怎么蒸馒头不回缩,不塌陷,蒸出的馒头有塌陷状况是咋回事

在我们蒸馒头的时候，很多人都遇到过这样的问题，蒸出来的馒头一出锅，就出现了一笼屉中有那么几个回缩塌陷的，有的人还会出现整笼回缩问题。其实做馒头是要讲究窍门的，也就是说只要注意一些细节问题，花点心思，就像馒头店一样，大家都能把馒头蒸好的。

蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。

1.可能配方比例不合适；

2.一次发酵不到位

3.二次排气揉面不充分；

4.二次醒面时间过头；

5.开水上锅蒸制，火候过大；

6.馒头蒸制时间太长；

7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；

下面就具体分析和解决问题

一、馒头‬配方‬比例

我们‬在制作‬馒头‬的时候，先‬看一下‬家里‬的面粉‬、酵母‬是否‬时间‬过长‬，这些‬都是‬引起‬馒头‬蒸‬不好‬回缩‬的原因‬，首选‬就是‬换质量‬好的‬面粉‬和没有‬过期‬的酵母‬。蒸馒头‬时一般‬选用‬中筋面粉‬，普通‬酵母‬（低糖酵母‬），也可以‬使用‬‬老面‬，加入‬适量‬的无铝‬泡打粉‬和‬食用碱‬。

酵母‬配方‬：中筋面粉‬500克，酵母‬5克，温水‬250克。

酵母‬和‬泡打粉‬配方‬：中筋‬面粉500克，酵母‬5克，泡打粉‬3克，温水‬250克。

老面‬配方‬：中筋‬面粉‬500克‬，老面‬肥‬125克，酵母‬3克，食用碱‬2克‬，温水‬220克。

二‬、一‬次‬充分‬发酵‬

面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。

第一次醒发好的面团，明显可以看出它是原面团的两倍大，里面充满了气体，鼓鼓的，用手指从中间戳下去，洞口不回缩，然后拉开面团，可以看到丰富的拉丝蜂窝状，这样‬就是面团发酵好的状态。

三‬、二次充分揉面排气

大家可以想一想，面团醒发好后，是不是蜂窝组织特别大，揉面排气比较费力气，所以嫌弃麻烦，草草揉面排气后就开始下一步操作了，这也是导致馒头回缩塌陷的原因。

揉面排气的目的是为了让面筋从新排列均匀，形成网络结构，以此来包裹住发酵时产生的气体，使馒头更好的形成蓬松组织。

面团醒发好后，二次揉面排气这个环节是必须的，而且要把面团中的大气孔充分揉制排出，让面筋组织从新排列，裹住面团中的小气孔，以此支撑住馒头组织结果，因此面筋的多少决定着蒸出来馒头的细腻度。也就是说面筋不均匀，馒头内部组织就会粗糙，气孔就越大，而面筋均匀度越好，馒头内部组织才越细腻，里面的气孔也就越小。

四‬‬、灵活‬掌握‬馒头‬二次‬醒发‬时间‬和状态‬

要是二次醒发时间过长，馒头内部蜂窝组织结构变大，面筋失去支撑力，然后就会出现回缩塌陷的问题，所以馒头生胚在二次醒发的时候要灵活掌握醒发时间和状态。夏天醒发时间一般是15分钟左右，冬季一般是30-40分钟左右，主要还是根据每个家庭中的温度和湿度来看馒头生胚醒发是否至1.5倍大。

面团经过揉面排气整形后，就会产生很强的筋力，馒头胚就需要醒发一会，才会膨胀，有延伸性，通过这个时间段让酵母菌产生更多的二氧化碳，才能使馒头生胚更好的膨胀。我们用时间来判断馒头是否二次醒发好是不准确的，在看时间的同时，也要多观察馒头的外观，醒发好的馒头生胚是原生胚的1.5倍大，成品拿在手里会是轻轻的，馒头会看起来明显变大。

五‬、冷水‬上锅‬蒸制‬

蒸馒头的时候，如果开水上锅蒸制，火候还足，气体容易把馒头表皮一层撑起，导致气胀太快，出锅后，馒头没有支撑点就会回缩。解决的办法就是在蒸馒头的时候要用冷水上锅蒸制，这样可以让馒头在锅中有个冷热的缓冲过程，还能帮助馒头进一步醒发，这样蒸出来的馒头也会更加好吃一些。

冷水在加热的过程中，温度是逐渐上升，而酵母菌一般最适宜的温度是20℃~35℃中最有活力，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般才不再生长，所以冷水上锅蒸馒头，等到水烧开还是需要一段时间，这期间，非常有利于馒头生胚的进一步发酵，也不会因为锅中气体过大导致气胀太快，馒头出锅后回缩塌陷的问题，而且这样蒸出来的馒头蓬松暄软。

六‬、控制‬好蒸制‬馒头的时间‬

蒸制馒头的时候，如果蒸制时间过长，锅中的水蒸气就会滴落到馒头上，也会导致馒头表面回缩塌陷。我们家庭一般在蒸制馒头的时候，根据馒头大小，上气后时间一般控制在15-25分钟左右即可，不宜时间过长。

