关于油脂加热为什么蓝色值增加的文章
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陕菜问答徐长安浅谈烹饪中油脂变化上
在讨论油脂在烹饪中的变化这一课题前，了解一些油脂的基本知识是很有必要的。
脂类化合物是构成人体细胞的重要物质，也是食物中三大营养成分之一（蛋白质、碳水化合物、脂肪）。人的正常生长，发育是离不开它的。
油脂是指动、植物组织中存在的脂肪。脂肪是由甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真酯或中性脂肪。在常温下，植物脂肪为液态，习惯上称为油，并以来源植物命名，如花生油、豆油、芝麻油、菜籽油等。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂，并以来源动物命名，如猪脂、牛脂、羊脂、鲸脂等。由动、植物组织中提取出的