关于手搅拌蛋清为什么有泡泡的文章
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蛋白打发的是什么,蛋白打发的几种状态图
在学烘焙以前，看到蛋白在经过打蛋器搅打以后，先是产生气泡，随后气泡越来越多，最后由流动的液态变成了几乎不流动的固态，感觉好神奇。在之前的认知里，要把一个液体变成固体，要么降温，比如水冷冻变成冰；要么加压，比如二氧化碳变成干冰，要给它加上6000多千帕的压力；要么升温，比如鸡蛋煮熟或者蒸熟；又或者加入凝固剂，比如豆浆变成豆腐。那时方知，原来只经过简单的搅拌，也能将液体变成固体。那么，搅拌的过程中到底发生了什么神奇的变化，让蛋白由液态变成了固态呢？
要想知道原因，得先来看看蛋白是由什么构成的。简单