做面包不成功的原因「做面包会失败的原因我找到了」

大家好呀，继多台烤箱评测、烘焙工具评测大起底之后，我先后做过7款黄油、5款抹茶粉的烘焙材料评测，很多小伙伴在评论区问各种关于烘焙的问题，我玩烘焙不知不觉已经有14年了，中间踩过非常多的坑，交了很多学费，这几年因为工作原因加上健康要求，对烘焙面包的兴趣越来越大，吐司、欧包、法棍、碱水包、贝果这些少油少糖更加健康的烘焙作品逐渐取代了高油高糖的甜品在我家的地位

提起健康烘焙，面包的健康度肯定是优于蛋糕和各种法式甜品的，这个已经毋庸置疑，在面包这个烘焙细分领域，目前家庭制作中少油少糖的硬欧、软欧、法棍、碱水包和贝果这些单品占了很重要的位置，今天就来唠唠这些制作中，非常重要的一个材料，就是——酵母

酵母，我想大家都不陌生了，但是可能很多人都不知道，酵母是分为新鲜酵母、半干酵母和干酵母粉的，这里有个表格，上面有非常清晰的对比，有需要的小伙伴可以保存一下

在三种酵母的使用量来说，是差异很大的，很多入门新手在看配方的时候，没有注意新鲜酵母和干酵母的区别，用错方子，这种事情，我也曾经发生过，先科普一下

我们常见常用的酵母，以新鲜酵母和干酵母为主，半干酵母我只见过安琪有这个产品

新鲜酵母比较常见的牌子，燕子和安琪，鲜酵母的特点是不容易保存，必须冷藏，保质期不长，只有40天左右 ，用量是干酵母的2.5倍左右，优点是后期膨胀力比较好，做出来的面点口感和香气都比较好，风味佳，鲜酵母价格便宜也是个很大的优势，因为一般包装都是500g的，比较大只，对家庭来说，不太适用，所以，虽然操作简单，膨胀力也优秀，但家用鲜酵母的就很少了

我自己是用过的，我是在当地熟悉的面包房，问老板要了一坨，如果没有试过鲜酵母，又感兴趣的小伙伴，可以学我这个方法，尝试一下鲜酵母的发酵感觉

那就来说说干酵母了，干酵母比较适合家用，保质期很长，也不需要特殊的冷冻或者冷藏保存，小包的开袋即用，一次一袋很方便，如果家里做面食比较多的，可以像我这样，买大袋装的，一袋可以用很久

干酵母的活性是在加入水份材料之后才会活化的，所以抽真空包装的干酵母，完全不用担心会过期或者失效的问题，一般来说，干酵母的保质期一般都在1-2年左右，实际使用起来，超过一年只要保存得当，也是可以保持活力的

干酵母一般来说会分为两类，高糖型和低糖型，高糖型的代表就是安琪的金色酵母，如果听到说金色酵母，就是指的安琪的金色包装耐高糖的这款了

这款酵母也是我用得最多的一款，基本上从玩烘焙以来，用到现在，在我心里，酵母就只有一个品牌——安琪，再没有其他，金色安琪耐高糖型，它的使用范围很广，基本上广泛应用于中式和西式面团，不管是否含高糖，都是可以使用的，如果你家有既做中式又做西式面点的需求，可以无脑直接买这款金色安琪酵母。

安琪当然还有低糖酵母了，比较常见的就是这种红色小包装的这款就是低糖酵母了，这款我父母家里经常用来做中式面点，它在超市的普及率很高，基本上超市买的话，这款就是首选，有时家里酵母粉用完了，临时去超市买一下，就会买到这款

这款呢也是低糖版本，不太适合用来做含糖量较高的西式面点类，可以理解为基础版的普及率最高的中式面团专用酵母

如果用于高糖西式烘焙的面团，比如吐司、小面包之类的，糖会抑制它的活力爆发，有可能导致无法发酵

最后来看这款，是安琪的新品，安琪酵母 ，我也是第一次买

这一款是盒装的，每盒里有8个小袋

一次一袋，一袋可以发两斤面团，很适合时不时要做中式面团的家庭，比如做一次包子、馒头、花卷，都可以来一袋，用量正好，买一盒够做8次的

里面的小包装是真空的，比非真空的更耐保存些

这款官方宣传说是升级版，揉面更轻松，发酵时间更短，面团更软，这款酵母袋子上写着是低糖型的，意思就是适合糖较少的面点，比如所有中式面点，西式里面的硬欧、大部分的软欧、法棍、碱水包和贝果，都属于低糖型的，这些都可以使用，很适合我啊，我现在基本上已经不做高糖型的面包了，低糖更健康，控糖控制胰岛素，可以说是健康生活健康饮食的必要操作了

