馒头塌陷怎么回事,馒头蒸熟后发粘是怎么回事

馒头加工店或是居家制作手工馒头，经常会遇见各种问题，除了操作手法不当之外，面粉本身也可能存在问题，今天给大家从小麦原粮、加工工艺、面粉后处理以及加工操作手法等方面进行系统分析，欢迎转发、收藏。

1、 馒头发粘的原因

A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；

B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；

C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；

D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；

E、面粉中面筋含量及筋力过低；

F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；

G、馒头蒸制时间较短。

2、 馒头不起个的原因

A、小麦变质或陈化；

B、面粉筋力过强；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；

D、加水过少，面团过硬；

E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；

F、水温过高酵母烫死。

3、 馒头皱缩的原因

A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；

B、面粉筋力过强；

C、发酵时间不够；

D、面团吸水不充分，揉制不到位；

E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。

4、 馒头表皮不光滑的原因

A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；

B、面粉颗粒过大；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；

D、面团醒发不到位、不充分。

5、 馒头裂口的原因

A、芽麦磨制面粉，导致干裂；

B、面粉面筋含量低；

C、馒头醒发环境湿度低、温度高；

D、面团成型揉制时间过长；

E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。

6、 馒头塌架的原因

A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；

B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；

C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；

D、馒头醒发过度；

E、打面时间过长或压片过重；

F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。

7、 馒头粘底的原因

A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；

B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；

C、垫面（蒸布）不合适。

8、 馒头局部有小坑的原因

A、面粉筋力不够；

B、面团搅拌过长，结构被破坏；

C、面团发酵过度。

9、 馒头蒸好后开花的原因

A、发芽小麦加工的面粉；

B、面粉中面筋含量低；

C、面粉中脂肪酸含量过高。

10、馒头内部结构粗糙的原因

A、面粉内在品质较差；

B、面粉中酶活性较低；

C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；

D、面团发酵过度；

E、馒头成型时排气不完全且不均匀。

11、馒头缩死的原因

A、冬季蒸制时内外气压差引起；

B、面团揉制不到位，面筋网络结构没有充分形成；

C、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉；

D、面粉筋力太弱，持气性不好。

12、馒头皮心分离的原因

A、面团发酵过度；

B、陈化小麦加工的面粉，面筋弹性、延伸性太小；

C、面粉配粉时皮粉量过大；

D、面团搅拌过度。

13、馒头过于蓬松的原因

A、面团醒发时间过长；

B、面粉面筋不够；

C、酵母用量太大。

14、馒头成品易老化、发硬、掉渣的原因

A、面粉质量差，淀粉酶活性低；

B、馒头成型时水分不足，可适量加水；

C、面团搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

D、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

15、馒头起泡的原因

小麦原粮因素：

A、筋力过高，弹性过强延展短，面筋网络不易形成、易断裂形成皮心分离或起泡；

B、筋力过弱，持气性差，易皮心分离起泡；

C、原粮发热，蛋白变性，面筋变脆易断裂起泡；

D、原粮陈化，蛋白易降解，面筋网络差易起泡；

E、虫麦超过3%，虫的排泄物含有大量蛋白解，降解蛋白易起泡；

F、新小麦未经熟化加工面粉，易起泡；

工艺因素：

A、面粉研磨过细，磨辊升温，导致面粉温度过高；

B、取粉不合理，皮粉过多；

改良剂因素：

A、对偏脆面筋增筋过强；

B、对偏弱面筋改良不充分；

操作因素：

A、加水少起薄泡；

B、打面过强或过弱，起小泡或大泡；

C、加碱不合理；

D、气温影响，没及时调整醒发时间。

16、馒头复蒸发红斑

A、原粮清理时，对金属离子（如铁离子）没有清理干净；

B、换辊时，对新辊铁屑没及时清理；

C、改良剂中强氧化剂过量引起铁离子的氧化还原反应；

D、加泡打粉、加碱或加小苏打时，搅拌不充分、不均匀；

E、馒头经冰箱低温环境又二次加热易引起铁锈斑。

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蒸馒头总失败塌陷的这个6个原因你知道吗？

蒸馒头总失败塌陷的这个6个原因你知道吗？

谈起中国人蒸馒头、做包子的历史时间，能够追朔到三国时代，听说为诸葛亮创造发明。做为中国人自己喜欢的传统式中式点心，而且也是东北人主食之一。做为初学者，制做馒头会遇到各类问题，今天小编就来分析一下造成“馒头坍塌”的主要原因，期待来给大家一些参照！我煮的馒头为何塌下去？发生这种情况，主要是考虑到下列6点很有可能缘故，热烈欢迎经验丰富的小伙伴们填补！

1、面团发酵不够或发酵过度。馒头做为传统式发酵中式点心，不论是用面起子（老面、老面）来发酵，或者说用酵母立即发酵，归根结底全是酵母菌来充分发挥。老面你可以理解为一块发酵完的面团，在其中含有酵母菌，当放冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处于睡眠状态，而揉入一个新的面团中，在常温中酵母菌又会重新“清醒”。

在适宜的温度和环境湿度下，持续拷贝繁育，产生二氧化碳，让馒头产生蓬松机构，通过蒸制产生暄软口感。一般来说馒头需经过2次发酵，在其中第一次也叫基本发酵，必须让面团适度的温度、温度下（一般为28℃，75%环境湿度）盖保鲜袋发酵至二倍容积，随后手指头沾有小麦面粉，戳一个洞，洞边不收缩、不坍塌则表明发酵取得成功。假如面团发酵不够或过度，都很容易导致里面机构不光滑、易坍塌的现象，假如发酵过度，还很容易产生不愉快的事的怪味。

2、和面不匀或排气管不匀馒头的面团虽然没有规定揉至吐司面包的彻底环节，却也强烈推荐揉至能拖出粗膜扩展环节，充足和面可以让酵母或老面分布均匀，确保更加好的发酵。此外假如一定要注意排气管匀称，让馒头里外形成一个总体。

3、与酵母混和食材温度过高，烫死酵母酵母在4℃下列休眠状态，47度左右终止繁育，在55度左右身亡，最理想的生长发育繁育温度在25-35度。这儿主要指液态原材料，例如添加的水的温度，必须保持在手温下列。

4、锅密闭性不太好，水蒸汽滴下烫死酵母。家庭用不锈钢蒸锅广泛有密闭性不太好的状况，当水蒸汽滴下到面团中，非常容易将酵母烫死，危害最后成品膨松实际效果，非常容易蒸出“死面”馒头。

5、蒸完之后，立刻沸腾。馒头蒸完之后，能过数分钟再揭开锅盖取下馒头；假如马上沸腾取馒头，因为热涨冷缩的基本原理，馒头非常容易一下子下塌。

6、面粉质量差或筋度不足。可使用中筋粉，有一定的筋度，合适制做中式面点，例如小笼包、馒头、发糕等，有一定的承受力。

馒头塌陷回缩的原因？

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。
三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。
四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。
五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。
七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。