二次发酵的面包跟一次发酵的区别「面包一次发酵与二次发酵的区别顺便详解做面包产生酒味的原因」

【导读】现时代，家庭做面包已经如家常便饭一样普遍，但关于做面包的一些进阶知识很多人不甚了解，今天就带大家了解一下做面包的重要常识：面包的一次发酵与二次发酵，并详解酒味产生的原因，让大家做面包不再盲从，增强做面包的自信心，提高成功率。

最近连续发了几篇关于做面包的文章，大家的反馈很多，也带出了一些典型的问题，其中关于做面包酒味重，发硬不柔软，还有面包的一次发酵与二次发酵的问题，最受关注，大家讨论得很是热闹，各持己见：有人说一次发酵的面包好做，节省时间；有人说二次发酵的面包比一次发酵的面包柔软好吃；有人说从来没做好过，做出的面包酒味重，吃不到甜味。其实，不管是一次发酵法做面包还是二次发酵法做面包，各有利弊，处于不同阶段的烘焙爱好者，需要根据两种方式做面包的区别，来选择适合自己的做法了。而关于做面包酒味重的问题，也会详解给大家，了解完，您做面包会告别失败。

首先，给大家解释一下，面包产生酒味的原因。很多人烤出的面包有强烈的酒味，而且明明放的糖足够，但甜度却几乎吃不到了。

酵母放过量了：很多人以为多放酵母，可以加速面团发酵速度，其实，稍微多一点影响不大，但过量多了，待面包发酵好，还会残留一些酵母没有完全挥发，在合适的温度下，会继续发酵乙醇，产生酒味。

发酵时间过长：酵母发酵的适宜温度是28-38度，尽量在这个温度下发酵，一般2-4小时，最长不宜超过4小时，如果因温度低，到时间因没发酵好，想以延长发酵时间的方法来发酵，酵母菌中的酒曲菌就会最大化的发挥，使面团充满酒味，失去甜度。

接下来，带一些进来这里的烘焙新手朋友们，先行了解一下面包的一发与二发。

面包一次发酵：是指面包面团和好以后，不待面团发起来，就直接整理成面包形态，一次发酵至能烤的大小后，直接烤熟。

面包二次发酵：是指和好面，将面团进行一次发酵，待面团发到2-3倍大小后，揉空排气，然后整理成面包形态，进行二次发酵，发酵到能烤的大小后烤熟。

一发面包与二发面包的区别在哪里呢？

二发的面包比一发的面包相对柔软，吃起来香味更浓，老化速度相对较慢。

一发的面包比二发的面包在制作过程中要相对节省时间，大约可以节省30分钟。

做面包到底是使用一发还是二发呢？

新手朋友，或者经常做出酒味面包的朋友，尚不能掌握太好面包的发酵程度和时间，那建议您使用一次发酵法做面包。等完全掌握好一次发酵法做面包，再尝试二次发酵法。

如果您能轻松掌握发酵的程度和时间，并想吃柔软度更高的面包，那就使用二发法做面包吧，不过要准备付出比一发面包更长的时间。

分析了以上这些，相信很多烘焙爱好者，对面包的一次发酵与二次发酵已经有了一个充分的了解，对做面包也掌握得更多了。

【食材】：面包粉560克，耐高糖酵母6克，细砂糖50克，盐6克；鸡蛋1个，牛奶100克，水200克；黄油50克。面包表面刷蛋液少许（2个450克山形吐司量，做1个用量减半。1个鸡蛋液约重50克，做1个吐司，取25克打散的全蛋液。）

【做法】：

1、将除黄油之外的所有食材，放到一起，搅拌揉面。

2、当面团揉到成形起筋膜，放入切成小丁的黄油，继续揉面。

3、面团揉到，能抻拉成膜，类似手套似的手套膜，手放到薄面皮上，完全能透出，面团就揉好了。

4、天气越来越热，面团和好后，就有些发起来的感觉了。大面团分割成大小均等的两份。一份放到大碗中，盖上保鲜膜，准备做二发面包，留下来的另一份面团用来做一发面包。

5、取两份中的一份面团，分割成大小均等的三小份，分别揉圆，擀开卷起，再擀开卷起，码放到吐司盒中，送入发酵箱中进行发酵。

6、第二份面团一发到2-3倍大小后，揉空排气，整形好，放到吐司盒中，也送入烤箱。

7、发酵箱中，左侧的为已经一发好的吐司面包，右侧的为正在二发着的面包生胚。在时间上，一发的面包要比二发的面包节省30分钟时间。

没有发酵箱，或烤箱没有发酵功能，烤箱中放两碗热水，密闭烤箱门，制造湿热环境发酵面包，在有效的发酵时间内使面包发酵好，避免常温发酵时间过长，使面包产生酒味。

8、发酵好的面包取出，表面刷上全蛋液。

9、吐司面包送入提前预热好的烤箱中，烤箱提前5-10分钟预热。上下火180度，放烤箱中下层，烤30分钟。面包烤到10分钟的时候，面包表面盖上一层锡纸，防止表面糊化。烤好的面包出炉后，在桌面上震上两下，立刻脱模，放到烤架上晾凉。

一发面包与二发面包从外到里的区别，图片一见明了。

一发面包与二发面包，从表面上看，区别不大，烤出的颜色和大小基本上都差不多，但用手摸起来，右侧的二发面包比左侧的一发面包要相对柔软一些。

一发面包与二发面包的内里，我们从表面上就能看出差异来了，左侧一发面包的内里组织略粗糙，而右侧二发面包的内里组织则相对绵柔，用手摸起来，触感更是明显。

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一次发酵和二次发酵的区别 什么是一次发酵和二次发酵

做馒头面粉两次发酵和一次发酵有区别吗？谢谢！

一、做法不同

1、一次发酵：是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

2、二次发酵：在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵”。

二、优势不同

1、一次发酵：操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。

2、二次发酵：成品面包更大、更饱满。

三、劣势不同

1、一次发酵：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。

2、二次发酵：操作繁复、花费时间多。

参考资料来源：

百度百科-二次发酵

百度百科-一次发酵法