正好我要买酵母，就直接买了一盒

加上金色酵母，红色酵母，三款，一起来对比看看他们之间的差异吧

三款酵母都倒出来看看，从酵母颗粒和颜色对比来说，几乎一样的，安琪酵母 颗粒略小一些，金色安琪酵母颜色略浅一点点，其他几乎肉眼看不出任何区别

安琪酵母在使用的时候，都是无需先融水的，都可以放入干面团中混合均匀之后，再加入液体材料，这点三款来说，都没有区别

来看看他们的具体使用吧

我很好奇，新出的安琪酵母 是不是真的有官方宣传的那么给力，那就只能自己试试看了，首先我称量出完全相同分量的三种酵母粉

然后

用40-42度的温水把它们分别化水

融水之后，状态如图，三份酵母几乎毫无区别

这里注意下，其实三份酵母都是可以直接加入不用融水的，我这里只是为了对比融水之后的状态看看是否会有差异，实际使用是直接加入干粉即可的

按照方子，称量材料，放入搅拌盆中，加入融水的酵母

然后放入厨师机开始和面，这里不赘述了，来看看和好的面温对比

可以很明显地看到，安琪酵母 的面温最低，金色酵母和普通酵母的面温都高一点点，这里主要原因是揉面的时间，金色酵母和普通酵母的面团揉到相同的状态，会比安琪酵母 的揉面时间长大约5-8分钟，现在室温28度左右，所以整体面温还是比较理想的，如果是在温度高一些的季节，面温过高会影响出膜和发酵效果。

从这一点来说，安琪酵母 的表现是优于另外两款酵母粉的。

再来看看实际的醒发效果，在完全相同的配方和酵母用量，同样的温湿度和时间下，安琪酵母 的面团蓬发效果明显优于另外两个面团，也就是说发酵到相同的大小，安琪酵母 所用的时间会更短。

但是我们还不急于下结论，都蒙上保鲜膜，丢到冰箱，等待一夜，看看低温条件下，足够的时间后，三个面团的表现

。

。

。

。

。

当当当，时间来到第二天早上，其实对三款酵母的表现，我自己心里是完全没数的，毕竟也是第一次用安琪酵母 不知道会不会翻车，打开冰箱的那一刻，开心了

安琪酵母 和金色安琪酵母都表现得非常好，普通红白包装的表现一般，想了想原因，估计还是由于这款酵母的活性会普通一点的缘故吧，表现力还是不如另外两款

来看看打开保鲜膜的样子，可以很明显地看到安琪酵母 的孔洞比较绵密均匀，金色酵母的表现也是很不错的，普通酵母就要逊色一些，孔洞不够均匀

我撕开表面的一层，看看里面的孔洞是不是如上图那么绵密，整体看起来，与上图的表现基本是完全一致的，安琪酵母 的爆发力和均匀度都优于其他两个

我简单地做了折叠，然后放入吐司盒二发，因为没有加糖和黄油，所以表面的光滑度不会那么优秀，但是咱们既然要健康了，就不那么在意外观了

烤箱35度发酵30分钟，发到8分满就可以了，不要发太久，会很容易发过的，酵母发酵力太大。。然后180度45分钟，预热，开始烤了

出炉晾凉，一起来看最后的成品吧

从左边数起，第一个山丘是安琪酵母 ，第二个山丘是安琪金色酵母，第三个山丘是安琪普通酵母，下图看得很明显，烤出来整体发酵的效果，安琪酵母 是比较理想的，山丘明显高于另外两个

晾凉之后打开看看组织，除了普通安琪酵母表现比较一般般，安琪酵母 和金色安琪酵母表现都非常不错，组织细腻，孔洞均匀，就算是无油无糖，有好的酵母粉，也照样能做出好吃的面包来

好啦，看到这里，我想你一定已经get到了新手做面包的关键，选择一款更好的酵母，会让你事半功倍，轻松get到跟烘焙老手一样的面包呀

赶快折腾起来吧~