关于蒸玉米面馒头为什么会缩小的文章
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蒸馒头鬼捏什么原因,蒸熟馒头为啥萎缩
馒头的萎缩现象成因很多，比如面粉质量、用水量、老面或干酵母用量、揉面和发酵程度等。
面粉中的蛋白质不仅有营养，而且也是构成面筋的主要成分，跟加热时的持气性能直接相关。蛋白质的质量一般以粉质指标和拉伸指标来衡量，尽可能用筋度适中的中筋面粉。
老面太多，兑碱太少，面团酸度过大，面团的弹性大，柔软性和延伸性差，加热后也容易收缩。
和面水温太高（50°C会烫得绝大部分酵母没活性，60°C以上直接烫得面筋没活力），被烫过的面筋延伸性较差，不能持气，容易塌陷。
和面没和均匀，揉