做失败的面包「面包制作失败率高烘焙制作常见难题解析」

都说刚开始入烘焙坑的小伙伴

没“翻过几次车”的烘焙道路是不完整的

“自己做的面包哭着也要吃完”

这样的辛酸史你们一定都有过！！！

制作一款美味的面包

并不是想象中的那么容易

许多细微的因素

都会影响最后整个成品的口感！

其实出错不可怕

怕的是失败上百次而不知道错在哪里

今天，我们整理归纳了一些

面包制作中的常见问题

一一为大家解答！

还在被难题困扰不知所措的烘焙“小白”们

可要看仔细咯

面包制作中常见问题答疑

Q：配方中糖的分量可以减少吗?

A：尽量不要减少，因为每个配方都有其固定的比例，配比失调会对做出来的产品口味有影响，如果不喜欢细砂糖，可用果糖代替。

Q：配方中的鲜奶可用浓缩牛奶代替吗?

A：配方中指明使用鲜奶，则可将浓缩牛奶稀释后代替，稀释比例为浓缩牛奶:冷开水=1:1，如果用炼乳代替鲜奶，比例为3:2。

Q: 高糖酵母和低糖酵母有何区别?

A：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

Q: 面包烘烤后，为什么表面会下塌?

A：1、醒发过度。2、烘烤不足。3、面团操作时已经老化。4、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。

Q: 如何让面团发酵得又好又漂亮?

A：掌握面团发酵的程度，首先要控制面团发酵的环境温度。炎热的夏季，室温往往超过最佳的发酵温度，这时可在发酵盆下面垫冰块，盆底不要与冰块接触，以免温度过低。不能用蒸的方式发酵面团，会使酵母失去活力。

Q：找不到制作失败的原因怎么办?

A：如果同一款面包连续两次制作都失败，可能是

配方不准确或选用的材料有问题，有时也是因为工具有问题(最好用专业的工具做面包，比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好得多)，此时你可以尝试其他的配方或看面包制作视频仔细观察每一个制作细节。

Q：家庭中做面包时，温度和湿度怎么控制?

A：温度和湿度对面包来说非常重要，想要控制好温度和湿度，建议配备可测量温湿度的温度计放在操作台附近，再买一支测量面团温度的温度计。

面团搅打完成后的理想温度为26 ~ 28C；而发酵室温最好控制在26 ~ 33C,发酵环境相对湿度为70% ~ 80%。 若室温过低则要为面团加温，可用热得快放在加了水的盆里烧水(这样省去了更换热水的麻烦)。如果室温过高则需要为面团降温， 将热水换成冰水即可。

Q：面团打好后发现盐没有放还能再加进去吗?

A：盐虽在配方中用量少，但是作用很大，加盐后能使酵母发酵稳定。没有盐面团发酵速度较快，烤出来的面包成品和味道都会受到影响。面团刚打好后可再加入盐打匀，但是面团发酵好后就不能再放盐了。

Q：食材的配比如何掌握?

A：如果想要面包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味则增加其用量，就像有的人说做葡萄干面包时不要放太多的葡萄干，因为多了会吸收面团的水分，使得面包变硬，但相应地调整配方中水的用量，同样也能获得绵软的口感。

Q：新手用哪种档次的原料练手比较好呢?

A：烘焙新手最好选用品质好且新鲜的食材来练手。质量一般的面粉会因为面筋易断裂而不适合反复搓揉，而品质好的面粉多次搓揉后面筋依然不会断裂，这一点对于需要反复练习整形的新手来说是非常重要的。所以制作面包时，千万不要因为担心会失败而使用低价劣质的材料，高品质的材料可以帮助面包达到最佳的效果。

Q：有时候会打出来糊糊的面团？

A：面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。

如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。

Q：面包配方中的水温如何控制？

A：夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度35 ~ 40℃，以帮助母发酵的更好。

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新东方烹饪教育（上海校区）

今天的干货分享就到这里了

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