关于小麦粉的文章
-
小麦胚芽粉的营养成分「发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展」
作者：李敏，何思晴，余英杰，牛猛，张宾佳，贾才华，许燕，赵思明
关键词：发芽；小麦；营养品质；面团特性；面制品品质
摘要：发芽能够提高小麦的营养价值，使γ—氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加，同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化，分析了发芽使面团流变特性变差、发酵特性提升的原因，阐述了发芽对不同面制品品质的影