关于溶胶为什么要加热的文章
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第三节加热对原料的影响,温度对原料的影响
一、原料加热的几种变化
原料在加热过程中，会产生各种不同的物理变化和化学变化，现归纳叙述如下:
1.物理变化 原料受热后所发生的物理变化，包括吸水、膨胀、分裂和溶解等等。生的蔬菜和水果细胞中充满水份，细胞之间有果胶物质连接着。加热时，果胶溶于水中，形成溶胶，在适宜条件下，可形成凝胶。果酱和果冻就是这样制成的。若因受热细胞膜破裂，里面一部可分溶性物质，如矿物质、水溶性维生素等可溶于水中。所以蔬菜加热后，汤中含有丰富的矿物质和维生素，不可随意弃去。
淀粉是一种白色粉末，没有甜味，