为什么自己做的面包口感像馒头「为什么你在家做的面包硬邦邦的口感像馒头」

面包是一种发酵食物，也可以说发酵是面包的灵魂。构成面包的四大元素不外乎：面粉、水、盐和酵母，酵母是一种纯生物发酵剂，在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，松软而富有弹性。说到在家自己制作面包，琳琅满目的什么“直接法”、“一次发酵”、“二次发酵”，新手朋友就开始晕了，更令人不解的是为什么好不容易让面团膨胀到2倍大了，接着却要排气打回原形？

现在就来为大家系统全面的答疑解惑

首先，我们先来了解什么是酵母，以及酵母对面包面团所产生的作用：

“一发、二发”，具体是指哪个过程呢？

从酵母加入面团的那一刻，面包就在进行发酵，所谓“一发”，是不需要进行其他操作，因此面团的第一次发酵又称基础发酵；而整形后入炉前的发酵，称为二次发酵，也叫最终发酵。

第一次的发酵，除了使面团变大，面团内部的微生物也会产生肉眼看不见的变化：

面粉中的淀粉会在发酵过程中被分解产生糖分、二氧化碳和酒精，产生的糖分一方面为酵母菌提供充足营养，另一方面，残留下来的会为面包增添一丝甜味，这就是为什么有些不加糖的面包，面包吃起来也会有一些回甘。同时，面粉中的蛋白质也会被分解，形成氨基酸，与糖类在高温烘烤的过程中产生美拉德反应，带来焦香。等待发酵的过程，也给了面团里的微生物们生存、繁衍的时间。其中的酵母菌、乳酸菌，会产生酒精、有机酸、化合物酯、羰基化合物等复杂多样的物质，赋予了面包中难以复制的迷人香气，诱人食欲。

那么为什么还要二次发酵（最终发酵）呢？

最终发酵更多影响的是面包最终的体积和形状。二次发酵不足的面包，在烘烤中容易发生“侧爆”，从外表看：体积小、摸起来较硬且沉甸甸的，内部组织都是绵密扎实。

在对酵母的发酵过程和作用有所了解之后，为什么好不容易经过发酵产生的气体，又要排气排掉呢？下面我们聊聊整形：

整形的过程，首先是帮面团排气，排气能够把面团里的二氧化碳排出去，让氧气进入，使气体分布均匀，这样，面包的组织气孔才更加均匀。排气还能激活面团里的酵母菌活性，有利于继续发酵，保鲜，才能使我们的面包更加松软。排气之后，需要分割面团，会损伤一部分面筋组织，所以二次发酵也是给面团一个修复和松弛的过程，提升面团的延展性，入炉烘烤后才能充分膨胀。

综上所述：

面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。经过发酵过程产生的一系列奇妙变化，使面团的性质达到最佳状态。面包才可以膨胀出海绵般的多孔组织，散发出复杂又令人难以抗拒的滋味。

现在对于面包的发酵是否有了一定的了解？希望能为您在家自制面包，提供了帮助。

后续我们会继续为大家解析更多烘焙知识

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(本文 图片由北京唐人美食学校提供)

家用小型烤箱烤出来的面包像馒头而且又硬是怎么回事？

硬的原因有两种，一个是温度高了，直接面包烤焦，或者温度低时间久烤出来就会很老，也会感觉很硬。
做面包首先要学会把面打到合适的筋度，让面筋在面团里梳理到一定程度，这样面包的涨发力会好很多，其次你的发酵要到位，只要做好这几点，烤箱温度合适的话你做的面包就会很蓬松的哈，可以来Om.i.ck看一看，会对你有帮助的哈

初次制作面包后，为何感觉我的面包吃起来像馒头呢？

面包和馒头都是我们日常生活中经常会吃到的两种食物，两者都是非常蓬松柔软的口感，质感非常相似却有所不同。有人提出疑问，面包和馒头的区别究竟是什么？为什么我做的面包口感像馒头，两者究竟哪里相似，又有哪里不同呢？下面我就为大家总结一下面包和馒头的区别，弄清楚下面这几点，以后想做馒头或者想做面包的时候就知道具体该怎样操作了。

