关于馒头为什么有一层皮儿的文章
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馒头表面为什么有一层皮「每日一问57:为什么馒头表面那层皮是光滑且坚韧的」
馒头又称馍馍、饽饽，一般是用面粉、水、酵母、苏打经发酵后蒸制的半球或长条状面食。面团内部是大致均匀的，外部是空气。在蒸馒头的过程中，温度升高发酵过程会先变快，面团内部气孔变大，贴紧表面的气孔会不断膨胀最后撑破表面的面皮，并形成新的表面。最后会生成一个稳定的面皮，面皮内部的气孔不至于撑破面皮。这个面皮的厚度和面团本身的韧性、揉的手法、蒸制的火候等有关。
蒸馒头是个动态过程，馒头皮的生成是动态过程的界面问题。其光滑和坚韧的特性可能与其中蛋白质的变性固化有关，也可能是馒头表面在蒸制时可以迅速接触水汽，