冷藏发酵有什么好处「冷藏发酵竟然还有这么多好处爱了」

通过看留言，我发现小伙伴们的日常迷惑基本都围绕着打面和发酵，方法弄不清，程度不会判断。打面先放一边我今天来给大家说说发酵。

发酵除了按照要求的温度进行外，其实还可以采取冷藏发酵。发酵已经弄不懂了，又出来一个冷藏发酵，真的让人头大！今天这篇文章就帮大家梳理一下冷藏发酵的知识，相信你会爱上这个小可爱的！

什么是冷藏发酵？

顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵。

1.冷藏发酵的好处

增加面包风味。长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。

延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。

可以合理安排制作时间。通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、和基础发酵后，更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。

有效降低面团温度。气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

2.冷藏发酵适用于哪个阶段

冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用。最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响，不建议。

中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。

3.冷藏发酵要求的温度、湿度、时间

冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。湿度并无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

4.冷藏发酵过的面团是否需要回温

如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。

如果是中种、液种则无需回温，直接加入主面团中混合即可。

5.冷藏发酵的面团如何判断发酵状态

很多伙伴不清楚面团冷藏发酵完后，是否发酵完毕，其实判断很简单，和正常发酵一致。先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

6.冷藏发酵的面团可以保存多久

发酵好的面团最好立刻用掉，否则面团会继续发酵，极易导致发酵过头。

冷藏发酵的知识今天就先帮大家梳理这些，如果还有什么问题，还是那句话，可以留言哦！

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

冷藏发酵的优点

简单而美味的理由之1
　　酵母的用量非常少
　　通常在制作面包时，我会优先考虑是否容易制作，一般把一次发酵的时间设定为1小时，加入3-4克快速发酵粉。而冷藏发酵的面包由于发酵时间长，所以酵母用量仅为平时的1/3-1/4。书中的面包配方所需比例约为每100克面粉用0.5克酵母。减少酵母的用量所制作的面包，不但抑制了酵母的特殊味道，而且能激发出其独有的美味。如果能延长低温发酵的时间，酵母的用量也可以再减少一些。为了便于计量和制作，我将最小用量设定为1克。
　　简单而美味的理由之2
　　在冰箱中慢慢发酵
　　冷藏发酵的理想温度是5-9℃，发酵时间为夏季12小时，冬季15小时，春秋季介于两者之间，可以视情况调整。这种方法的优点：冰箱可以保持恒温，与温度易变的室温发酵相比，更容易掌握相关数据。
　　简单而美味的理由之3
　　口感风味别具一格
　　通常制作硬式面包不太需要揉面，本书所介绍的方法更是省力。不揉面而延长发酵时间，面团便只会产生少量的面筋，这样不仅保持了普通硬式面包的味道，更增添了滋润和弹性，美味更胜一筹。
　　简单而美味的理由之4
　　水分增加而且美味倍增
　　为了让面粉能够充分吸收水分，需要增加水的比例。留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中，这样做出的面团更滋润更美味。这也是长时间发酵的秘诀之一。根据面包种类的不同，有时甚至需要多加10%左右的水。

油条为什么要冷藏醒发？这样做有什么好处吗？

油条是比较传统的早餐之一，我很早之前在一个亲戚家住过一段时间，他们家每天就是做炸油条、油饼、炸糕之类的小吃生意，那段时间可是吃过、见过太多油条了，但至今想想也还是很怀念热油条外酥里软的迷人口感。

那么这次我们就来解答一下这个油条制作的问题，顺便也分享一下在家简单做出美味油条的用料、操作等细节。

为什么油条要冷藏饧发？

其实这个题目要想简单的回答也很容易，一句话就可以总结：冷藏饧发不是油条必须的步骤，但却是卖油条的人很“需要”的步骤。看着好像有点绕是吧，下面我们稍微展开来解答一下就好了，为了解惑更加透彻，简单的分几部分循序渐进的解释。

1、炸油条外酥里软的原理

油条说白了就是油炸的长条形面块，但也不是随便一块面丢进热油里，就都能从小小的一块膨胀成那么大一根油条，这其中还是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。

炸油条和蒸馒头虽然都是膨胀起来的面食，但两者有一定的区别，馒头有更长的蒸制时间缓慢让气体膨胀，所以用老面或者单纯的酵母都可以充当起膨松效果的作用，而外面卖的油条基本上都需要添加一定的可食用膨松剂才可以。这样一来在油炸的时候膨松剂就会瞬间释放大量气体，这些气体因为油温而急速膨胀，油条也就跟着快速变得内部充满大孔洞而松软，外部则相对快速失水变得酥脆。

2、为什么说“冷藏饧发不是做油条的必须步骤”

其实根据油条的基本原理大家就能看出，油条需要的是持气能力、柔软度、保水性好的面团为原料。而且油条的制作并非是像蒸馒头那样，有少说十几二十分钟的受热时间来让气体相对缓慢释放和膨胀，油条的油炸最多也就1分多钟，它内部的气体主要来自于膨松剂受热的快速释放。所以我们就可以发现油条其实并不依赖于长时间的低温饧面发酵，它的面团饧发主要是为了松弛面筋，让水、面和油可以更好的融合，但这些都不是必须要冷藏才能进行的。

