食用反式脂肪酸的危害「春节购买年货要警惕反式脂肪酸您可能还不了解它对人危害极大」

#健康过大年#

年味越来越浓，家家户户都在采购年货。可是，很多人却没有注意到在我国超市和食品市场里的不少食品都会含有反式脂肪酸，比如，蛋糕、点心、奶糖、咖啡伴侣、奶酪、巧克力、营养麦片、饼干、面包、色拉酱、花生醬、薯片、薯条、奶茶等。一些含有油脂的加工食品和预包装食品也会含有，如方便面、冷冻食品、饮料。

时下，许多人购买这些食品是供过节消费，或准备当作礼品送人的。

本文目的是提醒各位：在购买食品时，一定要警惕其中是否含有反式脂肪酸。

这是为什么呢？

首先，我说说世界卫生组织(WHO) 对反式脂肪酸的态度。

世界卫生组织在2018年5月曾发布一个公告。公告说：自2023年计划在全球范围内的加工食品中停止使用人工制造的反式脂肪酸。

这是关于食品安全的一件大事。由世卫组织出面禁止在全球范围内的食品加工业停止使用一种产品，是绝无僅有的。可见反式脂肪酸关乎食品安全问题之严重了。

所以，有人惊呼：此计划实乃来历不凡也。食品安全影响人类健康，是众所周知的。所以，这一计划在许多国家都引发了很大的轰动。

遗憾的是，在我国尽管不少人已经深受反式脂肪酸之害，却不知道它是什么。当然，也就谈不上对世卫组织公布的计划有什么看法了。

本文即从什么是反式脂肪酸说起。

一.反式脂肪酸是什么

反式脂肪酸分作天然存在和人工制造两类。天然存在的反式脂肪酸来源于反刍动物（如牛），因为量极微少，故不足为介。

以人造奶油等形式出现的反式脂肪酸，则是人工制造的。世卫组织在加工食品中叫停使用的反式脂肪酸，即指此。自上一世纪40年代后期开始，此等脂肪酸被世界各国的食品制造商广泛添加在面包、薯片等许多加工食品中，进而被人摄食。

人工制造的反式脂肪酸是1902年由德国一位化学家发明的。二战后，欧美国家为解决抹面包用的奶油供应不足，开始大规模用这一方法生产人造奶油。

人工制造的反式脂肪酸是由植物油经过加工使分子结构部分氢化产生的脂肪酸。

用反式脂肪酸配制的人造奶油具有味道香浓、口感诱人，且具有耐高温、稳定性好、不易变质、耐储存、货架期长和价格相对低廉的特点。因此， 为包括我国在内的世界各国食品制造商广泛添加到多种加工食品中，但它对人健康的危害却也日见显现。

二．说说反式脂肪酸的危害

1976年，美国首先在对12万余名女护士的健康调查中发现，摄入反式脂肪酸会增加冠心病、肥胖的发生风险，且与食用量成正比。接着，又经过八年的随访发现，如果妇女将反式脂肪酸摄入量降至2%，冠心病的危险性则可下降53%。

概括起来，迄今为止，发现反式脂肪酸至少有6大危害：

1.促进心脑血管的病变

长期摄入反式脂肪酸增加血液粘度，形成硬化斑块沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化，进而增加冠心病与脑中风的发生风险。有研究表明，如果每天摄入5克反式脂肪酸，心脏病的发生风险即增加25%。有报导称，全球每年约有50万人死于反式脂肪所引发的心血管疾病。

2.引发肥胖

反式脂肪酸不易被人体吸收和利用，储存在体内便转化成脂肪，从而导致体重增加。有研究发现，如果成人每天摄入反式脂肪酸的量超过10克，9年内腰围就将平均增长7厘米，体重增加6-7千克。

