五大毒蘑菇「毒蘑菇高温还会有毒吗」

龙·利特·伍恩

【编者按】蘑菇是一种常见的生物，它出现在森林里、公园里、灌木丛里、博物馆里，甚至可能出现在饭桌上，但你听说过蘑菇还可以治疗悲伤吗？

作者龙·利特·伍恩接触蘑菇的初衷很特别，那是毫无准备情况下面对了爱人的离世。沉陷于悲痛中的她无意间发现了树林间奇妙的蘑菇世界，于是开始探索、学习，在努力成为一名挪威认证蘑菇专家过程中，重新定义了生活，同时感受到了快乐。

伍恩对真菌的世界有着令人难以置信的洞察，书中包含关于蘑菇的多样性、饮食文化及现有误区等知识，还记录了和菇友一起发现珍稀的蘑菇、研究真菌学文献、学习拉丁语以及同专家探讨蘑菇的气味和颜色等趣闻轶事。

“正是在开阔的林地里，在长满青苔的地上，我偶然发现了正在寻找的东西。我对蘑菇王国的探索渐渐变成了内心中的一场漫步。身体的旅行很费时，心灵的旅程也是如此，充满了动荡和挑战。对我来说，对真菌领域的探索不断地把我从悲伤的隧道中推出来。它减轻了我的痛苦，成为我走出黑暗的灯塔。”

经出版社授权，本文摘录“五十度毒”一章中部分内容，众所周知不是所有的蘑菇都能吃，但总有人高估了自己的判断力，或在蘑菇迷惑性的外表下迷失了方向，那么蘑菇的毒性到底有多厉害，如何判断蘑菇是否有毒？跟着作者一起了解一下吧。

《寻径林间》，〔挪威〕龙·利特·伍恩 著，傅力 译；商务印书馆； 2022年7月

五十度毒

有一个故事，一对不贞的男女想要在山区度过一个浪漫的周末，由于他们误食了一些模样可爱的野生蘑菇，不得不被紧急送往当地医 院的重症监护室。这名男子本来告诉他的妻子要参加一个研讨会，而那个女子则告诉别人自己是和女性朋友一起出去玩。当他们各自的配偶和家人在医院见面时，他们的伪装被拆穿了。有人想知道，对于这两个人来说，是因为蘑菇中毒而徘徊在生死之间糟糕，还是他们的婚外情被发现了更糟糕?

很多人对蘑菇的毒性很感兴趣。有一种被广泛接受的观点认为，只要咬一口有毒蘑菇就会立即死亡。受害者会在餐桌上口吐白沫，然后发生其他戏剧性的事情。我一开始也是这么以为的，但后来知道蘑菇的毒性分很多种类，有许多不同类型的真菌毒素，并非所有毒蘑菇都会导致永久性肾衰竭或死亡。蘑菇中毒不像怀孕，你要么怀孕，要么没有，没有人能“有一点点怀孕”，但蘑菇的毒性就没那么绝对，有些只有一点点毒。

世界上成千上万的物种中，只有少数蘑菇有致命的毒素。摄入这些有毒化合物会引发各种症状和后果。鹅膏毒素存在于产自挪威的毒鹅膏、鳞柄白鹅膏和纹缘盔孢伞(Galerina marginata)。它会攻击肝脏，即使是很小的剂量也会致命;毒鹅膏和鳞柄白鹅膏要为世界上90%的蘑菇中毒致死病例负责。当然，这些蘑菇的相关信息(以及它们的长相)都包含在初学者课程中。其他一些真菌毒素会攻击中枢神经系统或肠道，最近有研究表明，蘑菇中毒还可能导致横纹肌溶解，在这种综合征中，骨骼肌被破坏，导致红细胞破裂，体内会出现大量的溶血。

毒蝇伞（Amanita muscaria）又称毒蝇鹅膏菌，生长环境遍及北半球温带和极地地区，且也拓展到南半球，在松林里与松树等植物共生，如今已经成为全球性物种。毒蝇伞有大型的白色菌褶与斑点，蕈伞颜色通常是深红色，也已成为大众所熟知的毒菇形象。 维基百科 图

