冷藏加速面包老化「千万别冷藏原来这些才是影响面包老化的关键原因」

在过去的很长一段时间里，面对神秘的面包，我做了一系列的科普文章，希望能够搞懂它在不同情况下产生的各种为什么。比如，不同的材料究竟在面包中能够产生怎样的作用、影响发酵的因素有哪些、以及前段时间大家反响还不错的“如何制作出全天都松软的面包”等。

这些从不同角度出发的点，以及大家的给到我的反馈，也让我越来越觉得，对于面包，我认识的可能真的还不够多。

所以接着之前的话题，我们继续深入。

如何才能做出保持全天都松软的面包？之前我们一共提到4个关键点：水、油脂、蛋黄以及温度和时间。

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1. 添加更多的水，当面包的水分含量增加时，面包就会变软；

2. 添加更多的油脂，油脂能够有效的减缓水分的蒸发；

3. 添加足够的蛋黄，蛋黄可以促进面团的乳化，改善面包的口感；

4. 控制烘烤时间及温度，这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬，还能减少水分的蒸发；

这是在制作阶段我们能够做到的最有效措施，但是仅仅这样做难道就够了吗？答案是否定的！

因为大家都知道面包长时间的存放，口感就会变的干硬；所以很多人为了避免这种情况的发生，就会将面包放入冰箱冷藏保存。但是冷藏能够保鲜这种很多人的惯性操作思维，对于面包来说这却是一个灾难性的。

你问我为什么？

道理很简单，因为冷藏会加速面包的老化。

这里面的老化指的是面包中的淀粉老化，其老化之后会让面包变得干硬、粗糙、口感差，并且这种变化是不可逆的。

Wow~

那么什么是面包老化？影响面包老化的因素是什么？又如何减缓老化的速度呢？今天我们就来聊一聊。

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1、面包老化指的是：

面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。当然也可以看做是面包中淀粉变性引起的老化。

2、那究竟是什么原因影响了老化呢？

大致可分为面包的制作、组成、温度、乳化这4个方面。

1、制作：

正确的发酵。揉面、焙烤，可以在最大的程度上影响面包内部组织的状态，面包内部是否能够保留足够的水分，这些步骤都很关键。

2、组成∶

面包的组成是影响面包老化速度的最直接因素，因为面包中含有不同的原料，他们不同的功能性对于减缓老化有着非常明显的效果。比如：油脂可以改善面包组织，减缓老化；砂糖则具有保水保湿性，可直接减缓老化；

3、温度∶

温度对于面包老化的影响是非常大的，这也是在最开始时说不能将面包放入冰箱冷藏保存的主要原因。

①.当保存温度在-7~10℃时老化的速度最快，而冰箱冷藏室的温度是在2~6℃之间，所以不能将面包放入冷藏保存。

②.当保存温度超过35℃时，容易影响面包的颜色以及香味。

③.当保存温度在21℃～35℃时，最适合面包的保存。

④.当保存温度在-32~-29℃冷冻保存时，面包停止老化，只需要在50℃或更高温度下解冻即可恢复松软，但是当这个冷冻与解冻的过程重复2~3次后，效果就会消失。

4、乳化剂∶

在之前“如何制作出全天都松软的面包”中，蛋黄就在扮演着乳化剂的角色，可以改善面包的口感，让面包更加松软，这其中就有抗老化的作用。

其实淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就已经开始了，我们所能做的只是通过各种方法及手段，减缓这个过程罢了。所以对于保质期非常短的面包来说，如何合理有效的保存是非常关键的。

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1、常温保存

将面包装入保鲜袋扎紧，在常温下可以保存两天左右不会有太大的问题。

2、冷冻保存

冷冻保存可以更好的锁住面包味道，但需要注意的是要将面包切片放入保鲜袋内，然后挤掉空气后冷冻保存，如果直接将整块的面包放入冷冻，在回温加热的时候会比较困难。

那么在这两种不同的情况下，不同种类的面包究竟可以保存多长时间呢？

1、常温环境下保存：

1、调理面包

举例：三明治

保质期：1天

这种类型的面包保质期非常短，但导致保质期短的原因却并非是淀粉的老化，而是馅料、夹馅的变质。

2、一般甜面包

举例：吐司

保质期：2-3天

保质期内，此类面包的口感基本上不会发生太大的变化。

3、丹麦面包

举例：羊角面包

保质期：3-5天

4、硬质面包

举例：法棍

保质期：不超过一天

5、重油面包

举例：咕咕霍夫

保质期：7~15天

因为此类面包高油高糖，所以保质期很长，甚至在回油之后更好吃。

2、冷冻环境下保存

因为当温度足够低时，能够有效的减缓淀粉的老化，所以很多面包在这个环境下都能得到足够长的保存时间。

Tips：为什么市售的面包保质期可以很长？

因为含有面包改良剂等添加剂，面包改良剂可以有效的减缓面包的老化、改善、延长保质期。