为什么面包店的面包那么松软「烘焙科普为什么买来的面包很松软而你做得却那么硬」

你是不是正对着你做出的发硬的面包发愁？

是不是很疑惑同样是面包，为什么店里买的就很松软？

赫麦思烘焙培训老师现在就来教你，

学会这些知识，你也能做出松软的面包！

01

面粉选择不对

做面包一定要用高筋面粉，只有高筋面粉才可以通过长时间的发酵，像低筋面粉，中筋面粉或者筋度不足的高筋面粉都不足以支撑它长时间发酵。

02

酵母的选择非常关键

根据配方里的含糖量来选择，如果配方里的含糖量在7%以上，就用耐高糖的酵母，低于7%或者是无糖的，就用耐低糖的酵母。如果还不知道怎么选，就用鲜酵母。

03

发酵温湿度的重要性

发酵的时候发现面包表皮干干的，没有湿度？没有湿度的后果非常严重，会导致面包在烘烤的时候它会膨胀的不高，因为表皮已经结成了一层皮，所以温度湿度都是非常重要的。

04

烘烤

烘烤是整个流程里占比最重要的一部分，它几乎占了70%。烘烤的时候我们讲究的就是大面包要用大面包的一个温度去烤，小面包要用小面包的温度去烤，包括抹茶的，可可的，都有不同的一个温度。烤面包不可以刚开始的时候温度过高，当然了，也有一些特殊的面包是可以这样做的。

烤面包的时候要学会观察，像吐司类的面包，表皮是浅浅的黄色，如果刚开始的时候温度过高，它就结成了一层表皮，结层表皮之后，就会影响它内部的膨胀，会使得它内部的组织非常粗糙，不整齐。

如果大家在切开吐司的时候发现气孔非常不规则，大小疏密不一致，那是因为烘烤的温度掌握得不正确。

05

保存方法

做完面包晾凉后要密封保存，如果没有，那么面包就会变得干干的，因为你正在风干它，风干了就会变得硬硬的。

END

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为什么面包店的面包可以做得很软，自己做的比不上？

面包店的面包可以做得很软，自己做的比不上的原因为：自己制作面包的配方里缺少面包改良剂所导致的情况。

若是手作面包，面包表皮会老化是很正常的现象。老化最直接的体现就是外表皮变硬，内心没有了初始的松软口感。面包店大多会添加一些改良剂、添加剂，能够更好的改善面包的组织，延长保质期等。

自制面包大多是无添加，以一些天然材料进行制作，相对应的，保质期就不会比市售的长，在储存上更需要注意。面包的老化是无法阻止的，恢复至近似原来的新鲜度还是可以的。面包老化为水分的流失；一种是化学效应，面包中的淀粉颗粒间的结构发生了变化。

扩展资料：

面包的制作介绍如下：

水分的流失其实在烤箱取出的那一刻就开始流失了，随着时间的流逝，水分也在流失。关于面包会变干硬更主要是因为淀粉颗粒结构的变化。面粉中的淀粉质约占70%，淀粉与水吸水混合后，面团放入烤箱烘烤就会变成松软蓬松的面包。

其中会发生两个主要的加热作用：糊化作用和固化作用。在烤箱取出后，这两种作用就停止了，致使淀粉发生老化。所以，老化是不可避免的，即使保存再好都会老化。

参考资料来源：凤凰网-简单做超细腻柔软的面包

参考资料来源：凤凰网-面包风干了怎么办？教你一个小妙招， 干面包瞬间变松软

为什么买的面包那么软自己做的也揉出膜却还是硬

配方水分不足。

用料：高筋面粉400克、牛奶267克、糖50克、鸡蛋液48克、黄油40克、奶粉20克、盐5克、干酵母 5克    

1、先制作中种，把中种里的材料混至无干粉，密封放冰箱冷藏10-12小时，扒开出现蜂窝状即可。(中种如果着急用可以不放冰箱冷藏，直接室温发酵，根据每个人家里的温度不同，大概1-3个小时)

2、制作好的中种和主面团除黄油以外的其他材料一起放入厨师机里。

3、揉10分钟左右，拉出的膜破洞边缘呈锯齿状。这时放入黄油继续揉。

4、直到可以拉出有韧性的薄膜。

5、揉好的面团盖保鲜膜进行一发(一发温度不要超过28度)

6、趁面团一发来制作奶酥馅：软化好的黄油加入糖粉拌匀，加入全蛋液搅匀，最后加入奶粉搅拌均匀即可。夏天大概35分钟左右，用手指粘面粉在面团中间戳个洞，不回缩，不塌陷就发好了。

7、把面团平匀分成5份，滚圆松驰15分钟。

8、取一份面团擀成椭圆形抹上奶酥馅，从上向下卷起来收口一定要捏紧，不然烤的时候馅会爆出来。

9、依次卷好放进阳晨11寸深烤盘里，进行二发（二发温度不要超过38度）。

10、大概40分钟左右，二发完成。

11、用一个镂空的花纹遮挡，筛上少许高粉进行装饰(此步骤可以省略）。

12、烤箱180度预热10分钟后放入，烤箱内实际温度165左右烤30-35分钟左右（注意观察上色情况，中途加盖锡纸)。

13、成品图