关于冷拔丝的时候为什么要加热的文章
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大帅烹饪技巧第一期挂霜拔丝琉璃糖色教程
《大帅烹饪技巧》第一期：给大家带来糖的各种用法！希望大家能喜欢！
一、挂霜：
或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。这个阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球这类菜品。
注意事项