

第二层，柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。

第三层，柠檬的果肉，是柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。

总结一下，柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，这也就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸爽，让人停不下来的原因了。

02.不让柠檬水发苦的关键

现在再回到开头那个问题，答案就很简单了：柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。

如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。

你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。

所以不让柠檬水发苦的关键：

用冷水或冰水泡柠檬挑选本身就不太苦，适合做柠檬水的柠檬种类（多试几种柠檬，就能找出来自己最喜欢的味道）

03.这种苦味是如何产生的？

柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。

柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。所以我们做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。

柠檬苦素（Limonin）

柠檬苦素不仅仅只能「增加苦味」，它可能有潜在的药用价值。作为一种天然生物活性成分，目前有各种各样，五花八门的研究。比如说抗病毒，修复神经功能，抗癌等等。

当然，这些研究目前大多基于体外和动物实验，离真正靠谱的应用还有很长距离。

QC菌：所以目前的我们还是先关注一些板上钉钉的事：

柠檬水，真的很好喝！

参考资料：

1）Wuttipalakorn, P.; Srichumpuang, W.; Chiewchan, N. (2009). Effects of Pretreatment and Drying on Composition and Bitterness of High-Dietary-Fiber Powder from Lime Residues. Drying Technology, 27(1), 133–142. doi:10.1080/07373930802566036

2）Limonin - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Limonin

3）Balestrieri, E.; Pizzimenti, F.; Ferlazzo, A.; Giofrè, S. V.; Iannazzo, D.; Piperno, A.; Romeo, R.; Chiacchio, M. A.; Mastino, A.; MacChi, B. (2011). "Antiviral activity of seed extract from Citrus bergamia towards human retroviruses".Bioorganic & Medicinal Chemistry.19(6): 2084–2089.doi:10.1016/j.bmc.2011.01.024.PMID21334901.

4）Yoon, J. S.; Yang, H.; Kim, S. H.; Sung, S. H.; Kim, Y. C. (2010). "Limonoids from Dictamnus dasycarpus Protect Against Glutamate-induced Toxicity in Primary Cultured Rat Cortical Cells".Journal of Molecular Neuroscience.42(1): 9–16.doi:10.1007/s12031-010-9333-1.PMID20155333.

5）Chidambara Murthy, K. N.; Jayaprakasha, G. K.; Kumar, V.; Rathore, K. S.; Patil, B. S. (2011). "Citrus Limonin and Its Glucoside Inhibit Colon Adenocarcinoma Cell Proliferation through Apoptosis".Journal of Agricultural and Food Chemistry.59(6): 2314–2323.doi:10.1021/jf104498p.PMID21338095.

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柠檬水放久了为什么会苦

柠檬水放久了发苦是因为柠檬中含有柠檬苦素，尤其是在柠檬籽中柠檬苦素含量比较高，所以做柠檬水的时候，要注意把籽去掉，这样能很大程度减少苦味产生。

柠檬水放久了为什么会苦

柠檬中含有丰富的柠檬酸，被誉为柠檬酸仓库，果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气，味道酸，可以用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。

柠檬水指加有柠檬汁或泡有柠檬片的水，是一种常见饮料，含有丰富的维生素。

用热水泡柠檬，柠檬中的苦味物质溶解速度会很快，柠檬水会更容易发苦，所以用冷水泡柠檬可以减少苦味产生。

柠檬水为什么会苦

柠檬水发苦是因为柠檬中含有柠檬苦味素，如果因为泡水的方法不对，就会出现柠檬水发苦的情况。

水太热，就会使柠檬散发出苦物质，水太凉又无法使柠檬的营养和香气散发出来。如果用开水泡，会变苦，而且VC遇高温就流失了。

正确泡柠檬水的方法

一、用料

主料：鲜柠檬片2片

辅料：冰糖适量、温开水300毫升

二、做法

1、将柠檬片和冰糖放入杯中。

2、冲入温开水（60-70摄氏度），闷泡10分钟左右即可。

拓展资料

柠檬水禁忌

1、晚上喝柠檬水好吗？

专家称，如果在晚上临睡前的一个钟头饮用柠檬水的话效果会比较好，利用身体晚上吸收的时段，第二天就能够看到美白效果，同时还能够让肌肤更加的细嫩。

容易胃酸微寒的人群最好不要晚上饮用柠檬水，建议在晚上吃完饭一个钟头之后饮用，加入适量的蜂蜜一起饮用效果会比较好。

但是柠檬与醋的酸度都很高，空腹喝太多会伤胃，要尝试不得不小心。

2、副作用

牙科医师表示，民众如果想喝柠檬水减肥，切记多刷牙，免得柠檬汁酸性物质残留在牙齿，到时候变成全口蛀牙，可得不偿失。

早上喝一杯柠檬水既可以清肠又可以减肥，但是不吃饭是不利于健康的。人每天都需要摄取充足的蛋白质、维生素、各种微量元素以及适当脂肪和其他物质，所以如果单靠柠檬水是无法完全满足人体基本营养和热量的需要的。如果真要达到减肥效果并长期保持的话，那就应该逐渐培养一个有效、健康的生活方式。酸酸的柠檬多食伤胃，易影响消化功能。还有酸入肝，春天不宜多食，夏秋食用效果较好，还有喝柠檬水时最好与吃正餐至少隔半个小时，以免影响消化。

参考资料百度百科--柠檬水--禁忌