3.增加糖尿病的患病几率

反式脂肪酸可降低机体胰岛素的敏感性。欧洲8国的一项研究表明，反式脂肪酸会增加女性患2型糖尿病的发生风险。

4.影响智力发育

反式脂肪酸干扰儿童与青少年的神经系统发育，造成不可逆的智力发育障碍。

5. 增加癌症的发生风险6．影响生育

反式脂肪酸导致成年男子精子减少，使患不育症的风险增加70%。它还会引发孕妇流产。

三．反式脂肪酸遭到美国等很多国家与世卫组织反对

随着对反式脂肪酸危害的逐步认识，2003年世界卫生组织提出的意见是：应尽量控制加工食品中反式脂肪酸的添加量，其提供的能量最好不超过成人一天总能量摄入的1%。

2007年7月美国纽约市政府提出，自2008年7月起在餐饮部门禁止使用含有反式脂肪酸的食用油。2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪。

由于全反式脂肪酸对健康危害日益明确和突出， 世卫组织在2018年5月14日最终提出，将于2023年在全球加工食品中计划停用工业生产的反式脂肪酸。无疑，这是维护人类健康的重大举措！有着非凡的现实意义。

四．反式脂肪酸在我国的使用情况

在我国，人造奶油的生产技术大约是在20-30年前引入的，据悉，我囯现在至少有4个生产厂家。正是反式脂肪酸在欧美许多国家开始受到抵制的同时，我国添加反式脂肪酸的加工食品却越来越多。

由于反式脂肪酸具有延长食品保质期和价格低廉等特点，除添加在前述过的多种食品中外，特别应该引起重视的是洋快餐店或超市里出售的巧克力派、奶糖、油酥饼、炸鸡块、薯片、薯条、奶茶、生日蛋糕、冰淇淋。甚至月饼和元宵里也会有。

曾经有人作过调查，发现我国超市里95种饼干里有36种含反式脂肪酸，51种蛋糕与点心里有19种含有，31种麦片里有22种含有，16种咖啡伴侣全部含有。

国人传统的饮食方式不同于西方，大多数人没有食用奶油的习惯，加之，农村居民很少购买加工食品。故从总体上看，国人通过膳食摄取的反式脂肪酸的量低于欧美国家。

但必须看到，我国城乡居民的食品消费结构差异很大，而且，加工食品在部分居民日常膳食中的比例日益增大。城市里不少白领人士的反式脂肪酸摄入量，还是不容小觑的。

比如，一些人在每天喝的咖啡里添加的脂质未，以及不少儿童与青年人常吃的洋快餐，还有生日蛋糕，都含有其量不菲的反式脂肪酸。

现今，不少城市居民的饮食方式趋向西化。由于我国天然奶油产量低，食品工业就存在着越来越多地使用人造奶油倾向。这是应该引起人们特别关注的。

四．国人应自觉抵制反式脂肪酸

尽管我国尚没有出台限制食品制造商使用反式脂肪的规定，但由中国营养学会制定的《中国居民膳食指南（2016）》仍然建议居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。

添加到加工食品中的反式脂肪酸有很多诡异的变名。各位不能不知。

如上表所示，除人造奶油等名称外，在产品标签上凡标示有“精制”、“氢化油脂”、 “氢化植物油”、“氢化油”、“人造黄油”、“人造脂肪”、“植物黄油” 、“植物奶油”、“起酥油”、“代可可脂”、“植物脂肪”、“精制猪油”等字样的产品都表示含有反式脂肪酸。消费者在购买加工食品时，就应该仔细观察外包装上的配料表，要注意识别是否有其存在。最好不买、不吃含有反式脂肪酸的产品。

据我所知，在世界卫生组织历史上，还没有发布过对某一产品从提出限用到禁用的事例。

食品安全是关系人类命运之大事。

鉴于反式脂肪酸潜伏在食品里引发多种疾病的事实，对人类危害之大出乎一般人想像，所以说，世卫组织对其釆取措施是非常必要的。

那么，在该计划尚没有在我国落实之前，我们该怎么办？

回答自然是：“自己要尽早先抵制，就不该吃含有反式脂肪酸的食品啦！”

因此，各位，在节前忙着置办年货的当下，您就该注意拒购含有反式脂肪酸的产品啦！如买来儲存，对已不利；用来送人，对人有害。要特别警惕哟！

如您认可，请转发。传递健康知识，至善至美也！

相信本文能让您与您的至爱亲朋远离反式脂肪酸！

主要参考文献

1.陈永芳等.如何降低反式脂肪酸对人体健康的危害[J].肉类工业,2020,No.469(05):53-57.

