巴戈利亚碱水面包「烘焙甜点巴伐利亚碱水面包」

【5月作业】烘焙甜点-巴伐利亚碱水面包

发表于 2018-05-24 23:54:44 收藏数:1 浏览数:140

碱水面包有着多个名字，比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、德国碱水面包、啤酒结等等称呼。

在欧洲，在德国、奥地利等国家碱水面包就像国内的普通零食饼干、薯片一样，从大人到小孩，无一例外的喜欢。

提到德国面包，最具代表性的就是碱面包和黑麦面包了。我们大多数人是从软面包开始认识面包的，对于德国面包，有人爱极了，认为不论碱包还是黑麦面包，都属于越嚼越有味道的面包。而有人就烦极了，碱包的扎实、黑麦面包的酸味和粗糙的口感不是人人都能接受。

作为面包发烧友来讲，不管爱还是烦，这都是一定要学习的种类，爱的话就深入下去研究个明白，不爱的话了解一下原理和做法就好。

巴伐利亚碱面包的特点在于烤前浸包碱水而形成特有的色泽和风味。它算是很快速的面包，发酵时间短或者完全不发酵，至少比一般软面包减少一半的时间。

成品看起来好象很硬的样子，其实它跟“硬”挨不着，中间鼓的部分口感比较韧，细的部分则比较脆。

它的成分很简单，因为泡过了碱水，有种碱香，特别开胃。它还常被叫做啤酒面包，三五好友，一篮碱包，一打啤酒，聊聊足球，就是很美的生活。

这个碱水包一定要听导师英子姐的建议，出炉就吃一个，那口感和味道简直是绝了！皮软底脆有嚼劲，色泽通红，散发着浓浓的碱香。哈哈，就怕你刹不住嘴！

巴伐利亚碱水面包：http://www.haodou.com/recipe/7000837/

食材：

面包材料：

面包粉250克、奶粉15克、淀粉10克、黄油23克、盐3.5克、干酵母3克、凉水145克

碱水材料：

烘焙碱20克、40度温水500克

表面装饰：

烘焙粗海盐少许

制作过程：

1、首先将250克面粉、3克干酵母、10克淀粉、145克冰水、15克奶粉低速搅拌成絮状；

2、之后加入23克软化的黄油，搅拌至吸收；

3、最后放3.5克盐搅拌均匀；

4、可以反复摔打面团，目的是不让面团发的太快。面团的温度不要超过22度，制作碱面包的面团温度不宜过高，否则成品口感不佳；

5、面团滚圆后，盖上湿布放在温暖的地方醒发40分钟；

6、将面团分成7个小面团，每个约63克，继续盖上湿布醒发20分钟；

7、取一个小面团压扁，经过3次卷折压面团后面团成橄榄形；

8、依次全部做好后，松弛15分钟；

9、将面团搓成60厘米长的中间粗两头细的条状；

10、将两头交叉一次，然后再交叉一次成扭结状上翻，接头处沾些水黏合好；

11、将面包胚放入烤盘，放置冰箱冷冻室，冷冻30分钟直至表皮冻硬；

12、用40度左右的温水融化烘焙碱，先放水后放碱，搅拌化开后，将冻好的面团在碱水中浸泡30秒后捞起放入铺了锡纸的烤盘中；

13、然后用利刀割口，撒上海盐粒作为装饰和调味。刀口尽量划得深点长点，要不烤的过程会中张不开嘴，翻不出白色的面包组织来；

14、烤箱预热210℃，烤盘放入中层200℃烘烤16分钟左右即可。

九儿碎语：

1、和面时尽量低速搅拌，低温和面味道更加，温度高了需要降下温度，摊开晾晾；

2、烘焙碱遇水会灼伤皮肤，制作时一定要带上胶皮手套；

3、建议大家使用烘焙碱，只有烘焙碱才能烤出漂亮的棕红色；

4、想要吃松软点的可以多发酵一会，喜欢紧实的就不用发了；

5、面包割口尽量划得深点长点，要不烤的过程会中张不开嘴，翻不出白色的面包组织来；

6、面包胚冷冻与否都能烤出好的碱水包，冷冻是为了好操作，面包泡碱水后滑得像泥鳅，软的很，经过冷冻后的面包胚有了一定的硬度比较好操作；

7、铺垫的锡纸建议用质量好的厚实点的，太薄的那种会沾到面包上不好往下取。

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碱水面包来历

德国碱水面包
德国碱水面包，是一种德国小吃，主要原料是面粉。碱水面包的面团制作不需要特殊的材料，普通的面包粉就可以。 但在制作配方上，和普通的面团完全不一样。其特点是加很少比例的水，搅拌的面团很干，所以后工序的成型较费劲，也是普通食客或者初学者难制作和掌握的。咸面团，不加奶油的。
中文名
德国碱水面包
外文名
Laugenbrezel
国家
德国、奥地利
英文名称
：Brezen 、Pretze
面包简介
英文名称：Brezen 、Pretzel等，国内比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结、德国碱水面包等等称呼。这款面包是地地道道来自欧洲，在德国、奥地利是普遍的像中国的普通零食饼干、薯片一样，从大人到小孩，无一例外。
该产品特色是色泽深棕，外形似马镫，组织紧密，颇有咀嚼劲。
制作配方
2500克面包粉
1125克 水
32克干酵母
40克 盐
25克面包改良剂
50克 奶油（可不加）
3772克 面团总重
制作过程
搅拌时间：慢速8-10分钟 快速2-4分钟
搅拌器类型：螺旋式
面团温度：20-22°C
松弛时间：0分钟
分割大小：50-80克
烘烤温度：220-230°C
烘烤时间：15-18分钟
将所有配料揉成比较硬的面团，用分割机分割成小块面团（无需松弛），将面团制成碱水包状。发酵约15分钟，将碱水包放到外面形成硬皮。将碱水包在烘焙碱中浸蘸，装盘。在较大一端划一刀，并在刀口处用烘焙盐装饰。无需蒸汽烘烤，烘焙时保持风门敞开状态。

碱水面包怎么吃

碱水面包的特色则是因为泡过碱水，所以表面会形成一层红棕色、发亮的外皮，有点脆硬，带着微微的咸味。碱水面包在国内并不是特别流行，很多人以为它硬得像石头、看起来又干又齁，其实并不然哦！想要领略碱水面包的美味，记得选择新鲜出炉的品尝。
碱水面包主要流行于德国南部的巴伐利亚地区，当地人经典的吃法就是扭结饼搭配当地著名的白香肠和啤酒。其实不同种类的面包只要浸过碱水，表皮都可以达到酥脆带点韧性口感。所以一般的白面包甚至是羊角包都有“碱水”版本的哦！
扭结饼除了搭配啤酒享用，一般还会切半抹上黄油，还可以做成三明治。另外，碱水面包和奶酪也是绝配，德国人喜欢搭配当地特色的啤酒奶酪浓汤蘸着吃（和其他浓汤比较不一样的是这款浓汤用啤酒取代了水，并加入了黄芥末）。甚至还可以做成甜味的碱水结，甜咸搭配哦！