关于老面馒头为什么加碱的文章
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蒸制老面馒头用小苏打好还是用纯碱好呢,老面馒头用小苏打还是纯碱
老面是上次发面蒸馍后留下一小块面团，到下一次发面时捏碎、温水浸化搅入面团中。它自身含有酵母菌，作为发酵面团的菌种，起到了发酵面团的作用。由于一发面中有酸味，中和其酸性时用纯碱，而不要用小苏打。
老面发面加碱的原因由于老面在发酵过程中，占绝对优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近，功效有差异纯碱。纯碱也叫食用碱，此碱两。化学名