蒸馒头技巧教你如何蒸出又白又松软的大馒头,馒头蒸出来不蓬松后解决方法

在蒸馒头时，有的人会碰到蒸出来的馒头体积小，吃起来也不松软，不知道问题出在什么地方，这篇文章分享馒头蒸后体积小的原因，并告诉你解决办法。

馒头蒸后体积小的原因

馒头的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，有的会适量加入食盐、白糖、食用油、碱面等。

正常情况下，蒸熟后的馒头内部为海绵状组织结构，表面光滑洁白，口感松松有嚼劲。

小麦粉中的面筋蛋白质可以吸收水分变成面筋，然后再经揉面形成面筋网络，面筋网络可以包裹二氧化碳气体，面筋网络越多，包裹的二氧化碳气体就多，面团体积大，如果小麦粉中面筋蛋白质少了，面筋网络也少，包裹的二氧化碳气体就少，面团体积小，馒头蒸后体积小。

膨松剂有两类，一类是化学膨松剂，如无铝双效泡打粉等；另一类是生物膨松剂，如酵头(面肥、老面)和高活性干酵母等。膨松剂的作用是产生二氧化碳气体。膨松剂用量越多，产生的二氧化碳气体就多，面团体积就大，如果膨松剂用量少了，产生的二氧化碳气体就少，面团体积小，馒头蒸后体积小。

化学膨松剂基本上不需经过面团发酵，但用生物膨松剂必须经过面团发酵过程，发酵时间的长短直接影响馒头质量，因此，蒸馒头时，使用生物膨松剂，就要控制好面团的发酵时间。

蒸馒头时，馒头面团发酵时间短，部分面筋蛋白质没有充分吸收水分，因此，在制作馒头生坯时，有部分面筋蛋白质没有变成面筋网络，面筋网络少，包裹的二氧化碳气体少；最关键的一点是发酵时间短，酵母菌繁殖数量不足，产生的二氧化碳气体就少，最后导致馒头蒸后体积小。

针对上面导致馒头蒸后体积小的原因，可分别采取以下办法解决。

1、选用合适的小麦粉

使用面筋蛋白质含量较多的小麦粉，如中筋面粉或高筋面粉，高筋面粉中蛋白质含量不能超过12.5%。这样可避免因面筋蛋白不足造成的馒头蒸后体积小。

2、增加膨松剂用量

适当增加膨松剂用量，如使用无铝双效泡打粉，用量控制在1%~1.4%，不宜超过2%，即500克小麦粉添加无铝双效泡打粉5克~7克，最多不超过10克。

如用高活性干酵母，用量控制在0.6%~1.2%，不宜超过2%，即500克小麦粉添加高活性干酵母3克~6克，最多不超过10克。这样做可避免因膨松剂用量少导致的馒头蒸后体积小。

3、延长面团发酵时间

延长馒头面团发酵时间，使面团中的全部面筋蛋白质充分吸收水分，膨润变成面筋，酵母菌生长繁殖并产生大量二氧化碳气体，面团体积增大，直到体积增加1倍以上，才表示发酵已经完成。这样做可避免因发酵时间短导致的馒头蒸后体积小。

小结

面筋蛋白含量低，膨松剂用量不足和馒头面团发酵时间短会使馒头蒸后体积小，选择中筋面粉或高筋面粉，增加膨松剂用量和延长面团发酵时间即可轻松解决，蒸出好看松软有嚼劲的馒头。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

馒头松软的方法

馒头松软的方法

　　很多朋友可能会认为馒头是很好做的，但是往往自己在家做就会又小又黄，弄得大家一点食欲都没有。其实做馒头也是有诀窍的，只要掌握好诀窍就能做出松软洁白的馒头了。下面就为大家介绍馒头怎么做才松软。

