关于为什么蛋糕蛋黄蛋清的文章
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做蛋糕时为什么蛋清要用力打而蛋黄却不能用力搅「做蛋糕时为什么蛋清要用力打而蛋黄却不能用力搅」
有位读者问：【在做蛋糕的时候，为什么蛋清要用力打，而蛋黄却不能用力搅呢？】
显然，这位读者指的是戚风蛋糕或者天使蛋糕。它们的制作是把蛋清蛋黄分开，蛋黄跟油、糖、面等原料混合好，蛋清打发出泡沫，再把二者混合，然后烘烤。
在这个过程中，需要蛋清和蛋黄发挥不同的作用。
蛋清几乎就是蛋白质的溶液，蛋白之外的其他成分很少。比如鸡蛋清，固体含量大约有12%，形成很粘的溶液。在各种食用蛋白中，蛋类的蛋白质是很特别的一种。首先，它们具有非常好的表面活性，能够纳入大量的空气形成泡沫