关于蛋糕为什么做出来是酸的的文章
-
烘焙 酸度,烘焙ph值是啥
烘焙里常用的柠檬，你以为只是酸味提供、让甜品去腻清新的作用吗？不，它或许有更大的作用——改变酸碱度。
一
蛋白打发里的酸碱秘密
在打发蛋白时，我们都加几滴柠檬汁或白醋，这是做过戚风蛋糕的都知道的操作，但这是什么原理呢？有些小伙伴会说，为了去除“蛋腥味”。这只是功能之一，它更重要的作用是稳定蛋白。
因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁或醋后，可以让蛋白的pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白稳定性最好，不容易消泡。
蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，打发过程中不断形成键