关于碱蒸馒头为什么发黑的文章
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老面发馒头加小苏打还是加食用纯碱,纯碱和小苏打蒸馒头哪个好
专业从事老面馒头、花卷及电烤饼等多年，一直在发面中只使用食用碱。去年后季因增加了经营品种，又拜师学艺，师傅建议我以1：3的比例使用食用小苏打和纯碱。自此也就边摸索边使用。也算凑合得过去，至少自己认为馒头等过得去。
不过，近段时间以来，还真的不好凑合了。有老客户直接对我说，你做的馒头是当天的吗？咋跟复蒸的一样，饼子的口味也变了。我何尝不知道，饼子烤制两三锅，便不好好起发，发酸；出锅的馒头只有底层几笼好一点，以上及顶层还真的“跑碱”了，色泽暗淡、表皮不细腻、像复蒸了一样，还有酸味(不过，花卷是在最底