馒头发黑又发绿没有加色素而且还能降血糖这是什么原因,吃个馒头血糖升到20

初次见到这样的馒头是不是有些意外，我相信大多数人没见过这样的馒头，他不是巧克力馒头，也没有添加任何的色素，只不过它是用另一种面做的。这就是我今天要说的荞面。

荞面是由荞麦加工而成，老人经常适量吃苦荞面对身体非常有好处，不但可以控制血糖，而且荞麦面含有碳水化物、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁，维生素B1，尼克酸等；性味甘、凉，有开胃宽肠，下气消积的功效。可用于大便秘结，湿热腹泻等。外用还可以治疗烫火伤。另，因其含有丰富的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体造血系统的正常生理功能具有重要意义。

荞面馒头的做法也是非常简单的，今天我就详细的给大家讲解一下，有空的话您可以自己做一次试试。

1.首先把荞面和白面以1:1的比例搅拌均匀，加入面肥（有的地方叫老面，也可以用酵母粉），把面揉好。我们农村一般和好面之后就把面盆放在炕头，盖上棉捂上俩仨小时就可以了。如果天气比较亮也可以把和好的面放在热水锅上。

2.面发好了之后我们就可以开始做馒头了，首先我们要揉出发面中的空气，开始做馒头，把揉好的面均匀的切成大小相当的面体，用手把一个个切好的面都全部揉成圆球装，顺势往面板上一放就成了馒头的形状了，全部做好了，做好的馒头要冷水上锅，让馒头第二次的发酵，小火大约45分钟左右。一般用中小火35分钟左右，火千万不能太大，太大了水蒸气太多了就会流到下面的馒头上，导致馒头成一团死面。

注意：荞面和白面的比例不一样馒头蒸出来的颜色也是不一样的。有的发黑、有的是巧克力色，有的则发绿，这些都是荞麦馒头。

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小编：王英伟

做的紫薯馒头变成绿色，是因为什么呢？

紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一种水溶性的天然色素。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打，其实呈现这种现象，不是紫薯的品种问题，当然也不是做馒头的面粉的问题，其间触及一些化学知识，首要我们先来了解一下，紫薯之所以是是紫色的，那就是只放酵母就可以了。这样的发酵方法虽然时间稍微长一点，但是不会让紫薯馒头变颜色。而且酵母粉的发酵方法也是家常比较常用的方法。这个是我做好的紫薯馒头。

每次烧开的水都有很多杂质，这种水就是碱性水。如果用了这种碱性水质的水来和面，就可能造成紫薯馒头变成绿色，就相当于加了小苏打。紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在一起混合，将热好的奶倒入面盆中，一边倒一边搅，待面成絮状揉成团，发面硬一点，有助于后期成型。活好面发面止面面团两倍大即可。

首先说明，紫薯馒头变成绿色并不影响食用，也不是人工染色或添加等结果，而是因为紫薯等黑紫色食物中含有一种天然的多酚类色素—花青素。准备材料：紫薯1个(约130克)，面粉200克，酵母2克，水约75克(水量视面粉吸水性适量调整)，紫薯蒸熟，过筛成紫薯泥。

紫薯中花青素含量很高，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，遇到碱就会变成绿色的，感观不好看，但是不影响食用这个是因为花青素。花青素色会随酸碱性不同而变色，所以才会出现紫薯做的食品变成蓝绿色。花青素含有丰富的维生素C和维生素E，对人体是有很大好处的。

做的馒头不白是什么原因

相同的配料而制作工艺不同，包子馒头的白度可能有明显差异，说明制作工艺也是包子馒头白度的决定性因素。一般情况下，包子馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时包子馒头白度好。
(1)加水量，当加水量在合适的范围时，包子馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的包子馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。
(2)和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。
(3)醒发时间，包子馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，包子馒头不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。
(4)压面（揉面）次数，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团压至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。
(5)面团pH值面团，pH值在6. 5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6. 5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着升高；但随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性，碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄，包子馒头白度逐渐下降。
(6)加入起酥油、乳化剂等，在制作包子馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方包子馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使包子馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使包子馒头的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合，形成细微的脂肪粒而分散均匀。起酥油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪，在此起到很重要的作用。