　　 馒头怎么做才松软

　　(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

　　(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

　　(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

　　(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

　　(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

　　(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又松软。

　　蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。

　　待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

　　发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。

　　为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

　　 做法一

　　 主料

　　面粉500克、糖80克、酵母5克、水250克。

　　 做法

　　1.用的新良面点粉一包500克，可以用普通面粉做。

　　2.水的总量控制在250g这大概是你所下面粉的50% ，先少许温水。

　　3.放5克的酵母。

　　4.倒入温水里融化，让酵母好发酵。

　　5.白糖80克就够了，如果要甜一点味道好点大概要130克倒入另外分量的水融化白糖。

　　6.面粉倒下中间挖一个洞，先下酵母水。再下白糖水搅拌。

　　7.再来是手工揉面，小揉后放10分钟再揉比较好揉。

　　8.然后发酵1.5倍大。

　　9.拿出来排去气体，揉和揉到没有气泡。

　　10.分成9到10份。

　　11.揉搓成团 成圆，放旁边醒面20分钟(底下可以用油纸，玉米叶，纱布都行)。

　　12.冷水下蒸笼，冒气大概蒸个25分钟即可。

　　 做法二

　　主料：面粉450克、酵母适量、糖适量、水适量。

　　 做法

　　1. 古船面粉450克，糖一点，混合。

　　2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母，静置5分钟。

　　3. 将酵母水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。

　　4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜(防止蒸汽水滴入)，再盖好蒸锅盖。饧发。

　　5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。

　　6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。

　　7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸了18分钟。

　　 做法三

　　材料：面粉，酵母粉。

　　 做法

　　1.在面盆里放少量温水，倒入酵母(1Kg面粉10g酵母的`量)。

　　2.待酵母溶解后，加入面粉，边加水边和直至面光滑，保鲜膜封上面盆，室温下放置。

　　3.待面团发至约原来的2倍大时，放在面板上揉搓，做成馒头。

　　4.将做好的馒头放置30min后，放在下面已烧开热水的笼屉里蒸25-30min(拳头大小的馒头，更大一些的时间再长点)，香喷喷的馒头出锅了。

　　 小诀窍

　　1.温水和面，面会发的快一些。

　　2.馒头做好了之后，一定再放上半小时再入锅蒸，这样蒸出来的馒头才会发的好，弹性十足啊!

　　3.判断馒头熟没熟：掀开锅盖，用手指轻摁馒头，如果可以弹起就熟了，不能弹起，还需要再蒸一会;但不要经常掀锅，感觉快熟了，再掀锅看看。

　　4.馒头最好不要用微波加热，用笼屉热出来的和刚做出来一样好吃;非要用微波的话，先用水冲一下馒头再热，不会失水很严重。

　　 做法四

　　食材：小麦面粉250克、紫薯200克、酵母(干)2.5克、水(温)15克。

　　 做法

　　1、将酵母用温水完全融化，倒入面粉中，再倒入煮熟冷怯的紫薯泥，用手将面团和到三光(面光，手光，盆光)。

　　2、将面团放在盆中，盖上一块湿布，放温暖处自然饧发1-2个小时左右，当今是晚春初夏，温度大概是25度左右，一般室温发酵2个小时足够了。

　　3、将发酵到1.5倍大的面团取出，在案板上撒上干面粉，将面团揉搓，排空气体。

　　4、将面团先分成每个80克左右的中等面团，再取一个80克的面团用手搓成10CM左右的长条，切成6个小剂子，其中一个小剂子切的分量稍微少点，搓成橄榄状，用来做花心。

　　5、将其余5个小剂子按扁，擀成厚约0.3CM，直径10CM的圆片。

　　6、圆片的边最好擀的薄点，将5片面片如图叠加用一根筷子在面片中央垂直压出一条中心线，然后将橄榄状面团放在最底下的面片上。

　　用开始包裹着橄榄状面团往上卷，一直卷到卷光，然后用手指往中心掐入左右旋转拧断，收口朝下放即可。

蒸出来的馒头想洁白暄软有嚼劲有哪些技巧？

馒头常见又好吃，可是我们很多厨房新手，在做了多次的发面馒头之后，仍然不是很成功，还是有很多的问号，今天小林就来为大家解决这些问号，为大家详细剖析发面馒头中的6大技巧，希望对各位有所帮助。

1.发酵剂的选择和使用

【发酵剂的选择】

发酵剂有很多，比如使用最多最广的是酵母粉，其他还有小苏打，泡打粉，老面，酒酿等，这其中小苏打和泡打粉都属于化学发酵反应，加多了对人体不利，关键还会有发酵不彻底的情况出现，不利于新手使用。

其他的老面和酒酿发酵馒头口感非常好而且很健康，但是老面和酒酿发酵时间太长，需要经验丰富的老师傅才可以应用自如，关键是老面和酒酿不容易保存，也同样不利于新手操作。

所以新手使用最佳的发酵剂就是“酵母粉”，他属于生物发酵反应，是绿色食品对人体无害，储存容易，使用更方便，是新手的最佳选择。

【酵母粉的用量】

现在如无特殊的使用需求，做发面馒头我们一般都选用高活性干酵母，拿回家即拆即用非常的方便，但是包装上一般都对使用量有要求，其实酵母粉属于绿色健康的食品，用多了并不会对人体有其他的危害，对于我们新手来说最好还是宜多不宜少，主要就是别让面团发酵过了就好。

