关于炖好的肉为什么是黑色的文章
-
茄子愈煮愈黑2原因曝光加码2招烹调法轻松保持亮丽紫色
茄子营养价值极高。（图／取自免费图库pixabay）
记者杨晏琳／综合报导
根据食药署食品营养成份资料库指出，茄子热量相当低，每100公克仅23大卡，并含有丰富的膳食纤维。不过茄子却也是常成为「暗黑料理」的食材。为何茄子总是愈煮愈黑？农粮署解释，其实这与茄子中的「酚类化合物（单宁）」有关。
农委会农粮署在发文提到，茄子之所以会变黑，其实是因果肉含有酚类化合物的关系，一接触空气便容易氧化；此外，含花青素的果皮，也易受温度或酸碱影响，于未达沸点或冒烟点的温度中加热，即会发生「褐变