一、面包和馒头制作原理

面包和馒头本是同根生，从发源地上，馒头是中式面点，而面包则是西式面点。它们两个虽然名称不同，但是却不能很严格的区别开。面包和馒头都是由小麦面粉为主要原料，面粉主要成分就是小麦蛋白和小麦淀粉共同组成，在面粉中加入适量的水，小麦蛋白吸收水分，变成了面筋，面粉加水和成面团后，在面团中加入了活性菌种，活性菌种吸收了小麦淀粉水解的糖从而繁殖，产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，在蒸制或者烘烤之后，面筋定型，菌种繁殖产生的气孔，就起到了蓬松的作用，这就是面包和馒头制作的原理，也是它们两者的共同之处。

二、面包和馒头原料区别

面包和馒头最基本的组成都是面粉和活性菌种。馒头用的面粉可以是中筋面粉或者高筋面粉。馒头基本上就是由面粉，水和酵母组成，酵母是活性菌种的一种，馒头制作也有使用乳酸菌的方法，也就是“老面馒头”。一般放置久了的面团会产生乳酸菌，从而形成老面，用老面发酵是传统的馒头发酵法。现在人们为了提高效率，缩短发酵时间，多是采用酵母法来制作馒头。

面包从原料上与馒头略有不同，除了面粉，水和活性菌种之外，面包一般会加入牛奶，糖，油脂，奶粉，鸡蛋等等，加入了这些原料，会让面团更加柔软，延展性好，而且口味更丰富，面包比馒头甜度高，而且香味浓，就是因为它的用料更加丰富。面包用的面粉主要是高筋面粉，因为面包要求弹性好，柔软拉丝，而高筋面粉面筋含量高，弹性好，就能保证面包的拉丝效果。馒头只要求蓬松柔软，不需要拉丝，所以中筋和高筋面粉都可以。面粉筋度越高，做出来的馒头蓬松度差，但是更有嚼劲。

三、面包和馒头制作过程的区别

面包和馒头制作步骤基本相似，只是手法与细节略有区别。面包和馒头的制作流程基本上就是揉面，发酵，整形，二次发酵，加热。

【揉面】

面包和馒头在第一步揉面上的区别就是馒头是面粉加水和酵母要揉成光滑不粘手的面团就可以。面包需要加入比馒头多一些的液体量，不仅要揉成光滑的面团，而且最好是揉出手套膜，就是用手能撑出薄膜的状态，这就是面包相对馒头的制作难点。这一步面团需要掌握好水量，刚加水的面团是发粘的，需要用搓衣服的揉面手法，揉成光滑面团之后，后加入黄油或者玉米油等油脂，然后才能揉出手套膜。这需要正确的揉面手法，而且揉面时间需要延长，这就是面包比馒头柔软拉丝的关键之处。

【发酵】

面包与馒头的发酵并没有太大的区别，加了酵母或者其他菌种之后，面团体积发酵至两倍大，出现许多的蜂窝状就可以。

【整形】

馒头的整形比较简单，发酵好的面团排气之后，再次揉光滑，整理成光滑半球形面团就可以。面包整形种类较多，可以做成圆形，拧成各种花式，或者卷上馅料等等，整形也是决定面包拉丝与否比较关键的地方。

【加热】

整形好的面包与馒头都要经过二次发酵，然后加热让面筋变熟定型，才能最终成功。一般面包是用烤箱烘烤，而馒头是用蒸汽蒸熟，面包烘烤时间一般在150℃以上，而且烤箱环境干燥，没有水汽，所以面包是干爽柔软的口感，由于温度较高，表皮是金黄色，味道更香。馒头是用蒸汽蒸熟，加热温度最高100℃，所以馒头表面可以保持面粉的原色，颜色更白，而且蒸锅内有大量水蒸气，所以馒头的口感偏湿润。

四、面包与馒头口感区别

面包的口感是柔软拉丝，表面金黄酥脆，有烘烤的香味，面包的甜度高，可以当主食，也可以当零食。味道丰富，主要是里面添加的东西比较多。馒头的口感更纯正，麦香味很浓，没有其他辅料，也不像面包甜度那么高，所以馒头一般是被当作主食。尤其是北方人，最喜欢用馒头配菜吃。

虽然面包和馒头口感上各有千秋，但是终究制作原理相同，只不过馒头用料和做法更简单，面包的配方和制作手法要求更高，但是两者并没有严格的界限。有人说烤箱烤的就是面包，蒸锅蒸的就是馒头，这种说法有一定道理，但是并不严格。用面包的配方和制作手法，哪怕放到蒸锅上面蒸熟，也一样松软香甜，口感接近面包。而用馒头的配方和制作手法，放到烤箱烤熟也一样不松软也不香甜。所以我觉得配方和揉面手法更加重要，这两点才是两者口感不同最关键之处。