真菌毒素反应可以根据症状出现的时间来分类。微红丝膜菌 (Cortinarius rubellus)含有一种名为奥来毒素的真菌毒素，对肝脏和肾脏有害，即使非常小的剂量也可能是致命的，但这种毒素的影响可能在两周内都感觉不到。换句话说，你吃完后可以四处走动，浑然不知，然后突然之间肾脏就停止工作了。一般来说，蘑菇中毒后如果立即产生呕吐、腹泻和干呕等症状，其实危险程度最低。最严重的损害通常是由具有较长潜伏期的真菌毒素造成的，也就是说，从食用蘑菇到出现最初中毒迹象之间有较长的时间。但是，即使误食了被认为是“致命有毒”的蘑菇，如果及时获得正确的治疗，也可以挽救生命。

仅仅通过观察是否可以判断蘑菇有毒呢?陌生人不止一次告诉我，我篮子里的蘑菇看起来有毒。但是，关于什么是有毒的外观这个概念是主观的。我的假设是，一种蘑菇只要和人们在商店里看到的不一样，对蘑菇恐惧者来说都是有毒的。如果他只见过双孢蘑菇，那么褐黄小乳牛肝菌(Suillellus luridus)就看起来相当不可食用。它有着红棕色网状菌柄和黄色菌肉，而且当碰伤或破裂时会变成蓝色。但是在奥斯陆农贸市场的蘑菇摊上，我经常去买像餐盘那么大的褐黄小乳牛肝菌。它在那里总是被描述为“怪物蘑菇”，每个看见我买的人都想知道它是否有毒。看到他们的反应总是很搞笑，但很难说这些信息是否足以打破他们对有毒蘑菇的误解。

关于有毒蘑菇的识别特征，还存在许多误区。例如，有毒蘑菇从不生长在树上，或者所有毒蘑菇的颜色都很鲜艳。有些人甚至认为昆虫或动物会吃的蘑菇不会有毒，或者银制品接触有毒蘑菇会变色等。 然而事实是，有些物质对人是有毒的，但对动物没有毒性，采集蘑菇时拿银勺也毫无意义，因为银的反应并不能说明蘑菇的潜在毒性。想要了解毒性没有捷径可走。我们只能把每一种蘑菇都记在心里，这样就会像老朋友一样认出它们。你永远不会把好朋友的脸搞错，不管他们今天过得好还是不好。蘑菇也是一样。有时它们小巧、可爱又娇嫩，但有时同一种蘑菇可能已经腐烂，变得粗糙、丑陋。

橙色桦树牛肝菌（Leccinum versipelle），这种有孔牛肝菌的菌盖为红褐色，白色菌柄（茎）上覆有黑色疮斑（鳞屑）。 切割时菌丝会变黑。这种蘑菇在整个挪威都很常见，但橙色桦树牛肝菌在烹调至少15分钟之后可以食用。食用未充分加热的牛肝菌通常会出现恶心、呕吐、腹泻和胃痉挛等症状，大量摄入可能会导致严重胃痛并需要住院治疗。 商务印书馆 图

一位朋友最近为初学者开设了一门课程，他说，人们区分不同蘑菇的能力差异很大。当他给学生们展示鸡油菌和微红丝膜菌时，一个学生立刻发现了其中的区别，而另一个学生说它们看起来很像，因为它们“都是黄色的”。挪威毒物信息中心也记录了有人会把美味牛肝菌和卷缘齿菌混淆为鳞柄白鹅膏，尽管它们在颜色、形状和其他特征上完全不同。想要区分它们只能靠学习。记忆在我们如何感知事物方面起着至关重要的作用，而记忆是以学习和实践为基础的。你获得的经验和知识越多，就越有能力发现那些重要的小细节。因为最初的视角可能不同，有些人不得不比其他人付出更多努力，但就蘑菇而言，了解关键的区别可能意味着生与死的差异。

新手典型的错误是过于相信书本上的插图，因为蘑菇的外观会随着它的年龄和其他因素产生很大的变化。当你急于做出肯定的鉴别时，很容易把注意力集中在书中的图片和野外蘑菇之间的相似性上，而忽略它们之间的不同之处。这一切都是关于实践经验，想要成为蘑菇专家，只有熟能生巧。就像学习一门手艺，技能的提高是缓慢而自然的，秩序会逐渐从混乱中产生。

但这并不简单。

微红丝膜菌被挪威的蘑菇采集者们尊称为“山达霍得鸡油菌”， 是在挪威乡村发现的最毒的蘑菇之一，它有时会和管形喇叭菌一起生长。有传言说，在山达霍得或者其他地方，有人曾经误把微红丝膜菌当成鸡油菌，最终一辈子只能靠透析机度过余生。在有经验的蘑菇采集者看来，这两个物种是如此不同，怎么会有人把微红丝膜菌和管形喇叭菌混淆。

