米其林餐厅学徒一月收入「米其林学徒世界顶尖餐厅的理念」

《米其林学徒》

穆加里茲，是一家米其林餐厅，而且这家西班牙顶尖餐厅每年还会吸受三十名学徒到餐厅学习九个月。每年有一千多人发出申请，幸运儿会因为他们的申请——表达他们对厨房的热爱，对做菜的天赋，而获得邀请。而且在九个月后，还有十三个可以留下来，参加餐厅新一年菜单的研发。很明显，穆加里茲很狡猾，既拥有大量的免费厨师为餐厅卖力，也为餐厅不断创新，跟上时代设置了“可持续战略”。

而对于学徒们，虽然在穆加里茲学习，甚至能够加入研发团队，是一种“资历”；但是他们在此过程中也的确学到了很多东西。比如承受压力（你负责的菜肴要确保供应，而你的菜没有人点也是你的失败），比如对食材的处理（穆加里茲餐厅还有自己的调料种植园，要在园子里采摘，然后进行处理），当然更重要的是如何研发。

餐厅厨师教一个韩国小伙：在厨房里你有做过研究吗？（没有）你知道这道菜背后的故事吗？我在穆加里茲会一直改变。我们的教学方式不是不是生产或烹饪的过程，而是这道菜最初的想法。我记得在马德里的一间餐厅，他们拿了些雷司令葡萄，然后说，你要找出它奇特的味道，是一种汽油味。我肯定如果哪位侍酒师或服务生没有说我们应该认出这种分子，我们就会认为那味道很恶心，但当我们了解后，我们的行为就完全不同了。我们去了一些大学，试着分离出这种分子，我们把这种分子用在麻糬，还有这道餐点的奶油中，很多客人来到这里时，已经去过很多其他餐厅，看过了很多技巧和食材，很多颜色和口感。唯一能让他们惊艳的方式，就是给他们不同的东西。如果他们不喜欢，我们也不介意，我宁可他们讨厌，也不要没有反应。因为恶心的感觉和愉悦一样重要。因为这让你知道如何以及为何吃它。

这段话虽然罗嗦，但很重要。首先，这是作为穆加里茲这样一个顶尖餐厅所需要的“新奇”。的确，我们如果费尽心思去这家餐厅（不说买机票，真到了那里，估计订位也不容易），肯定不只是“美味”能够让我们满意的，我们应该是体验到闻所未闻的“新奇”之后，获得“在那里我吃过汽油味的蛋糕，你们吃过吗”这样的谈资，才会满足的。就像前两天，同事刚聊到他们隆重地准备吃鲱鱼罐头，结果却臭到跑光的“体验”。这也许就是这道糟糕的食品，有其市场的原因（当然，网上查一下资料，你会明白其实也有正确的吃法）。其次，食品的创作，和艺术作品的创作一样，故事很重要。这东西平凡无奇，那么有什么了不起的呢？你得讲出故事来，没有故事这就是糟糕的，有故事那就不一样了。最后，就是西餐现在进入了“分子料理”的境地，说白了就是通过科学技术，把各种味道和口感都提取出来，纯粹地把美食变成一种“实验”和“体验”。当然，如果坚守美食就是要展现天然食材的美味，就是要呈现阴阳调和的天道这样的中国传统美食观念，是无法接受的。所以片中的韩国小伙子，并没有参加研发团队，因为他并不喜欢西班牙的美食，而是选择回国继续自己的对法国菜的研究——用他所学习到的方式：让美食更简单，更快，更完美。

穆加里茲为了保持其创意，不仅用一套巧妙的学徒制度。而且凭借创意立身。片中，让我们看到很多大胆的创作，比如说冰冻生蚝，就让两块冰夹成一个圆球，然后给冰球一个亲吻就把生蚝吃进口中。比如烤牛油骨片：肌腱煮好之后切成片状，处理过，切好之后放在（牛）骨头上，加热肌腱会变得有点胶状。用学徒话说：骨腱是一种口感的视觉游戏，这不是自然的体验，违反你的预期，在餐厅里舔骨头，我觉得不正常。更不要说，那些做成五颜六色的气球，还有带着使用过还残留东西在里面的避孕套的样子。视觉上真是足够震撼，足够有话题感的。

影片最后还有一道所谓的“贵腐”，注释为苹果加盘尼西林（青霉素）。说白了就是将苹果去皮后，将苹果放在石灰水中三个小时，然后抹上洛克福青霉菌，让苹果发霉，结果苹果看起来像是长了一层皮。三天后就会变成绿色带着白皮的样子。样子很诡异，味道如何暂且不提。不过，可以让食客们好好体验一下：以前看到发霉的苹果，我绝对不敢试。但是来这里，我敢挑战一切。

所以，这部纪录片，至少看让我们看到现代西方顶尖餐厅的“美食“理念，还有穆加里茲学徒制的巧妙运作。对于我们，应该说还是大有启发的。2021/1/17