关于自己做老面馒头为什么放碱的文章
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老面馒头放碱的比例,老面馒头面和碱的配方
用老面发酵做馒头，放碱是没有一定比例的。还别不信，这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢？有没有一定的比例？
总是听他说，没有规律，全凭经验，事实果真是这样吗？
老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头，都是前一天晚上和面发面，第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能