关于馒头冷冻为什么会变小的文章
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馒头萎缩现象原因分析,馒头萎缩原因是什么
大多数蒸馒头的人都遇到过馒头萎缩现象，一般在蒸制或复蒸时出现，偶尔在馒头存放时也岀现，馒头生产厂将该现象称之为“鬼捏馍”。馒头萎缩的结果是体积变小、颜色变黑、内部无孔、口感坚硬。
优质馒头应具备虚、软、筋、白、光、香、甜等特点，形成这些特点的一个关键性因素是面团内的乳化微孔结构，而微孔结构又是通过面团的产气和持气来实现的。而持气则是由面粉的弹性面筋与其他物质共同形成的抗拉伸结构实现的。
馒头萎缩的根本原因（1）发酵产气不足
面团中形成的面筋具有一定的机械强度，没有足够的膨胀力