为什么电影院的爆米花比外面的好吃,爆米花和普通爆米花的区别

2019年有一个令人心碎的新闻：两人模仿视频用易拉罐制作爆米花，结果引发酒精爆炸事故造成一死一伤。有些小伙伴震惊地发现：原来爆米花是这么危险的零食啊？但是在我印象里，爆米花就是伴随着巨大爆炸声而制成的一种零食......

图丨soogif

我小的时候，如果听到院外边传来“砰”的一声巨响，第一反应就是找奶奶盛半碗大米，要点儿零钱飞快跑到胡同里，寻找一个衣服上蹭满了灰、坐在小椅子上一手拉风箱，一手转一个很特殊的“铁葫芦”的大叔。

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当“铁葫芦”加热到一定程度的时候，他会把这个罐子放入一个套着胶皮的袋子里，然后用一个扳手打开盖子，一般是用脚踹，这时伴随着惊天动地的“呯”一声巨响，罐子里的米花被嘣到袋子里，围观的人都会虎躯一震。

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后来随着年龄的增长，有一天我突然发现，电影院里的爆米花竟然和我小时候吃到的爆米花长得不！一！样！

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爆米花，爆出两种花

/ 球形和蝶形 /

我依稀记得，小时候用“铁葫芦”爆出的玉米几乎都是圆形的，表皮虽然碎裂成细小的碎块，但都还紧包在玉米粒的外表，就好像爆开的时候外边有一层坚固的网包着玉米，没有让表皮飞出去还贴在玉米上。而电影院卖的爆米花，就像从内往外炸开，表皮被抛飞并且成了不规则形。前一种爆米花被称为“蘑菇球形爆米花”，而后一种则被称为“蝶形爆米花”。

圆形爆米花和蝶形爆米花的对比丨wikipedia / Bunchofgrapes

球形爆米花的形状比较规则，结构也更加均匀，吃起来比较酥脆而且几乎没有渣，蝶形爆米花形状会各式各样，爆开后的组织容易受潮而影响口感，残留的玉米渣较球形的多，而且我感觉圆形爆米花的味道也更好，至少更甜。

芝士爆米花丨wikipedia / BrokenSphere

除此之外，两者形成的原因也不一样。小时候常见的中式爆米花是依靠高温和密闭的容器突然打开使玉玉米粒外部的气压突然下降，而内部的高气压来不及释放，就“炸破”外皮而成花了。

而现在随处可见的西式爆米花则是通过玉米内部水蒸汽撑破外皮而爆开的。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多，体积通常能增加四五十倍。

玉米爆开的过程丨soogif

现在有一种说法，球形爆米花和玉米品种有关系，但目前没有得到验证。起码用中式方法，家里随便抓一把干玉米粒都可以，而西式爆米花通常用比普通玉米粒小、外皮也更加坚硬、密封性也更好的玉米粒为原料。

图丨forkfingerschopsticks

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最早的爆米花

/ 像蝴蝶翩翩起舞 /

玉米经过简单的加热后就会膨胀，形成的就是这种蝶形爆米花。

早在3000多年前驯化玉米的印第安人就已经掌握了做这种爆米花的技术，而将其推广成为一种全球性食品的则是一位名为查理斯·克里斯特（Charles Cretors）的美国人的功劳。在1893年查理斯改良了爆米花机将其小型化并装上了轮子，把这玩意儿带到了芝加哥世博会，之后爆米花摊就风靡于西方国家。

爆米花机丨wikipedia

我们在电影院里吃的大多数爆米花，都是在查理斯先生制造的爆米花机的基础上改良而成的设备上制造出来的。那么，为什么大家会在看电影的时候吃爆米花而不是别的呢？其实在最初的时候，电影院里是不让吃爆米花的，因为当时的电影多是无声电影，吃爆米花发出的声音会影响其他观众，并且爆米花也会影响环境卫生。

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但在上个世纪30年代世界经济大萧条的时期，爆米花几乎是最便宜的且没有涨价的零食，你可以买一大桶足够一整场电影都够吃；到了二战期间，美国对食用糖进行管制，人们在看电影的时候买不到其他的糖果，就只能吃爆米花了；另外，爆米花制作简单，大多数电影院都能很容易开一个爆米花摊；而且爆米花在制作的时候会散发出很吸引人的甜腻的香味，让人闻着就想买。随着全球化的发展，渐渐爆米花就流行开来，成了大家看电影的标配。

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童年记忆的中式爆米花

/ 伴随着一声巨响横空出世 /

至于球形爆米花的出现则晚得多，因为球形爆米花制作难度远高于蝶形爆米花。想要让玉米能够均匀地膨胀，必须在一定的高压条件下。目前能够查明球形爆米花的第一次出现是1901年，美国一位名为亚历山大·安德森（Alexander Anderson）的科学家在进行谷物的相关实验的时候发现的。他的同事告诫他加热玉米时不能把容器封死，否则可能会引发爆炸，但他可能是好奇心作祟，可能是怀着喜欢没事儿找事儿的心理，偏要将容器口封死，结果在加热的过程中发生了剧烈的爆炸，然后就发现了球形爆米花。

安德森很高兴，随后他的实验室中就经常传来爆炸声，甚至有人传言他在实验室里“架起了大炮”。最后终于成功制成了能够生产球形爆米花的设备，果然和传言一样，最初的爆米花机看上去就和南北战争中使用的加农炮几乎一个样。在1904年，安德森带着好多门大炮来到了圣路易斯举办的世博会，展示自己的发明。后来安德森还成立了自己的公司，继续研制各种食品加工设备。

