关于老面馒头为什么发青的文章
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老面馒头加碱技巧,做老面馒头需要碱吗
老面馒头，以其独特的碱香味获得很多人的青睐。想要做好老面馒头，掌握好加碱量是不可缺少的技能。为什么要加碱呢？如何判断加碱是否合适呢？
加碱的目的加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐带有香味。
面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度，也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。
因此，发酵后必须加碱中和面团中的酸。碱与酸中和能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再起发作用。加碱过多过少的后果加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。<