剧毒伞（Cortinarius rubellus），这种蘑菇通体呈红褐色（菌盖、菌柄、菌褶和菌丝）。 这种蘑菇在挪威的林地与森林中很常见。具有剧毒，食用它们会导致肾衰竭，通常是不可逆转的。 维基百科 图

S是一位挪威蘑菇圈的名人，他曾采到优质的大紫蘑菇给一些来挪威的法国游客吃，却被告知他们不会碰这些蘑菇。这使他感到意外，因为在挪威，大紫蘑菇不仅被认为是可食用的，许多人甚至认为它是最好的野生蘑菇。在用打星系统给蘑菇评分的时候，大紫蘑菇被授予三星的最高等级。然而，法国人的想法却截然不同。著名的《法国蘑菇田间指南》(Champignons de Provence)的作者迪迪埃·博尔加里诺(Didier Borgarino)只列出了伞菌属的两种可食种:四孢蘑菇 (Agaricus campestris) 和赭褐蘑菇(Agaricus langei)。 这无疑会让挪威那些了解蘑菇的人大吃一惊。据博尔加里诺说，为了安全起见，最好扔掉所有的大紫蘑菇、野蘑菇(Agaricus arvensis)和林地蘑菇(Agaricus silvaticus)，因为这些物种会积累大量的镉和其他重金属。挪威的蘑菇采集者很清楚这一事实，因此，他们谨慎地限制食用蘑菇。但许多法国的真菌学家更甚，他们完全不吃这些蘑菇，也不在商店买同类产品。

当我听到这些时，惊讶得张口结舌。我完全可以理解个人对味道的偏好可能会有所不同，但没想到的是，在毒性或食用性问题上会有如此不同的看法。我一直以为这些都是大家接受的观点，难道不是所有国家都采用相同的可食用和有毒蘑菇的清单吗?

我所了解到的是，可能有很多原因导致某人在食用蘑菇后感到不适。

其中之一是分量的大小。有时候，如果你吃得太多，即使是所谓的健康食品也可能有毒，这就是所谓的物极必反。就像我们都知道盐对调节身体机能是绝对必要的，但盐吃得太多对我们是有害的。水也是如此。正如毒理学之父帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，1493—1541) 在16世纪所说的那样:毒药和药物的唯一区别就是剂量。如果有人在吃了蘑菇后生病，那不一定是因为他们中毒了。蘑菇和其他东西一样，节制是一种美德。如果你的健康状况不佳，那么不建议食用大量的蘑菇，即使它们被证明可以食用。协会警告大家，不要连续两天或以上多次以蘑菇作为主要食材。

除了剂量外，还必须考虑到个体的过敏反应。对一个人完全无害的蘑菇有可能会引起另一个人的过敏反应，这不一定会有致命的后果，但会导致暂时的恶心和胃部不适。

蘑菇中毒的另一个常见原因是烹调不当。有些蘑菇生的时候有毒，但煮熟后完全可以食用。在挪威，食用后最常引起不良反应的蘑菇不是有毒的品种，而是可食用的变形疣柄牛肝菌。这种蘑菇很容易辨认，茎上有时髦的“胡茬”和肉质的砖红色菌盖。多年来，变形疣柄牛肝菌被列入“六大安全蘑菇”名单。后来，变形疣柄牛肝菌被移出了这份名单，因此名单也改名为“五大安全蘑菇”。这一结果并不是因为变形疣柄牛肝菌本身有毒，而是有些人会因为对这种蘑菇烹调不当而生病。变形疣柄牛肝菌一般长在山上，当人们爬上山找到它并聚集到篝火旁时，心情一定有点不耐烦，因此可能不等蘑菇烤熟就吃了下去。 一般来说，所有的蘑菇，包括超市里的蘑菇，都应该经过适当的烹调。 有人可能会抗议，并指出自20世纪七八十年代以来，他们食用沙拉中的蘑菇。但事实是，即使是商店购买的品种也含有苯丙胺衍生物，它们可能致癌，但受热后会分解。

