面粉做馒头一定要有酵母吗,不用酵母15分钟做馒头

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二姐心得之为什么有人不提倡用酵母粉蒸馒头

说到做馒头，这是家家户户必准备的主食，做小麦粉做出来的又白又软乎的大馒头，真是越吃越有嚼劲。咬一口无论是配上炒菜还是配上汤品，都是非常不错的选择，这样百搭的主食也是我们所需的基础面食，无论吃过什么样的面食，我们发现还是馒头吃的比较多。大家在蒸馒头的时候应该都会用到酵母粉，但也有一部分人说蒸馒头的时候从来不用酵母粉，因为酵母粉从发酵以及口感方面都会存在一定的问题。后来二姐也问了下朋友的亲戚大厨，大厨和面点师朋友也问了下，并且一语道破了其中的问题，下面我们就来说一下酵母粉到底适不适合我们做馒头。

面点师一语道破，以后别弄错了

其实我们从外面买的馒头，发酵方式都不会选择酵母粉。在外面的面食店，我们看到卖的大馒头又大又圆，都是用泡打粉等发酵方式做出来的。因为泡打粉不会受到温度以及湿度的影响。而一般在面食店还有一种发酵方式，就是利用发酵之后剩余的一块面团，做成老面引子的发酵方法，这样的发酵方法不仅成本会大大降低，而且做出来的馒头味道还很香。

再加上很多朋友还是用着老面引子来发酵的方法，这样的蒸馒头方法是祖辈流传下来的，所以觉得老面引子做出来的味道比酵母粉的味道更香一些。有的朋友会说，酵母粉做出来的馒头的口感偏软，有时候还需要放上食盐增加筋性，但老面馒头的话本身就属于微生物发酵的，做出来的馒头比较有嚼劲，掰开馒头我们可以看一下，老面馒头的组织也是比较密实的。

其实我们只要注意酵母粉对于温度以及湿度需要的条件，那么自己在家做面食的话，其实还是酵母粉比较好。另外酵母粉中本身就含有丰富的营养物质，我们吃到用酵母粉发酵的食物，也就吸收了酵母粉带给我们的营养。其实做馒头的话，我们不仅可以用酵母粉，同时食盐、食用油、泡打粉等等辅助都可以让馒头发酵效果更好。

因为如果用老面引子来发酵的话，那么就需要提供更多的老面引子，这都是在上次发面的时候特意留下的引子，如果不是每天蒸馒头的话，我们是不能很好的保存老面引子的，这样会造成有细菌的繁殖问题。而泡打粉虽然发酵效果好，但实际上泡打粉的味道不如酵母粉的香。

总结

以上就是二姐写的关于为什么有人不提倡用酵母粉蒸馒头，面点师一语道破的文章。欢迎大家多和二姐交流！

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

不提倡用酵母蒸馒头，这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。
1、两种发酵法：
首先我们需要说明的是，如果当前蒸馒头的发面，主流是有两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；
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一种是传统老面发酵，也真的很好操作，只是发面过程之中，有一个需要相关经验的把控环节，搞不好的话或许就会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是如果做好了的话，味道或许会比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
2、那么为什么要用老面做馒头哪？
因为用老面做好的馒头，味道更加的原汁原味，吃起来也是入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的。
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正宗的老面馒头做好的是白白胖胖，而且劲道十足，这也是北方人的最爱，不知各位有没有吃过？
3、那么什么才是老面？
发面的面种子，北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会相对比较的酸，一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。
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老面发面也有两种方法：
一种是鲜发面，一种则是老酵头，其实也就是老面发酵。
鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里面，静待发酵。这样的时间相对比较的长；老酵头发面是在此基础上面，完全的发酵好了之后，做馒头剂子的时候，留一个剂子，放起来下次来代替甜酒酿。再做起来，可以在很大程度上面缩短面团发酵的时间。
3、甜酒发酵法：
甜酒酿发酵法，两个做法：
A、先养酵母法：
a、取甜酒酿50克左右，温水50毫升左右，面粉50克左右，搅拌均匀。
b、等到面糊起沫，体积膨胀到两倍左右，再把它和入到450克面粉这种，放置进行发酵。
c、待面团膨胀到两倍左右的时候，揉面、饧面，二次发酵之后做馒头剂子，蒸熟成功。
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4、直接发酵法：
A、取100克左右的甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。
B、待到面团膨胀到两倍左右的时候，进行揉面。
C、揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。
5、老酵头发酵法：
温水把酵头给化开之后，等到起沫，体积膨胀到两倍左右的时候，直接和进面里。其他的同上。
6、注意的相关事项：
A、要用自己做的甜酒酿。
B、面与水的比例为2：1。
C、发酵的时间可以适当的延长，闻到面团有一定的酸味，在揉成剂子之前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。
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7、关于碱的相关用量：
碱的用量需要根据面酸的程度，刚开始的时候可以少加一点试一试，没有放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合了之后，不再有任何的酸味。
而是微微有一点碱味就刚刚好了，二次醒发之后，微弱的碱味就已经被酸综合掉了。多次制作或许就可以掌握好碱的用量了！
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8、老面需要怎么正确的保存哪？
关于老面的保存：装密封盒或者是密封袋放冰箱冷藏进行保存，最好是经常使用更新，使老面保持比较足够的活力，一次保存的时间最好不要超过5天，使用频率如果越高，老面的活力也就越强。

有人说不提倡用酵母蒸馒头，这是为什么呢？

馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。同时也因为酵母本身发酵效果易受外界温湿度影响导致馒头蓬松效果不稳定，所以才会有此说法，看完我下面的一些对比说明你就明白。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。

做馒头的方法有两类：一类是化学膨松剂蒸馒头，一类是生物膨松剂蒸馒头，生物膨松剂就是酵母，因此，生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

在发酵的过程中，也就是发面的时候，如果面团的环境有些缺氧，就会使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸等酸性物质。最后把面团分为两部分，一部分揉成圆形的小面团，一部分揉成长条形，均匀的切成小长方形，只做一种形状的可以忽略这种做法。

 醒发好的面，内部成丝状。这时拿出面后，反复揉面，逼出里面的气体，这样揉的目的是使馒头的口感更柔软、细腻。馒头用的酵和用来酿酒的酵母是不一样的，蒸馒头用的酵母只有发面的能力。而酿酒用的酵母，更准确来说，酿酒用的不是酵母，而是酒曲。平时发面的时候，如果掌握好面粉和酵母粉的比例，根据当时的气温，掌握好时间是不会出现发酸的现象。 用酵母蒸馒头一定要把握好面发的程度，不能太过！太过了酵母的劲全放完了。馒头的集子也一样，不能太过！面发好后最好里面放点碱面或者苏打粉。