3、为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤”

之所以很多做油条的人会选择冷藏饧发，原因有几种，但最主要的就是为了避免面团发酸变质。因为做早餐卖油条的话，很多都是深夜就处理好面团，睡一觉天亮了就起锅现炸现卖，一般的油条豆浆摊子最多就三俩人紧忙活赚点辛苦钱，如果早起还现和面、饧发、油炸，这就实在是太耽误事了，而且还得起床更早。如果家里要现吃现做的话，是不太需要冷藏饧发的，常温下1到2个小时让水、油、面的融合以及面筋软化就足够了

所以综上所述可以看出，冷藏饧发并不算是做油条的必须步骤，只不过是有些时候卖油条的商家会迫于环境温度、出摊时间、操作售卖便捷性等原因考虑，会选择进行冷藏饧发。

做好油条的四个关键因素

1、面粉的选择

其实随着烹饪技术的日益成熟和人们口味的多样性发展，现在做油条已经不再局限于某种面粉了，但是如果想要油条外酥里软，炸好之后拿起来的油条能“站直”了，那还是建议使用优质的高筋面粉。

面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白质），其中淀粉被油炸过显现的是酥松、酥软的性质，而面筋炸过则是偏脆偏硬的性质，这两者的结合就是油条外酥里软的最终效果。

如果没有高筋面粉的话，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加个鸡蛋，既可以添加一些蛋白质，也可以弥补油条的香气和口感。但如果用低筋面粉的话，也不是不能炸油条，只不过是有些过于偏酥软了，而且持气膨胀的能力相对差一些，会比较依赖膨松剂，怎么选择就看各自的口感要求。

2、膨松剂

最初炸油条的膨松剂选择就是明矾，学名叫做十二水合硫酸铝钾，虽然膨松效果好、成本低，但其中的铝元素对人有害，而且会沉积在骨骼、大脑等部位难以排除体外，所以就被明令禁止使用了，取而代之是现在比较常用的无铝害泡打粉。家庭制作不着急的话，可以选择使用酵母加小苏打的组合，1斤面粉5克酵母粉、2到3克小苏打就差不多可以了，当然还有其他用料我们后面会详解列出来。

3、油、盐

做油条和面的时候油和盐也是比较重要的，油脂是大多数食物吃起来觉得“香”的主要原因之一。而且面团揉进适量油脂之后，不仅柔软度会更好，在炸的时候可以“里应外合”的让油条更加酥软。而加入食盐可以让面粉的吸水性、持水性被增强，面筋变得相对更柔软有弹性，算是改善油条等面食口感最简单的添加物了。一般家庭制作的话，每斤面粉加入4到5克食盐、15毫升左右的食用油就基本够用了。

4、经验手法

搋面而非揉面：油条的制作中有一点跟其他面食有比较明显的区别，那就是油条的面团尽量不要揉，用搋面代替揉面，这个“搋”指的就是通过捣、压、叠的手法来使得面团均匀。因为如果揉的太多，面筋就越来越强韧，炸出来的油条虽然外层也脆，但内里就没那么酥软了，而且可能会口感“皮实”，一咬之下还得拉扯才咬的断。

生坯压合：相信有些朋友是看过炸油条的，一般都是两个小生坯上下叠放，然后用筷子在中间压一下，再将这个压合好的油条生坯均匀拉伸变长，最后就可以下油锅去炸了。其中这个压合的动作非常关键，油条在接触热油的时候外层会很快失水变干、变酥脆，但是这样一来就成了限制油条的膨胀条件，而这种轻轻的压合会让油条生坯中间虽结合起来可又不紧密，使得接缝处保持一种柔软的糊精状态，可以带动油条更好的膨胀起来。

油条的家庭做法，简单美味更健康

【准备材料】：面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐4克、白糖4克、小苏打2克、食用油15毫升、清水200毫升。（也可以用泡打粉4克来代替酵母，但小苏打就要加2克，糖不用加了，水量酌情减少20毫升左右，水温要凉一些，其他不变）

【制作步骤】：

面粉、酵母、盐、糖、小苏打在盆里抓匀混合，鸡蛋液打匀淋进去抓揉，接下来加食用油15毫升抓揉均匀，然后加清水拌揉到没有明显干面粉的状态；盖上湿布或者保鲜膜松弛3到5分钟，接下来就不要揉面了，不断捣、叠、压，用拳头去搋面，用搋的方式直到面团光滑均匀即可；在面团上均匀抹薄薄一层食用油，盖上保鲜膜饧发，常温下大约需要1.5到2个小时，如果用泡打粉来做膨松剂，那么大约需要30到40分钟即可，如果是要隔天再炸油条，那么就放进冰箱保持大约0度以上、4度以下的环境冷藏；饧好的面团取出来不要揉，用擀面杖推擀成厚片，然后切成一根根大约2到3厘米宽的厚条状，两两上下叠在一起，在中间用筷子压一下，油条生坯就制备好了，可以起锅油炸了；油温6成热以上，将油条生坯拿起来均匀用力往两边拉伸一下入锅油炸，不时的用筷子翻动保证受热均匀，炸到油条通体金黄就可以捞出沥油了，炸的过程一般在1.5分钟左右即可。

那么以上就是这次关于油条的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。