一般包装上规定使用在500克面粉加酵母2克或者3克，我们可以将酵母增加到5克或者6克，而且这个用量在做发面馒头和包子的时候非常的普遍。

【酵母粉需要活化后再使用】

其实高活性干酵母完全是可以直接和干面粉搅拌使用的，但是如果是新手，最好还是将酵母提前活化后再使用，以提高发酵的成功率。

活化的方法也很简单，就是将酵母粉倒入适量的30度温水里，搅拌均匀静置3到5分钟，然后再倒入干面粉中搅拌均匀即可。

2.助发剂的添加

助发剂，顾名思义就是帮助发酵的添加剂，因为酵母粉属于生物发酵反应，它需要分解面粉中的糖来释放气体使面团膨胀，我们额外的添加适量的白糖可以缩短发酵时间，提高发酵成功率。

但是白糖也不能加的太多，因为我们发面馒头使用的普遍是低糖酵母（也就是这种酵母不耐高糖），白糖加的太多反而会遏制酵母的发酵反应，一般不能超过面粉的5%到7%，但是如果你做的是面包，蛋糕一类的高糖食品，就得选用耐高糖酵母。

其他的助发剂还有很多，例如蜂蜜，酸奶等，有时候还会选择另一种发酵剂作为面团的助发剂，比如有泡打粉，酒酿等，但是作为新手发面就不建议添加，步骤越简单越好，白糖是最普遍，也是最好的选择。

3.和面的水量，水温和揉面的重要性

【和面的水量】

一般我们做发面馒头和包子，所使用面水的比例大概最低为2:1，根据不同面粉的吸水性的不同，水量可能会有所增加，但是浮动不大。

水量太少了，面团就会很硬，发酵起来就会很困难，水量太多了，面团太软，虽然有利于发酵，但是操作困难容易沾手，影响下一步的揉面。

【和面的水温】

和面的水温最好是保证在30度左右，因为30度的温度正适合酵母的发酵反应，能够使酵母活性更高；而且有研究表明30的温水有利于面团中的蛋白质（面团的筋就是蛋白质聚集在一块）聚集，形成更好的筋性。

如果水温太高，则随着温度的增加，面粉中的蛋白质也会随着温度的升高而产生变异，和出的面团会没有筋性。

【揉面的重要性】

这一步的揉面是在发酵之前的揉面，是影响发面馒头是否成功和重要的一步。

这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，所谓的“筋”就是面团中的蛋白质随着揉的次数越来越多而聚集的一种现象；面团的“筋”就是发面的“骨架”，发酵产生的气体将面团撑起后，就由面团的“筋”将面团支起来不回缩，也是面团内部组织丰富呈蜂窝状的关键。

影响面团起筋的因素主要有3个，第一是水温，前面已经说了水温保持在30度时，可以加快面团中蛋白质的聚集，帮助面团起筋；第二就是水量，上文也说过面水比例最好为2:1，水分太多也面团也不易起筋；第三就是面团的醒发，这里的醒发不是只发酵，而是指面团的静置松弛，也就是面团揉了10分钟后，可以让静置松弛几分钟然后再揉，这样有利于面团中面粉吸水更均匀，有利于面团起筋。

总之一句话就是要想面团起筋，就得多揉，最后的面团要做到面光，手光和盆光。

4.面团发酵

【影响发酵的温度】

面团发酵时所在环境温度直接影响发酵是否会成功，因为酵母在室温25度到35度之间时，它的活性最强，低温和高温都会使酵母失去活性甚至死亡，影响发酵的成功率；而且在发酵的时候要保证面团的湿度，最好将面团盖住放在温暖的地方发酵，防止水分蒸发。

【怎样的是发酵成功了】

怎样才算是发酵成功了呢？发酵成功的面团体积明显的比原来的大，在2倍大左右，扒开面团的内部应该是有丰富的蜂窝状组织，我们也可以用手指粘上干面粉在面团的中间插一个洞，看看周边是否有塌陷回缩的情况，如果没有则表明发酵成功。

5.揉面排气

面团发酵成功以后，我们就要进行下一步揉面排气，也就是将发酵产生的气体揉出来，那为什么要揉面排气呢？

因为第一次发酵后面团的表面粗糙不平，关键是面团内部的组织不够细致，如果这时候蒸馒头，馒头的内部会有大的气泡，组织粗糙不均匀，而且馒头表面有塌陷不美观。这时候揉面排气可以让面团的“筋”进一步的聚集，让面团内部组织重新整理一遍，使最后的馒头内部组织更加的细密，馒头口感有嚼劲。

怎样才算是揉面排气成功呢？我们只要将面团用刀切开，看一看刀切面是否光滑平整无气泡，如果是就表明揉面排气做好了。

6.二次发酵

揉面排气结束以后，就要将面团揉成馒头生胚，这时候就要将生胚放入温暖的地方进行第二次发酵，发酵至生胚体积两倍大，拿起来感觉很轻盈就可以进行蒸馒头了。