1.馒头1两左右（大约50克）上气后蒸制15分钟；

2.馒头2两左右（大约100克）上气后蒸制20分钟；

3.馒头3-4两左右（大约200克）上气后蒸制35分钟；这种馒头比较大，我们现在一般家庭中很少蒸这种大馒头的。

馒头蒸好后，要是担心馒头没蒸熟，就用手指触摸一下馒头表面，小心烫伤，要是表面不粘手，就说明馒头蒸熟了。

七、出锅‬前‬焖‬5分钟

蒸好的馒头，如果关火后直接打开锅盖，由于热胀冷缩的原理，馒头就会出现回缩塌陷。解决办法就是，关火后，不要急于打开锅盖，焖上3-5分钟。

馒头蒸好后，关火不要急于打开锅盖，焖上3-5分钟，然后再打开锅盖，这样就不会因为锅中温度过高，而室温过低，馒头遇冷，受到热胀冷缩，使馒头回缩塌陷。

结语‬

以上就是蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的一些原因，和解决办法。所以在蒸馒头的时候细节很重要，只要大家记住上面这7个条，以后就不会在出现馒头回缩塌陷的情况了。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

蒸馒头总失败塌陷的这个6个原因你知道吗？

谈起中国人蒸馒头、做包子的历史时间，能够追朔到三国时代，听说为诸葛亮创造发明。做为中国人自己喜欢的传统式中式点心，而且也是东北人主食之一。做为初学者，制做馒头会遇到各类问题，今天小编就来分析一下造成“馒头坍塌”的主要原因，期待来给大家一些参照！我煮的馒头为何塌下去？发生这种情况，主要是考虑到下列6点很有可能缘故，热烈欢迎经验丰富的小伙伴们填补！

1、面团发酵不够或发酵过度。馒头做为传统式发酵中式点心，不论是用面起子（老面、老面）来发酵，或者说用酵母立即发酵，归根结底全是酵母菌来充分发挥。老面你可以理解为一块发酵完的面团，在其中含有酵母菌，当放冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处于睡眠状态，而揉入一个新的面团中，在常温中酵母菌又会重新“清醒”。

在适宜的温度和环境湿度下，持续拷贝繁育，产生二氧化碳，让馒头产生蓬松机构，通过蒸制产生暄软口感。一般来说馒头需经过2次发酵，在其中第一次也叫基本发酵，必须让面团适度的温度、温度下（一般为28℃，75%环境湿度）盖保鲜袋发酵至二倍容积，随后手指头沾有小麦面粉，戳一个洞，洞边不收缩、不坍塌则表明发酵取得成功。假如面团发酵不够或过度，都很容易导致里面机构不光滑、易坍塌的现象，假如发酵过度，还很容易产生不愉快的事的怪味。

2、和面不匀或排气管不匀馒头的面团虽然没有规定揉至吐司面包的彻底环节，却也强烈推荐揉至能拖出粗膜扩展环节，充足和面可以让酵母或老面分布均匀，确保更加好的发酵。此外假如一定要注意排气管匀称，让馒头里外形成一个总体。

3、与酵母混和食材温度过高，烫死酵母酵母在4℃下列休眠状态，47度左右终止繁育，在55度左右身亡，最理想的生长发育繁育温度在25-35度。这儿主要指液态原材料，例如添加的水的温度，必须保持在手温下列。

4、锅密闭性不太好，水蒸汽滴下烫死酵母。家庭用不锈钢蒸锅广泛有密闭性不太好的状况，当水蒸汽滴下到面团中，非常容易将酵母烫死，危害最后成品膨松实际效果，非常容易蒸出“死面”馒头。

5、蒸完之后，立刻沸腾。馒头蒸完之后，能过数分钟再揭开锅盖取下馒头；假如马上沸腾取馒头，因为热涨冷缩的基本原理，馒头非常容易一下子下塌。

6、面粉质量差或筋度不足。可使用中筋粉，有一定的筋度，合适制做中式面点，例如小笼包、馒头、发糕等，有一定的承受力。

蒸的馒头总是塌下来的，这是什么原因导致的？

蒸的馒头总是塌下来，很可能是因为酵母粉放的太少。如果酵母放的少了，那么面在发起来的过程中就不够彻底，蒸馒头的时候很容易导致馒头的表面塌陷。除此之外还有一些其他的原因，接下来我都会为大家一一总结。

在蒸馒头的过程中，馒头总是塌陷，到底是怎么回事？

很可能是因为开锅之后你的火过大，没有把控好火候，所以馒头的表面总是塌陷下去。还有可能是因为你放的酵母比例有一些问题，导致馒头在发酵的过程中受力不均匀，所以才会导致表面塌下去。可能是因为在发病的过程中，你的面揉的太过柔软，所以馒头没有办法呈现出原有的形状。

想要拯救馒头塌陷的问题应该怎么做呢？我来告诉你答案

在蒸馒头的过程中，我们要随时关注锅子的动向，或蒸锅冒出了气，我们就要立刻转成微火，开锅都没有问题，因为没开锅，只是因为看不到蒸汽，而并非真的没开，时间也会相对延长。揉馒头的时候一定要揉均匀，揪成小面团以后要排出空气，然后再成团。

馒头蒸失败了，很有可能是因为锅盖打开的太快了

当馒头准备成型的时候，如果我们打开锅盖的时间太短，那么就会导致馒头的顶部出现塌陷。所以我们一定要记住这个顺序，那就是一定要先关火，然后等待三分钟以后再开盖。如果如果过大，那么在蒸馒头的时候就会形成很多的水汽，这样也会在胃发起的馒头上形成局部烫熟，就会出现塌陷的现象，所以在开锅之后要立刻改为小火蒸制。

大家在日常生活中蒸过馒头吗？你蒸的馒头表面塌下来过吗？这个时候你是怎么解决的？请说出你的答案！