关于为什么要用打的蛋白做蛋糕的文章
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为什么蛋清要打发才可以做蛋糕「做蛋糕为什么要打发蛋清打发蛋清有什么诀窍」
在烘焙/面食当中，要想达到结构蓬松的效果，一个关键的变量是空气。
为了给面团/面糊“充气”，我们通常会采用三种方法：生物法（酵母发酵）、化学法（小苏打、泡打粉受热生成二氧化碳）、物理法（打发蛋清、蛋黄或奶油等液体）。
这些方法可以单用也可以组合，之前写过的平底锅铜锣烧就是单用化学法，有些包子配方除了酵母还会加泡打粉就是采用了组合的方式。大家应该都有体会，就不一一举例了。
做蛋糕时打发蛋清就是通过机械搅打使蛋白质捕捉空气的一个过程，简单点说，就是把空气打到蛋白里形成泡沫。