2.卫璐琦,刘彪,张雅玮,等.油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减[J].肉类研究,2014(7):32-37.

3.刘政等.家庭膳食百事通.四川人民出版社.成都.2014年.

（图片取之网络；技术：康芾博士)

刘政 主任医师。上世纪八十年代留学日本，是我国较早从事现代营养学专家，曾任大连市营养餐工委总营养师。获省部级与市级科研奖各三项，出版专著九部。

欢迎手机上“今日头条”，阅头条号“营养学教授刘政”，有1200余篇作品供您查看。祝愿普天下的男女老幼，人人安康幸福！

#健康过大年##春节习俗#食品安全#

什么是反式脂肪酸？对人体有哪些危害？

反式脂肪酸其实就是一种羧酸类的物质，这种物质是固态的，因此在正常情况下是不容易被分解和消化掉的。其实日常中有很多的食物都是具有反式脂肪酸的，这类物质的主要来源就是氢化植物油，这种物质不管是熔点还是燃点都要比正常的油高和多，所以室温下都是固态的，就算经过油炸也不容易分解。

就是因为它这样稳定的特性，所以工业上使用是比较多的，而且加入了反式脂肪酸的物品，不仅风味更好，而且成本也会更低。因此越来越多的商户都喜欢使用含有反式脂肪酸的东西，比如植物奶油、植物黄油等等，这些加入了氢化油的人造制品，比纯天然的要更加容易造型和保存。但是反式脂肪酸有一个致命的弱点就是危害身体健康。

含有反式脂肪酸的食物被消化了以后，这些物质是无法被人体消化分解的，因此摄入的反式脂肪酸就会一直漂在胃里面，这辈子都不可能被消化分解，如果吃得分量不多还好，如果吃得太多的话，那么很可能就会诱发心血管疾病。

试想一下，吃进去的反式脂肪酸不能被分解消化，就会一直存在于人体中。如果在体内堆积太多的话，反式脂肪酸就会进入到人的血液中，而血液中堆积过多的话就会造成血管的堵塞，同时由于它的油脂含量太高，会使得血液变成乳状，血液太粘稠也会增加患有心血管疾病的风险。

而且含有反式脂肪酸的食物是非常容易长胖的，吃得太多很容易造成血管堵塞，高血脂甚至高血糖等疾病，严重的话会引起心脏疾病。所以含有反式脂肪酸的食物都是不健康的，尽量不要吃含有反式脂肪酸的食物。

反式脂肪酸的危害

近日，世界卫生组织推出了一个指导意见，呼吁各国政府行动起来，争取在2023年以前，逐步减少乃至完全停用食品中的人工反式脂肪酸。[1]消息一出，就引起很多讨论，各种说法纷至沓来。

“反式脂肪酸特别难消化，是变胖的元凶。”

“饼干、蛋糕都不能吃了。”

……

真相是不是这样呢？

其实，细看世界卫生组织的声明，我们可以找到两个关键词：“反式脂肪酸”和“工业生产的”。

世界卫生组织的声明（图片来源：who.int）

关于反式脂肪酸的研究，经历了三个阶段：是什么、为什么和怎么做。

首先，反式脂肪酸，也是脂肪酸。人体对脂肪酸是一视同仁的，目前没有证据表明，反式脂肪酸更难消化；至于变胖与否，跟其他食物一样，关键在于摄入的剂量。

所谓的“反”，是针对“顺”而言的。我们平常接触到的油脂，可以分为两类：一类是动物油脂，富含饱和脂肪酸，常温下呈凝固态；一类是植物油脂，富含不饱和脂肪酸，常温下呈液态。而不饱和脂肪酸，根据分子结构，又可以分为两类，顺式的和反式的。

脂肪酸分类

天然存在的不饱和脂肪酸，绝大多数是顺式脂肪酸，只有牛羊肉和乳制品中，含有少量的反式脂肪酸。相比之下，油脂的加工和使用环节，比如，油脂的氢化、精炼、脱臭，或者煎炸过程中（温度越高、次数越多，反式脂肪酸含量越高），都有可能产生大量反式脂肪酸。这些人工产生的反式脂肪酸，也是个人膳食中，反式脂肪酸的主要来源。[2]

