日本用米粉做面包味道如何这么做的原因发人深思

导读：民以食为天，农业是母亲产业，手中有粮心中不慌，丰衣足食也是幸福感产生的基础。农产品中以供给能量为主要功能的小麦、大米等主粮是农业生产的核心与关键。我国为确保粮食安全，划定了18亿亩耕地红线，并通过土地确权，将对耕地保护的重视提高到前所未有的高度，这是保障中国粮食自给自足的必然之举。但是，近年来，中国的粮食进口屡攀新高，因此粮食安全锁面临的潜在隐患，仍不容掉以轻心。在国土狭小人口密集的日本，为保障粮食安全，做了那些工作呢？日本人用大米做的面包市场反应如何？

在本篇，笔者结合在日本的研学与考察，谈谈自己的见闻与感受，希望能带来启发与思考。

大米在日本的地位

公开的数据显示：

日本的粮食自给率只有39%（不过，日本农民在全国人口的占比只有2.7%，生产效率之高可见一斑），超过60%的粮食需要进口。

这基本囊括了日本市面上所有的农产品品类，但是唯一例外的是大米，日本不但能实现大米自给自足，而且还有盈余。

大米一枝独秀地位的确立，有日本官方的战略考虑，毕竟，一旦发生严重的紧急状况，进口通道被关闭，蔬菜、水果可以不同程度的减少供应，但是国民需要有最基本的能量保障，毕竟，在面临生死的关头，吃饱比吃好更为重要。

日本人对大米品质的挑剔，超乎常人想象，受欢迎的大米只能是圆粒，而且口感香味都要过硬才能被接受，笔者在“越光米”产地渔沼市考察时，在日生活30年的翻译告诉我，98年金融危机时，作为发达国家的日本向焦头烂额的泰国伸出援助之手——大规模采购在国际上颇由声誉的泰国香米，但是泰国香米是长，挑剔的日本味蕾自然会排斥，结果采购过去的香米遭遇了无人问津的尴尬。

同样是在渔沼，得知那里的大米产量只合600多斤每亩时，我反复核实并确后陷入不解，但日方人员的回答是，提高产量是很容易就可以做到的事，但是产量的提高会导致优质品率下降，而品质不达标，则不能以“越光米”的金字招牌进行售卖，不但价格会直线下降，而且可能会不市场冷落而滞销。

中国人外出往往带面包、火腿等，而日本很多家庭出游更常带的是饭团，而且食用的时候也只吃饭团，而优质的大米即便是冷凉后也有劲弹的口感和音乐浮动的饭香，但是品质不达标，做成的饭团则口感明显变差。

在日本人的食谱上与大米地位并驾齐驱的还有拉面，但是产面粉的小麦在日本确实另一番境遇。

数据显示，日本人均年消费小麦面粉约32kg，而日本只能生产其中的10%，另外90%需要从澳大利亚等国进口，进口量约每年560万吨，这使日本成为世界五大小麦进口国之一。

日本的小麦播种面积23.7万公顷，品质虽媲美美国、加拿大、澳大利亚等国小麦，但是售价奇高：1000美元/吨。

这是的脆弱的日本小麦种植，在政府高昂的补贴之下才得以维持。

小麦和水稻产量的结构差异，促使日本人想办法增加国民对大米的食用量，继而降低对小麦的进口以来，采取的主要措施是绞尽脑汁地对大米进行深加工。因此在日本的商场，琳琅满目花样百出的各类米制品，不但数量占比很大而且种类远比中国商场丰富。

米饼、米果等米制品在日本的接受度较高，而近几年，从来不缺乏想象的日本人又开始尝试用米粉代替面粉来烘焙面包，但是，这个尝试效果却差强人意。

主要原因是从香味、到口感上，都与已经被味蕾默认了的小麦面包相去甚远，因此不被绝大多数人所接受（笔者在日本新潟农业大学期间，在他们的烘焙课堂上吃过这种大米做的面包，乏善可陈），乃至于县厅的翻译告诉我，大米做的面包味同嚼蜡，非常难吃。

日本人不但不缺少想象力，而且也不缺少“工匠精神”的毅力（起初北海道冷凉的气候条件也不适合种植水稻，但是不信邪的日本育种家数十年如一日的坚持，硬生生在育出了适合北海道栽培的优质水稻品种），因此他们不断改进工艺，期中重要的措施之一是，将米粉磨的更细，为此他们还申请了细出新高度的技术专利，虽然这种方法让口感有所改善，但是仍远远达不到预期。

我问日方专家，既然认可度这么低，你们还会坚持下去吗？得到的回答是肯定的：因为这是提高日本粮食自给率的必要选择。而且他们相信人的饮食习惯是可以驯化的，可能五年、十年后大米做的面包就可以被大家广泛接受，而且他们也在积极进行宣传推广。

结语：

以米粉做面包为典型，日本官方在减少粮食进口上在与农协（JA）的配合下做了很多产品的研发，以及面向民众的宣传，但是，基于耕地面积的减少，在自给自足上，日本可供发掘的潜力终究有限，比较之下，我国在减少粮食结构性矛盾，减少大豆等农产品的进口依赖上则有很大的发挥空间，但是潜力终究是潜力，如果没有危机意识，并通过政策与技术手段未雨绸缪，将潜力转化为生产力，那么沉睡的资源就永远不能充分发挥其应有功用。

小而言之，通过农产品的深加工，将已有的农产品赋值，则更是眼下我国提高农业生产积极性与增加农民收入的迫切需要。

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