值得一提的是，对蘑菇中毒的恐惧本身就会引起头晕、头痛和胃痛。因此，对蘑菇持怀疑态度的敏感人士也应该避免食用它们。

如果在一篮子可食用蘑菇中发现一种剧毒蘑菇，蘑菇检查员有义务扔掉一整篮蘑菇。大多数的蘑菇采集者一旦得知一个糖块大小的微红丝膜菌足以杀死一个人，他们就会接受这一做法。然而荒谬的是，总有人在得知他们的鸡油菌会被扔掉的时候表示反对。有一次，我认识的一位蘑菇专家在一塑料袋的美味牛肝菌里发现了五个鳞柄白鹅膏。当检查员告诉他这个坏消息时，那个交了塑料袋的人一点也不高兴，准备带沾了鳞柄白鹅膏碎片的美味牛肝菌逃跑。我的朋友不得不动用他所有的强制手段把袋子拿回来，才最终把里面的东西都销毁。

鳞柄白鹅膏，又称毁灭天使、招魂天使。其为中至大型菇菌，全体白色，只是菌盖的中央为淡黄色圆顶状突起，湿时具黏性。此菇外貌似可食用的洋菇，但是毒性极强，会对肝脏造成损坏，是致死率极高的毒蕈。 维基百科 图

根据挪威毒物信息中心的资料，尽管他们每年都会收到许多来自儿童的询问，但他们很少食用在野外遇到的蘑菇，大多数中毒病例发生在成年人身上。孩子们只会啃几口找到的蘑菇，但成年人却会把它们全部吃掉。经典的噩梦场景是，一个业余爱好者误以为有毒蘑菇是美味，邀请家人和朋友来享用一顿高级大餐。不幸的是，许多移民到挪威的人都属于这一类。在近年来遭受严重蘑菇中毒的人中， 一半以上是移民出身。通常，这些人会在挪威乡间发现某种蘑菇，这 种蘑菇与来自他们国家的优质、安全的蘑菇相似，然后他们就用一顿大餐来庆祝这一伟大发现。这种不幸的混淆可能发生在毒鹅膏和草菇 (Volvariella volvacea)之间。同样，鳞柄白鹅膏也可能被误认为产于东南亚的白条盖鹅膏。鳞柄白鹅膏的味道和气味并没有特别糟糕，所以人们不会察觉到可能发生了什么事情。即使是很小的剂量，鳞柄白鹅膏也会对肝细胞造成损害。而且，如果解毒剂不起作用，就可能导致误食者肝功能衰竭，最坏的情况是死亡。

想要确定是否发生蘑菇中毒并不容易，其中一个关键原因是大家不会保留中毒的罪魁祸首，也不会立即想到去识别它。尽管如此，挪威毒物信息服务中心的数据还是提供了一些线索。这些数据显示，在2010年至2014年期间，挪威的医院记录了43例因怀疑严重蘑菇中毒而入院的病例。在所有的病例中，入院的都是成年人。在这五年时间里，有一例因吞食鳞柄白鹅膏而死亡的病例，鳞柄白鹅膏也是最常被误认为其他品种的蘑菇。挪威的大多数人都知道要避开毒蝇鹅膏，但鳞柄白鹅膏外表看起来很无辜，这才构成了最大的危险。

有时蘑菇中毒完全是由愚蠢的行为导致的。当我听到一群十几岁的男孩试图食用半裸盖菇(Psilocybe semilanceata)达到致幻效果时，我震惊了。一个慵懒的夏日，他们在草地上发现了一些蘑菇，并怂恿对方尽可能多吃一些，试图产生强烈的致幻效果。碰巧它们不是半裸盖菇，但幸运的是它们也没有毒，所以他们没有受到任何不良影响。 然而，沉溺于这种鲁莽行为就等于拿自己的健康赌博，很容易让你被送进重症监护室。我最近听说了另一个故事，有人打电话给一位蘑菇专家，告诉他，他一生都在吃库恩菇(Pholiota mutabilis)，但他刚刚发现有一种蘑菇非常像库恩菇，叫作纹缘盔孢伞。纹缘盔孢伞含有一种细胞毒素，可破坏肝和肾细胞的功能，并危及生命。