图文并不符，就感受一下“爆炸”的瞬间

但是，我们小时候卖爆米花的大叔用的机器，貌似和他没有什么关系。有资料记载，在太平洋战争时的日本，有一位名为吉村利子的女士，为了解决粮食短缺的问题，根据欧洲手摇式爆米花机的图纸，在1945年重新设计并改良制成了与卖爆米花大叔使用的家伙什很像的设备。再后来，这个玩意儿就传入到我国，也许经历了好多无名的民间人士的改良，就成了我们小时候喜欢的那个“铁葫芦”了。

民间常见的爆米花机丨wikipedia / Techyan

我们身边很多平常得不能再平常的事物，也许它的身上就有许多我们所不知道的有趣的故事，而这些没用的知识就像我们生活的调味剂，让我们的生活能美滋滋的~

超市卖的爆米花，和电影院卖的不一样？玉米变爆米花为什么不健康呢？

有没有爱吃爆米花的朋友们，举一个手让我看看。时至今日，大家在电影院里看电影的情况下，都是会买一盒爆米花玉米来解馋解饿。仿佛看电影的情况下对爆米花的喜爱被变大，嘴根本停不下来，乃至一嗅到爆米花的香味，就觉得自己赶到影院。

大家发现没有，超市里面售卖的成桶爆米花玉米看上去和影院售卖的爆米花玉米不一样！一个是圆滚滚形状，一个是纯白色品牌形象更凌乱的形状。是由于制做爆米花的玉米不一样吗，为何二种爆米花玉米差别这么大？

实际上，爆米花玉米确实主要有两种各种形状。一种是菌类爆米花玉米，其实就是超市里面售卖的那类，一种是彩蝶爆米花玉米，其实就是电影院里现烘出的，造型设计更合适用手揉来吃，不易在看电影的情况下掉得满地都是。

生产制造这几种爆米花的玉米种类不太一样，虽然也是爆裂玉米。这类苞米始于美洲的墨西哥、秘鲁、智利部分地区，之后被送到美国通过繁育，由厂家生产出超可以做爆米花的爆裂玉米，起名叫“西班牙”。

二种爆米花玉米都各有优点和缺点，例如彩蝶爆米花玉米，膨松洁白，合适现做现吃，香味很浓郁，可是在生产的过程当中非常容易碎，不适宜运送，因此在电影院里，这类爆米花玉米全是当场舀出来出售给顾客的。

菌类爆米花玉米圆鼓鼓，更合适挂到太妃糖、香辛料等。所以这样的爆米花的口感许多，有焦糖味的、巧克力味的、奶味的。其丰满的形状，也非常适合封袋之后进行运送，因此超市里面售卖的都是这个菌类爆米花玉米。

许多人说起了，本来玉米是杂粮，不论是糯玉米或是玉米，我们都把它当做健康食物的一种，淀粉含量高，膳食纤维素高，吃着有饥饿感的功效。为何苞米变为爆米花玉米之后，反倒变为不健康的零食呢？

原先，爆米花玉米由苞米制作而成，营养成分并没什么转变，只因为制作工艺，苞米澎涨，造成气体增加，进入体内后很容易被消化吸收。假如仅仅只是这一点，爆米花玉米不会被人诟病。

但处理好的爆米花玉米没味道，并没有苞米自身的香甜，不太好通道，因此在制作爆米花时，要添加糖、奶茶粉、黄奶油、添加剂等，这种成份听上去那就不是哪些好物品，当然会令人把爆米花玉米归到“油炸食品”。

在各类添加剂中，最令人当心是指“双乙酰”，造成浓厚的鲜奶油口味，让爆米花玉米吃着香喷喷。这一添加剂经常出现在植物奶油、蛋糕烘焙小零食中，鲜奶油香味的提升，让零食更强卖，但是通过烘制的双乙酰，残余的浓烟容易让人生病。

假如不添加这种乱七八糟的添加剂，自己在家里用爆裂玉米做爆米花，吃了之后容易长胖吗？我们来看一下爆米花的发热量，都集中在植物油脂、糖和别的添加剂里。有的人为了口感，能给爆米花玉米用到无盐黄油、糖，吃着毫无疑问容易长胖。

那如果把无盐黄油换为食用橄榄油，降低糖份，乃至就不加糖分，爆米花玉米似乎是没有什么热量，甚至可以摄取膳食纤维素，促进肠胃蠕动，能够起到减肥的效果。除开味道不好之外，没啥缺陷。

为什么中国电影院的爆米花都是球形的

因为爆炸的时候，是以胚乳为圆心的，玉米粒里的淀粉质爆炸了。 所以会出现圆形。

在密闭空间下，膨胀的水汽不断对外壳施加压力，当压力超过其所能承受的极限时，子粒释放出水汽和淀粉凝胶，凝胶与空气接触后迅速凝固——随着「砰」的一声，它成为了一颗爆米花。

事实上，只有「爆裂型玉米」才可以。你经常吃的糯玉米、甜玉米都不行，因为它们的子粒形态与结构存在一定的差异。爆裂型玉米的外壳比一般玉米更坚硬、防潮，并富有弹性，能在一定程度上承受子粒内部产生的压力，而这高压就是它爆裂的关键。

玉米果皮内有一层密集的角质淀粉，其中含有适量的水。果皮和胚乳的致密结构是子粒内部形成高压的重要保证，适宜的含水量则是产生高压水汽的物质基础。随着温度升高，子粒中的水率先开始汽化，使得粉质淀粉变成凝胶状物质。