面包可以只发酵一次吗「面包可以只发酵一次吗」

今天继续讲发酵。在我们讲判断发酵程度这种细节问题之前，我想先把一些大的、理论方面的问题给大家理顺清楚，这样对整个发酵过程的判断有利无害。

在接触面包制作初始，我看到的菜谱就全部是使用2次发酵的方法来制作面包，所以我理所当然的认为面包都是要经过2次发酵才可以，但是在看过很多书和其他达人分享的菜谱之后，我发现有很多人在使用1次发酵法来制作面包，那到底发酵1次和发酵2次对面包有什么影响呢？哪种发酵方式更好呢？



发酵对面包的影响

No.1

发酵使面团膨胀

面团之所以可以膨胀都仰仗于发酵。很多小伙伴都经历过2发无力的情况，90分钟最终发酵依然不能结束，非常头疼。但基础发酵发不起来的情况很少，所以如果选择只发酵一次的方法来制作面包，那么就可以避免出现2发发不起来的情况，而且会节省一些发酵的时间。

No.2

发酵赋予面包风味

面包风味的由来大多数都靠发酵产生。中种法要经过3次发酵，添加液种的面包也有一部分面是经过3次发酵，这两种方法制作出来的面包风味相对来说更足一些。所以只发酵一次的面包在风味这方面会差很多。

但如果你制作的面包材料里就有很多味道强烈的食材，而且你想突出的也不是发酵的风味，那么选择直接法或者一次发酵是更好的选择，以免因发酵次数多而导致发酵味道过重。

No.3

发酵次数越多面包老化越慢

面包老化不可避免，延缓面包老化就显得尤为重要。家庭烘焙中不使用添加剂的情况面包老化会更快，很多小伙伴反应自己做的面包第二天就变的又干又硬，除了保存的问题，还有一个原因就是发酵的问题，中种法、液种法能延缓面包老化都是因为发酵次数较直接法多一次，因为发酵次数越多，面包老化的就越慢，这也是一次发酵法最最大的一个弊端！

使用一次发酵法的面包老化速度非常快，尤其是小餐包这种体积小的面包，本身老化速度就快，不建议使用一次发酵法，吐司因为体积大，保水性相对好一些，可以尝试用一次发酵法来制作。

不管是1次发酵还是2次发酵都有其优缺点，大家在选择时，要综合几方面的因素来考虑，总体来说2次发酵还是更主流一些。我之前在说到吐司组织的时候曾经说过，想让组织细腻，作弊一些的方法就是使用一次发酵。最近一次发酵法制作的手撕吐司很火，大家都沉迷于一次发酵带来的细腻组织不能自拔，下周我会给大家用同一块面分别来制作1次发酵和2次发酵的面包，看看他们到底差在哪里，有兴趣的朋友记得关注呀~