“我刚刚吃了库恩菇，我该怎么办?”打电话的人问道。这个人的运气显然要比判断能力好。

在其他国家人们也会遇到对于真菌毒素的误解。当纽约自然历史博物馆举办一个“关于自然毒物在神话和医学中的作用”的大型展览时，我碰巧在美国。和往常一样，在美国，这类展览总是声势浩大，蔚为壮观。展览的入口看起来像热带森林中的空地。我们可以听到丛林的声音，向导说，我们还有可能看到毒蛇、毒蝎子、毒蚂蚁和一些自然界中最强的毒物。他向我们介绍了玻璃箱里的有毒青蛙和一种毒树，这种树的汁液毒性极强，下雨的时候最好不要站在下面，不然就会因“毒雨”而感染湿疹。然而，没有任何有毒蘑菇的影子。当我问向导这一问题时，他给我展示了莎士比亚《麦克白》中三个女巫的全尺寸模型，三个模型正在用各种各样的肮脏原料烹调出地狱般的肉汤。烟雾从女巫们的坩埚里袅袅升起，她们喃喃地念着秘密咒语。在一个女巫的脚下，躺着一个小小的塑料毒蝇鹅膏。“在这里你可以看到一个假羊肚菌。”那位向导说。我很抱歉告诉她，这个可怜的小塑料球事实上是一个毒蝇鹅膏，而不是假羊肚菌。我曾经对这座博物馆怀有极大的敬意，因为它收藏着这座城市最奇妙的恐龙，著名人类学家玛格丽特·米德(Margaret Meade)曾在这里办公，但这种尊敬在此时却像霉菌毒素一样在沸水中蒸发了。实际上，人们完全可以举办一个展览，专门讨论自然、神话和医学中的致命蘑菇，但这个展览的策展人显然不这么认为。博物馆也不需要去到南美洲进行艰苦的探险以便收集和带回有毒的动植物，他们所要做的就是走出大门，到中央公园去采集蘑菇。

责任编辑：王昱

校对：栾梦

毒蘑菇到底有多毒？

　　毒蘑菇中毒急救
　　通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最为多见。
　　毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
　　中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：
　　1． 胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟—2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。
　　2． 神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。
　　3． 溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。
　　4． 肝病型：进食后10~30小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2~3周。病死率高。
　　紧急处理：因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。出现症状者尽快到医院抢救。
　　中毒预防：蘑菇种类繁多，一些食用菇味道鲜美，受到各地人们的喜爱，很多地方群众有采食蘑菇的习惯。民间有各种鉴别蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但总的看来这些方法并不可靠。最有效的毒蘑菇鉴别方法是形态学鉴定，但这种鉴定方法普通群众难以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。

那些剧毒蘑菇体内的剧毒是哪里来的？

　　不同类型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇同时含有多种毒素，归纳起来有以下几种：
　　1、胃肠毒素：含有这种毒素的毒蕈很多，如毒粉褶蕈、毒红菇、墨汁鬼伞、红网牛肝蕈等，主要刺激胃肠道，引起胃肠道炎症反应。
　　2、神经、精神毒素：主要存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、臭黄菇及牛肝蕈等毒蘑菇中。中毒后主要兴奋副交感神经和中枢神经系统，引起多脏器功能异常和精神症状。
　　3、溶血毒素：鹿花蕈(也叫马鞍蕈)中所含的马鞍蕈酸，可使红细胞大量破坏，引起急性溶血。这种毒素抗热性差，加热至摄氏70度或在胃内消化酶的作用下可以失去溶血性能。
　　4、肝脏毒素：是毒伞、白毒伞、磷柄白毒伞等毒蘑菇中所含的极毒物质，毒性稳定，具有耐高温和耐干燥的特点，一般烹调方法不被破坏。这种毒素可损害人体的肝、肾、心脏和神经系统，其中对肝脏的损害最大，可导致中毒性肝炎。病情凶险而复杂，死亡率也非常高。
　　5、类光过敏毒素：在胶陀螺，又称猪嘴蘑中含有光过敏毒素，误食后可出现类似植物日光性皮炎的症状。
　　很多蘑菇和其他种类真菌都是可以吃的。其中一些不但美味可口，而且含有很多矿物质和纤维。但是采食野生的蘑菇是很危险的。每年都有人因吃了有毒的蘑菇而死亡。有毒的蘑菇约有80多种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端。所以，没有经验的人很难鉴别哪些是有毒的。哪些是无毒的。
　　毒蘑菇含有植物性的生物碱，毒性强烈，可损害肝、肾、心及神经系统，即使是微量被吸收到体内也很危险。
　　毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏;毒伞肽引起肝肾损害;毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱;光盖伞素引起幻觉和精神症状;鹿花毒素导致红细胞破坏。
　　蘑菇是一种真菌。
　　我们日常食用的蘑菇都是可食用菌，香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等都属于可食用菌类。
　　毒蘑菇中含有有毒物质和毒素，故不能食用。
　　人工栽种的蘑菇都是经过筛选驯化后产生的品种，自然不会对人有害。