其次，早在上个世纪八十年代，人们就意识到，血脂水平会影响心血管疾病的发病率。我们平常去医院查血脂，一般会查四个东西，总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇。其中，低密度脂蛋白胆固醇（以下简称LDL-C）是心血管的破坏因素，越高患病风险越大；高密度脂蛋白胆固醇（以下简称HDL-C）则是心血管的保护性因素，高点才好。[3]

1990年，Mensink等学者发现，食用反式脂肪酸，会导致LDL-C水平增高、HDL-C水平降低。[4]

根据LDL-C与心血管疾病的关系、反式脂肪酸与LDL-C的关系两个已知条件，一个结论浮出水面减少反式脂肪酸的摄入，可以降低心血管疾病的风险。

应该减少到什么程度呢？世界卫生组织建议，反式脂肪酸的供能比，不超过1%，更通俗一点讲，每天食用的反式脂肪酸，最好不超过2克。

下一步，就是怎么做。

因为反式脂肪酸会影响健康，所以，各国政府先后都开始了干预研究。2017年，世界卫生组织对这些研究进行了参考，结果显示，国家层面的干预，通过立法强制要求加工食品更换配方、减少氢化油脂使用，可以显著降低反式脂肪酸的摄入，有益居民健康；而个人层面的干预，参考了各国的干预手段和干预效果，结果发现，个人层面的干预，效果不大理想。[5]

于是，才有了开头的指导意见。

换句话说，在反式脂肪酸这件事儿上，国家政策的力量远大于个人防护，诸位读者大可不必过于忧虑，安心等待新的法律法规出台即可。

另一方面，国内的情况比较特殊。因为饮食习惯和生活水平的差异，中国居民的反式脂肪酸摄入量，远低于西方发达国家。只有大概千分之四的居民，超出了世界卫生组织规定的剂量。[6]

各国居民反式脂肪酸摄入量[6]

即使超出的这些，也与国外不太一致。研究表明，国内居民摄入的反式脂肪酸，主要来源于植物油，糕点、面包、饼干等加工食品，占比较小。

反式脂肪酸的来源

所以，对于国内读者来说，学会科学用油，才是最重要的。把每天摄入的食用油，控制在30克以内，尽量避免高温烹饪、反复煎炸，对于维护健康，有着积极的意义。

有的读者可能会问：“既然牛羊肉和乳制品中有反式脂肪酸、植物油加工也会出现反式脂肪酸，那我不吃这些可不可以，改吃动物油脂？”

不可以。

牛羊肉和乳制品中的反式脂肪酸含量很低，蛋白质和微量元素等有益成分却不少，不可顾此失彼；至于动物油脂，虽然没有反式脂肪酸问题，但是，富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸摄入过多，也会引起疾病。

所以，健康饮食，并不是“吃某某食物就好”，关键在于树立科学的态度 ，均衡、适量。

--------------------------------

参考文献

[1]宋林丽, 吴崇荣. 丙烯酰胺毒性研究进展[J]. 国外医学. 卫生学分册, 2005, 32(6): 325328.

[2]职业性丙烯酰胺中毒的诊断（代替GBZ 50-2002） - 中华人民共和国国家卫生健康委员会[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董红运, 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究进展[J]. 环境与健康杂志, 2012, 29(9): 858861.

[4]武丽荣, 蒋新正, 鲍元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J]. 中国油脂, 2005, 30(7): 1821.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 24712478.

[6]宋雁, 李宁. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 卫生研究, 2005, 34(2): 241243.

[7]管正学, 王建立, 张学予. 我国大蒜资源及其开发利用研究[J]. 自然资源, 1994, 5: 5459.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 国外医学 (卫生学分册), 2005, 6: 000.

[9]世界卫生组织 | 国际食品安全当局网络情况说明档案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

凡来源署名为“蝌蚪五线谱”的内容，版权归蝌蚪五线谱所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，否则追究相应法律责任。申请转载授权或合作请发送邮件至editor@kedo.gov.cn。本网发布的署名文章仅代表作者观点，与本网站无关。如有侵权，文责自负。

 

作者：赵言昌