关于加热能破坏叶绿素吗为什么的文章
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不管炒什么青菜不要直接下锅学会厨师这4招青菜又脆又嫩
不管炒什么青菜，不要直接下锅，学会厨师这4招，青菜又脆又嫩
炒青菜如何保持鲜嫩翠绿？破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶，它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素，使绿叶类蔬菜变成黄色。
1、是温度。在30度以下其活力较小，破坏性较弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破坏性最强。
2、隔绝空气，氧化酶就不能发生作用。所以，加热蔬菜时需要用旺火，水量多而沸腾，放入蔬菜后迅速升温至80度以上，成熟捞出后尽快用清水透凉，沥干或抖撒晾凉，必要时可滴上几滴香油，以隔绝