蒸馒头瘪了怎么回事,馒头蒸出来突然瘪了什么原因

馒头，馍也。它是北方人的主食之一。街上有卖的，大多数家庭也自己蒸着吃。大家一定遇到过刚准备出锅的一笼馒头，揭掉笼盖，傻眼了。又大又白的馒头中，却总有一个或几个“变小”又硬的。怎么会这样？同一块面团，同样的制作方法，又是同时放入蒸笼开蒸的。由于原因一时半会找不出，也说不出其中的道理，在民间把这种瘪了的馒头叫“x捏馍”。意思是被外面有双“无形”的“手”给“操作”了。

也有行内人认为，或是用的面粉筋力不足，或是揉面揉胚不到位，或是碱用得少了等等，那么为什么自磨的面粉，使用的是馒头机，还是酵母发酵的，也同样会出现这种现象？

出锅的馒头瘪了的原因

其实，只要通过长期的观察、总结和摸索，馒头出锅时瘪了，还是在蒸制这一环节上的问题。水蒸气才是导致馒头瘪了的直接原因。

这些瘪了的馒头表面会布满小水滴滴过的痕迹。原来是因为水蒸气凝聚而成的冷凝水(即蒸溜水)滴在了馒头的生胚上，才是生胚不能膨胀，使馒头变得又小又硬。

由此可以说，这种瘪了的馒头在开蒸以后，上气的过程中已经遭钉蒸馏水的“迫害”，是蒸馏水惹得祸。揭去笼盖只是看到的结果。

蒸馏水由何而来？

这种蒸馏水是怎么产生的？馍是靠水蒸气的蒸发而熟透的。而水蒸气来自于大火加温，蒸锅水的沸腾。大火一直不停，必然会使水蒸气过量。一般来说，铝制笼屉封闭都比较紧密，水蒸气无法通过笼屉缝隙而溢出。势必会向最顶层笼屉及笼盖齐聚，而铁制笼屉极易散热变冷，形成冷凝液滴在了生坯上，这样馒头的生坯不能再膨胀起来。即使再加热蒸制，这些受到“伤害”的馒头便不会再也食发的机会。出锅后的馒头自然就瘪了下去，像“捏”过了一样。

防范馒头瘪了的措施

既然明白了馒头瘪了的主要原因，那么就要“对症下药”，做出防范的措施。若是铝等金属笼屉，可以在最顶层的笼屉上覆上笼屉布或者蒙上棉质的布。这样，即使水蒸气过量了，有了冷凝水，有了这个“隔层”，也不去“伤害”馒头的生胚。

另一种方法是当大火上气后，要立马改用中火，这样也能防止水蒸气的过量产生，避免出锅的馒头瘪了下去。

馒头都是北方人的主食之一，以其口味而增加人们的食欲。对蒸制馒头有兴趣的不妨去试着去做一下，看看效果如何？

馒头为什么蒸熟后会瘪

馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。

1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。

2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

3、轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。

而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。

扩展资料

蒸出好馒头的方法

1、恰当把握面团揉制程度

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

3、皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下

馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

参考资料：人民网-好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事

馒头蒸熟后瘪下去怎么回事

馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了，在我们蒸馒头的时候，经常会发现有那么一两个馒头，总会出现比别的馒头小很多，吃起来也不宣软，感觉死筋死筋的。老一辈的人不明白其中的原理，说馒头“被鬼捏了”。
原因一：火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖
蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。

原因二：发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用
发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。
原因三：没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织
制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。
原因四：使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉
如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。最后说一下年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。
发酵好的面团在制作馒头的时候，都要经过揉搓排气这一环节，老面馒头因为要加碱，揉搓的要多，排气也很充足。但是酵母发面不用加碱，有的人在揉面的时候比较粗糙，导致面团排气不足，馒头蒸的时候会发的很大，蒸出来收缩的概率就增大。