关于做蛋糕鸡蛋为什么打发的文章
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做蛋糕鸡蛋为什么要打发「深度剖析做烘焙打发鸡蛋的真相原因是在这里快来看看」
制作卡仕达奶油酱、巴伐利亚奶油酱等不可或缺的工序就是打发蛋黄了，一般操作是在蛋黄里加砂糖，用打蛋器打至发白浓稠。为什么打发后会产生这种变化呢？
这是因为搅拌使砂糖溶解在蛋黄里。如果砂糖没有完全溶解在蛋黄里，加热时砂糖颗粒直接进入蛋黄，蛋黄会结块或者变焦。按照我个人的理解，打发蛋黄是为了让砂糖在蛋黄中化开，用打蛋器充分搅拌至发白浓稠的过程。
先不考虑目的，如果只是为了达到发白浓稠的效果而胡乱打发，只会混杂大量气泡，出现砂糖没有完全化开的状态。如果掺杂多余的气泡，加热时要额外花时间等待气泡