馒头苦味是什么原因,馒头有苦味原因

馒头是消费者最能体会风味的面制食品。油条、烧饼、酥饼、月饼等具有浓厚的辅料风味，面条类消费时往往与味道较重汤料同时入口，面条本身的一些风味被掩盖。而馒头与配菜是分别入口的，消费者对极微小的风味都能体验出来。

因此，所谓的麦香味、发酵味成了优质馒头最重要的指标之一。馒头风味应为纯正的发酵麦香味，后味微甜，稍带中性有机盐的味道(碱味)，无酸、涩、苦、馊、腥、怪异等不良风味。

影响馒头风味的因素

01、面粉质量

A小麦质量

如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蛀、冻伤等不正常变质后，会使淀粉损伤，脂肪水解或酸败，蛋白质破坏，酶活性增加，制得的面粉风味较差。小麦品种差或者未经过伏仓，特有的麦香味不能显现，也会使生产的馒头风味差。

B面粉变质

面粉若存放时受潮、发霉、生虫、结团等，也会出现不良味道，严重影响馒头风味。杂质过高、灰分过大、化学污染和风味污染等也会对其风味有所影响。

02、水质

馒头的工艺用水，如和面用水、清洗设备用水等，应该洁净无异味，符合饮用水标准。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多等可能出现怪异气味或滋味；水中残留的杀菌剂、化学沉淀剂以及水软化剂等化学试剂可能影响面团发酵，也会使馒头风味严重变差。

03、面团发酵

面团发酵不仅产气，改善面团组织性，而且可以产生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等风味物质，发酵至最佳状态时，产品出现明显的香味和甜味。发酵剂选择不当，比如产酸、产酒精过多或过少，发酵后产香差。发酵剂合适但添加量过少，或者发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短过过长都得不到最佳的风味。过度发酵或受到不良微生物污染发酵后有可能产生异味。

04、涂盘油有异味

一些蒸盘或蒸垫需要涂油防止粘盘，过多会产生油腻味，若使用酸败油、菜子油、豆油、小磨香油等味重油脂，使馒头带有油的风味。

05、面团酸碱度不当

馒头过酸时甜香味不能体现，并且有可能出现苦涩的感觉。碱中和了面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头独特的风味。但过碱时馒头发黄,出现明显的碱味。

06、口感的影响

产品僵硬、粗糙、粘牙、牙碜等不良口感，可能使消费者在咀嚼过程中感觉不好，影响产品的味觉体现，产生较差的风味感觉。

07、其他

和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、蒸垫、盖馍棉被、垫馍布、包装袋、存馍筐或箱等设施有害菌污染或自身有异味也会使馒头风味不良。因馒头外观不好也会使食用者食欲下降，造成味感不佳。

调整馒头风味的办法

1、原料方面

生产馒头的面粉选择优质面粉，杂质少无异味，面粉最好不含化学添加剂，并避免使用增白剂，应通过改换原料品种和配比，调整工艺条件达到馒头增白的目的。

2、掌握发酵时间

传统发酵剂和发酵方法能够让馒头回归传统的风味，是改善馒头风味非常有效的办法。最好选用发酵力强、风味突出的优质酵子作为发酵剂，采用老面发酵工艺，使产品的风味和口感达到传统产品的状态。

若使用酵母作为发酵剂，选择产酸产醇适中的馒头专用酵母，采用二次发酵法，即发活性干酵母添加量掌握在0.15%-0.5%之间。即发活性干酵母或鲜酵母应用温水化开，水温不超过40度，所加酵母与面粉应充分搅匀。面团发酵温度在30-35度为最好，过高或过低对风味都不利，面团发酵程度应掌握在用刀切开呈丝瓜瓤状为好，过老或过嫩都得不到最佳风味。

3、调整面团酸碱度

依当地口味调整馒头的酸碱度。当条件相对稳定时，加碱量可保持不变。水质、面粉及发酵温度变化时应适当改变加碱量，原则是水硬度大、面酸度高、温度髙增加用碱量。有剩面头加入时也需增加用碱量，面头多、面头老应多加碱。调整面团pH值在6.4-6.7之间。

4、其他

搞好设施卫生，保证馒头外观和口感，使馒头更好吃。可根据当地的食馍口味，决定是否加入甜味剂，如蜂蜜、白砂糖、甜酒等，添加量不宜过多，不失馒头主食风味并且也不过多增加成本。

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蒸出来的馒头有酸味是什么原因

馒头发酸是怎么原因
原因一：
馒头发酸一种是发面的时间长了，发酵过头会导致馒头发酸，这种发酸的馒头是可以放心食用的，因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多，而且其中还含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸等成分，对人体有一定的益处，只是口感会差一些。
原因二：
第二种是因为馒头被霉菌细菌污染，导致发酸变质，其中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸，此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常，表面还有霉变形成的斑块。
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蒸好的馒头酸补救办法
如果是已经蒸好的馒头口感发酸的话，一般是没有办法再进行补救的，不过可以在发面的时候就杜绝这个问题。
面团发好之后可以先闻下，扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
除此之外，也可以尝下，将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
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馒头放久了变酸能吃吗
不建议食用。
如果馒头是由于变质发酸，那么就不能再食用了，因为变质的馒头增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用变酸的馒头很有可能会导致食物中毒。
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蒸好的馒头要怎么保存
首先在室温下将馒头放凉，放入干净的食品专用塑料袋，塑料袋要系紧，不能漏气，放入冰箱冷冻室储存。
需要吃的时候，提前半个小时从冰箱里取出馒头，这样可以让馒头提前化冻；最后将已经化冻的馒头放在微波炉里加热或放在锅内蒸一下即可。

馒头发酸是酵母放多了吗 馒头发酸的原因

1、可能是酵母放多了，也可能是发酵太久了。

2、酵母是一种单细胞真菌，当温度达到20~30°时，活性旺盛，当温度达到35~38°时，酵母会产生大量的二氧化碳，就会让面团膨胀发起来。在发酵过程中，酵母把面粉中的淀粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳。

3、所以馒头的酸味是“酵母发酵工程中产生的”！不过，发酵产生的自然酸味是很少的，不会使馒头发酸。但是如果酵母粉放多了，这样就会让面团过度发酵，也就是我们常说的，面团发过了，那么做出来的馒头吃起来就会有酸味！

4、面团发酵时间过长，也会使面团过度发酵而产生大量的酸味，这样的面团做出来的馒头也会容易发酸，吃起来口感也不好。