我们常说，希望自己的皮肤像剥了皮的鸡蛋一样，没人希望自己的皮肤像剥了皮的皮蛋。毕竟它的颜色黑里泛绿，绿里透褐，实在奇怪。为什么皮蛋会长成这个样子呢？形成这种奇怪颜色的原因可能有三个。❶皮蛋的制作过程中，碱必不可少，碱能把蛋类的蛋白质水解成了氨基酸，再和蛋中微量的葡萄糖发生美拉德反应，就会产生褐变。❷同样受碱的影响，蛋黄中含硫氨基酸分解之后产生硫化氢，与蛋黄内的铁发生反应，就会生成黑色的硫化铁（久煮的鸡蛋蛋黄会变黑也是硫化铁的“功劳”）。
