做面包为什么会断筋「手作面包问答三面包为什么烤的时候面筋会断裂」

烤面包的时候面筋断裂可以从两个方面去检查问题。

step1

确认揉面时面筋是否已经搓揉到位。

扩展程度不同的两个面团

这是我自己对面团扩展过程的简单描述，这个描述并不是很严密，比较随性一些，目前仅仅只做分享，大家先简单参考一下。

大家有更好的描述和界定方法可以在评论区留言，到时候我会精选出来公开给大家一起分享，等有时间来拍照的时候，也许以后会发布一个经过比较认真测试的版本。

面筋初步扩展：已经能看到有一些具有拉力的组织形成，但是很容易拉破，不能成膜

面筋中度扩展：面团已经能拉出很厚的但不透明的膜，但是很容易破，破洞边缘不光滑，有毛边

面筋很好扩展：已经可以拉出较为光滑透光的膜，但是破洞边缘会有少量毛边

面筋完全扩展：能拉出非常透明均匀的薄膜，破洞边缘平滑无毛边

正在炉中撕裂的割口

如果面筋扩展不足，蛋白质纤维弹性就不足，可能在面团受热膨胀时因张力不足导致面筋断裂。我们做面包常说的面筋就是高筋小麦粉中含有的蛋白质，蛋白质遇到水后，经过静置（蛋白质不溶于水，但可以吸收水分，但这个过程需要一定时间）或物理揉搓构建出完整的面筋网络，麦谷蛋白形成的链状分子结构开始整齐排列，形成强健的面筋组织。反之搅拌得程度不够的面团中则不能形成这样的组织。

面筋的弹性类似我们用的皮筋，组织太紧弹力却不足的皮筋，突然用力扩展就非常容易拉断。有弹性的材料都有它延展性的临界点，超过临界必然会断裂，我们在揉面阶段要做的就是让面筋的弹性与延展性达到合适的程度，这个程度并没有特别强制的要求，是根据面包师对出品效果的判断来决定扩展度的。也就是说如果我们不想让面包膨胀后呈现出裂口或者撕裂的效果，面筋就需要打得扩展的更完全一些。

这个撕开得很好看哦

step2

判断整形的时候手法是否过紧，或者是分割以后没有松弛到位。

我们这回用气球做比喻，如果我们在吹气之前就把气球皮拉得非常长非常紧绷，在这个时候再往里吹气，气球就非常容易破损，面筋的弹性是同样的道理，我们做吐司卷的时候，卷得过紧，面包在烘烤中膨胀起来的时候里面的气体就会将面筋撑断啦。

分割以后没有让面筋松弛到位就卷起，等到烘烤膨胀的时候面筋就像在气球外面勒住许多皮筋，面团非常想要膨胀，而紧绷的面筋又阻碍了面团的向外扩张，最后面包核心中产生的膨胀力就顶断面筋组织往外扩张，这一点大家一定要注意。分割以后，松弛够时间不要着急。当然，面筋断裂有时候也并不是太坏的事情，比如一些欧包的割口，我们就需要控制好面筋的张力，让它尽量拉力强一些以形成漂亮的撕裂状割口，关于割口的事情，会专门找个机会跟大家聊聊。

文末AI： 不是所有面包的揉搓都是以“手套膜”作为目标的。因包而异，不要盲目最求。

手作面包问答（三）面包为什么烤的时候面筋会断裂

烤面包的时候面筋断裂可以从两个方面去检查问题。
step1
确认揉面时面筋是否已经搓揉到位。
扩展程度不同的两个面团
这是我自己对面团扩展过程的简单描述，这个描述并不是很严密，比较随性一些，目前仅仅只做分享，大家先简单参考一下。
大家有更好的描述和界定方法可以在评论区留言，到时候我会精选出来公开给大家一起分享，等有时间来拍照的时候，也许以后会发布一个经过比较认真测试的版本。
面筋初步扩展：已经能看到有一些具有拉力的组织形成，但是很容易拉破，不能成膜
面筋中度扩展：面团已经能拉出很厚的但不透明的膜，但是很容易破，破洞边缘不光滑，有毛边
面筋很好扩展：已经可以拉出较为光滑透光的膜，但是破洞边缘会有少量毛边
面筋完全扩展：能拉出非常透明均匀的薄膜，破洞边缘平滑无毛边
正在炉中撕裂的割口
如果面筋扩展不足，蛋白质纤维弹性就不足，可能在面团受热膨胀时因张力不足导致面筋断裂。我们做面包常说的面筋就是高筋小麦粉中含有的蛋白质，蛋白质遇到水后，经过静置（蛋白质不溶于水，但可以吸收水分，但这个过程需要一定时间）或物理揉搓构建出完整的面筋网络，麦谷蛋白形成的链状分子结构开始整齐排列，形成强健的面筋组织。反之搅拌得程度不够的面团中则不能形成这样的组织。
面筋的弹性类似我们用的皮筋，组织太紧弹力却不足的皮筋，突然用力扩展就非常容易拉断。有弹性的材料都有它延展性的临界点，超过临界必然会断裂，我们在揉面阶段要做的就是让面筋的弹性与延展性达到合适的程度，这个程度并没有特别强制的要求，是根据面包师对出品效果的判断来决定扩展度的。也就是说如果我们不想让面包膨胀后呈现出裂口或者撕裂的效果，面筋就需要打得扩展的更完全一些。
这个撕开得很好看哦
step2
判断整形的时候手法是否过紧，或者是分割以后没有松弛到位。
我们这回用气球做比喻，如果我们在吹气之前就把气球皮拉得非常长非常紧绷，在这个时候再往里吹气，气球就非常容易破损，面筋的弹性是同样的道理，我们做吐司卷的时候，卷得过紧，面包在烘烤中膨胀起来的时候里面的气体就会将面筋撑断啦。
分割以后没有让面筋松弛到位就卷起，等到烘烤膨胀的时候面筋就像在气球外面勒住许多皮筋，面团非常想要膨胀，而紧绷的面筋又阻碍了面团的向外扩张，最后面包核心中产生的膨胀力就顶断面筋组织往外扩张，这一点大家一定要注意。分割以后，松弛够时间不要着急。当然，面筋断裂有时候也并不是太坏的事情，比如一些欧包的割口，我们就需要控制好面筋的张力，让它尽量拉力强一些以形成漂亮的撕裂状割口，关于割口的事情，会专门找个机会跟大家聊聊。

面包为什么烤的时候面筋会断裂

没有图片，很难正确说明。
如果是面包中间有烤不熟的部分，估计是面团没有揉均匀，甚至原料都没有搅拌均匀，假如发现面包表面凹凸不平，内部组织粗糙孔洞不均匀就是这个原因。也可能是由于开始面团较湿粘，掺了干粉后，干粉没有完全和面团混合均匀，被揉搓到面包内部之后形成的干性物质，由于和周围组织结构不同，烤完后状态也各异，由于干粉的关系，热量传递和水分子传递都不理想，加上面包内部温度不会超过100度，所以呈现烤不熟现象。