关于打发蛋糕为什么不能加水的文章
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打发蛋白一定要用无水无油的容器吗「打发蛋白一定要用无水无油的容器吗」
打蛋白霜时，我们建议容器无水无油，因为那样好打发。
一，打发过程是怎么形成的？
打发过程是往液体中打入空气的过程，需要克服液体运动的阻力。容器中有水，会降低蛋清的粘度，从而使阻力更小，打发反而更容易，打发出来的泡沫也更多。但是，对于烘焙来说，打出泡沫太多并不利于形成更好的蛋糕，而如果加水太多打出来的泡沫稳定性就会很差。
二，蛋清是怎样被打发的？
蛋清内含水量超过70%，几乎就是鸡蛋白的水溶液，打蛋盆里稍微有些水是不影响打发的。蛋清是多种蛋白质的混合，其中的球蛋白和溶